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    時(shí)光倒退十幾年，誰(shuí)若能在河南省中州賓館吃上一頓飯，一定會(huì)引來(lái)許多羨慕的目光。在許多人眼中，星級(jí)酒店餐廳高雅的環(huán)境、安全衛(wèi)生的菜品、細(xì)致周到的服務(wù)，成為高雅、高貴、高價(jià)的代名詞，也給自己貼上了高價(jià)的貴族標(biāo)簽。
    近兩年來(lái)，河南省的星級(jí)酒店尤其是高檔星級(jí)酒店，如雨后春筍般一家接著一家開(kāi)業(yè)，給酒店業(yè)同行帶來(lái)了不小的經(jīng)營(yíng)壓力，星級(jí)酒店的餐飲更面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
    對(duì)于星級(jí)酒店餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的挑戰(zhàn)來(lái)自社會(huì)餐廳。隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多社會(huì)餐廳甚至專(zhuān)門(mén)選址在星級(jí)酒店附近，主動(dòng)挑戰(zhàn)星級(jí)酒店的餐飲服務(wù)。他們不僅搶走了星級(jí)酒店餐廳的一些固定客戶(hù)，甚至連住店的消費(fèi)者，也越來(lái)越少在酒店內(nèi)用餐。
    原因：缺乏創(chuàng)新體制落后
    社會(huì)餐飲帶來(lái)的沖擊，暴露出酒店餐飲業(yè)的眾多不足。首先是酒店餐飲在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上沒(méi)有社會(huì)餐飲靈活，管理層眾多，體制落后，若想變革或出新品等，需層層審批；其次是星級(jí)酒店餐飲因追求高檔次、高消費(fèi)，將很大一部分人拒之門(mén)外，以至于現(xiàn)在提到星級(jí)酒店餐廳，有人就會(huì)覺(jué)得華而不實(shí)，“太貴”。此外，星級(jí)酒店盡管名廚云集，但因酒店餐飲缺乏相對(duì)獨(dú)立的宣傳而無(wú)人知曉……
    相反，社會(huì)餐飲企業(yè)總經(jīng)理往往就是老板，管理簡(jiǎn)單而高效，他們對(duì)市場(chǎng)的敏銳度極高，除了自主創(chuàng)新外，一有人出新就立即跟風(fēng)。社會(huì)餐飲菜式特色鮮明，往往以經(jīng)營(yíng)某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨(dú)具風(fēng)格而價(jià)格實(shí)惠。在形象上，有些社會(huì)餐館裝飾主體鮮明，造型奇特，有些高檔次餐館內(nèi)部環(huán)境高雅，毫不遜色于酒店。許多社會(huì)餐館業(yè)非常重視宣傳，方式多樣，如在門(mén)口懸掛條幅，在電視、報(bào)紙上打廣告，散發(fā)傳單，店內(nèi)搞名酒、名菜促銷(xiāo)等等。
    對(duì)策：拼特色搞創(chuàng)新
    同行業(yè)的壓力，社會(huì)餐飲企業(yè)的包圍，嚴(yán)峻形勢(shì)下，星級(jí)酒店餐飲出路何在？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近兩年，河南省眾星級(jí)酒店紛紛進(jìn)行餐飲管理改革。老牌的星級(jí)酒店餐飲審時(shí)度勢(shì)，積極發(fā)揮自己的特長(zhǎng)和優(yōu)勢(shì)；新開(kāi)張的酒店，則一開(kāi)始就找準(zhǔn)餐飲定位，突出品牌，打出特色。
    “星級(jí)酒店也有自己的優(yōu)勢(shì)，我們只有創(chuàng)新，才能突圍。”索菲特酒店公關(guān)部經(jīng)理王寧認(rèn)為，星級(jí)酒店的優(yōu)勢(shì)在于名廚云集，技術(shù)高超，酒店不惜花重金聘請(qǐng)名廚料理餐飲，在菜式的成本上也不惜花錢(qián)。另外，酒店有著規(guī)范的運(yùn)營(yíng)管理，食品安全有保證，能營(yíng)造出更加有內(nèi)涵的文化。從硬件角度看，酒店功能設(shè)施齊全，如星級(jí)酒店的人均用餐面積，很多社會(huì)餐廳無(wú)法比擬；服務(wù)人員眾多，具有承辦大型宴會(huì)的能力，也能提供更周到細(xì)致的服務(wù)。
    以索菲特、大河錦江等四星級(jí)酒店為例，他們除繼續(xù)保持西餐獨(dú)有特色外，重點(diǎn)對(duì)中餐廳進(jìn)行了改革：區(qū)域化承包，原則上管理和人事歸飯店所有，但考核和工資及福利發(fā)放均由餐廳負(fù)責(zé)，以極大激發(fā)員工的積極性；增加采購(gòu)的靈活度，每周除了從供應(yīng)商處采購(gòu)以外，廚房和采購(gòu)經(jīng)理親自到市場(chǎng)采購(gòu)，以達(dá)到合理的成本和菜品的新鮮度；創(chuàng)新菜品，分析現(xiàn)有菜品的點(diǎn)擊率，及時(shí)推陳出新；依托酒店優(yōu)勢(shì)，吸收領(lǐng)先的設(shè)計(jì)理念，不斷改造餐廳裝潢，不斷推出新品菜式，緊跟市場(chǎng)步伐；推出儲(chǔ)值優(yōu)惠卡，培養(yǎng)客戶(hù)的忠誠(chéng)度，做好客人口味檔案等。“我們還定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，這在以前是沒(méi)有過(guò)的。”王寧說(shuō)。
    正如一位業(yè)界人士所指出的那樣，其實(shí)食客無(wú)論去社會(huì)餐飲消費(fèi)還是去星級(jí)酒店消費(fèi)，其要求都是一致的：好的菜式，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，良好的環(huán)境，合理的價(jià)格，“要物有所值”。酒店餐飲應(yīng)在保證星級(jí)企業(yè)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的同時(shí)，合理地調(diào)整運(yùn)作結(jié)構(gòu)，提高運(yùn)行效率，增加對(duì)市場(chǎng)的靈活性。
    河南省旅游發(fā)展研究所所長(zhǎng)林梅英認(rèn)為，星級(jí)酒店，在挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的現(xiàn)代社會(huì)中，必須抓住機(jī)遇，根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)方式，想方設(shè)法打響品牌，以奇制勝，納百家之味，從多個(gè)方面去迎合顧客的需求，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。否則，就會(huì)被日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)所淘汰。