洛陽水席
http://www.b6man.com 2008-5-6 來源：大河報 點擊：次
洛陽水席號稱是洛陽三絕之一，其名氣與洛陽牡丹、龍門石窟并列，前時又被國家有關(guān)部門認(rèn)定為國家級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，于是，洛陽水席不但是洛陽餐飲業(yè)的城市名片，還成了河南餐飲的名片、中國烹飪的名片。現(xiàn)今賞花之時，洛陽游人如織，水席是大行其道，“無人不道看花回，魏紫姚黃水席湯”，可為寫照。
洛陽水席之名，歷來有幾解，一是以水錯山珍成席，突出的是水中之珍品，“洛鯉伊魴，貴似牛羊”，洛陽的大宴必用，故稱水席。二是筵席上菜之程式如行云流水一般，稱為水席，宋人就有“武皇之席，行云流水”和“行云飄下昆侖膏，流水載來海底星”的記載和贊頌。三是菜品以羹湯為中心，在洛陽周代宮廷中，“大羹、和羹、羹”就是佳肴珍饌之首，講究食湯、講究用湯是中國烹飪的優(yōu)秀傳統(tǒng)，所以稱為水席。但不論幾解，或者說是幾解并存，當(dāng)是洛陽水席的全部內(nèi)涵。因此，洛陽水席就是以羹湯為中心，以水中珍品為主要原料，以行云流水般的筵席程式、節(jié)奏而完成的，具有悠久的歷史傳統(tǒng)和深厚的文化內(nèi)涵，以都城之名定名的中國傳統(tǒng)筵席的代表。
現(xiàn)今的洛陽水席是在歷史的傳承中變化而來的。１８９７年洛陽趙府家廚白敬齋發(fā)現(xiàn)有祖上傳下的“水席菜譜”，白敬齋是明代福王府膳房的主廚之一白北山的第七代孫。白家自明朝起世代從廚，故留有福王府內(nèi)的名菜、名筵的抄錄，水席菜譜便是其中一件。依據(jù)此譜，白敬齋推出了水席，在官府、市肆很快得到認(rèn)可，號稱“洛陽官場”席，且迅速在洛陽城鄉(xiāng)流行，洛陽水席之名也正式得到確認(rèn)，白敬齋亦被尊為“洛陽水席王”。白敬齋去世后，因其無子，其入贅女婿于悶得白氏真?zhèn)�，開“余家飯鋪”經(jīng)營水席，并曾在慈禧的洛陽行宮、袁世凱的帥府、吳佩孚的家中專司水席的制作，使洛陽水席在當(dāng)時就聞名遐邇，成為洛陽上下舉辦筵席的不二之選。
洛陽水席的經(jīng)營曾一度中斷。上世紀(jì)５０年代，洛陽市政府組織研發(fā)恢復(fù)了供應(yīng)，９０年代末，真不同飯店并入洛陽酒家集團(tuán)，洛陽水席才重放異彩。多年來，水席的制作技術(shù)在洛陽民間、市肆廣為流傳，有多種不同的水席版本，口味也略有差異，但秉承傳統(tǒng)、發(fā)展創(chuàng)新還是以洛陽真不同飯店為代表，其制作和程式也最為規(guī)范。一般概念上，洛陽水席全席為二十四道菜，八涼十六熱，十六個熱菜中分為四大件、八中件、四壓桌。涼菜上完后，每上一個大件熱菜跟兩個中件熱菜，稱作“帶子上朝”，四壓桌上齊后全席結(jié)束。
水席八涼菜又稱水席前八品，此組合葷素相間，清爽典雅，開胃利口，四大、八中的熱菜，選用地產(chǎn)原料和瑤柱、鮑魚等水中之珍為主料。其口味酸、甜、辛、辣、咸，相輔相成，變化多端，層次豐富，不亂不濫，是佐酒提神、振脾醒胃之物。四壓桌菜以肉類為主，精工細(xì)做，醇厚鮮美，口味平和，但肥而不膩，解酒下飯，老少咸宜。有兩道菜是膾炙人口之物，一是牡丹燕菜，以蘿卜為主料，原名素燕菜，得故總理周恩來賜為今名；一是洛陽海參，以粉條為主料，乃是以素代葷、以假亂真的精妙之品，對許多客人來說，如不告知，是萬難知曉的。
然而，“若問古今興廢事，請君只看洛陽城”，水席有幸，得傳至今，可遺失在歷史長河里的佳肴美饌不知還有多少，洛陽又何止三絕。這讓人想起唐三彩，古人賜今，滿城仿效，偽劣制品充市，成街頭攤販之物，雅名不再，令人扼腕，此亦乃水席之憂。
作者：張海林 通訊員：--
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