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　　洛陽水席的來歷和傳說

　　洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽三絕”。洛陽水席是洛陽一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個杰出典型。相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國迄今保留下來的歷史久遠(yuǎn)的名宴之一。

　　所謂水席有兩層含義道道菜離不開湯水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味。

　　歷史上洛陽曾被十三個朝代定為都城，作為政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，從夏朝直到宋代，這一地區(qū)都較為繁華。在飲食習(xí)俗方面，吸取了南北的精華，薈萃了四方異味，形成了自己重實(shí)用、不重花樣、素油低鹽、調(diào)味適中、甘咸可口、理中和氣、頤養(yǎng)有益的飲食文化特色。

　　從北魏到隋唐，由于洛陽地區(qū)的佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧侶眾多，他們?yōu)榱双@得上流社會的支持，便潛心研制精美的素齋，用以款待有地位的施主。他們采用當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)精致的素菜，并根據(jù)民間膳食多用湯類的特點(diǎn)，制成了連湯帶水一起使用的菜肴，這就是最早的洛陽水席。這種素食湯菜和制作方法很快傳播到上流社會，經(jīng)過改進(jìn)加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨后，一些較為富庶的百姓，為講排場和擺闊氣，又把這素菜葷做的湯菜搬到了民間的宴席上。寺庵菜因此傳入民間，人們根據(jù)自己的習(xí)慣，采用蘿卜、山藥、紅薯等土特產(chǎn)制出了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的筵席。

　　關(guān)于洛陽水席的起源，相傳武則天一次巡視洛陽，地方長官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當(dāng)然都隨聲附和。由于武則天的推介，水席就從民間進(jìn)了宮廷。每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚們?nèi)浩鸱滦В�官場上的宴請也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場席”。由于宮廷和官府的盛行，水席變得更為豐富

　　另一個傳說也與武則天有關(guān)。相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當(dāng)皇帝，但天機(jī)又不可泄露，就設(shè)計了這個大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成;干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系(稀)。“洛陽水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。前八品也稱下酒菜,象征武皇的”服,禮,韜,欲,藝,文,禪,政”的八大特征,亦為八大宴績.最后一道”圓滿如意湯”,以示全席圓滿結(jié)束。

　　洛陽水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品(冷盤)、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾。

　　四鎮(zhèn)桌中的牡丹燕菜是洛陽水席中的首席菜品，也是歷史悠久，最負(fù)盛名的一道菜肴。它的傳說和洛陽牡丹一樣，都與一代女皇武曌有著深厚的淵源。武媚娘稱帝后，天下風(fēng)調(diào)雨順，萬民安康，常有祥瑞之物現(xiàn)于人間。有一年，洛陽百姓將關(guān)外長出的一超級巨大白蘿卜當(dāng)作寶貝獻(xiàn)給了女皇武老太太。老太太那個樂啊，認(rèn)為是天降奇瑞，遂下令御廚將這“巨無霸”做成晚宴供其品嘗。御廚們絞盡腦汁兒，耗費(fèi)了九牛二虎之力后，一席“蘿卜開會”終于上桌了。武老太太品嘗后喜笑顏開，發(fā)現(xiàn)味道竟然不輸給平日滋補(bǔ)的極品燕窩。從此，這一鍋亂燉的蘿卜宴竟然也被賜了個雅致的學(xué)名—“假燕菜”。

　　從此，在武則天當(dāng)政時期的京城洛陽，“假燕菜”被皇家貴族視為上品，與宮廷御宴享有同等地位。品“燕菜”成為風(fēng)靡大唐的時尚之舉。這宮廷流行的東西嘛，自然是好的，于是民間百姓也都開始紛紛效仿。久而久之，“假燕菜”就演變成了“洛陽燕菜”。直到1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市地方官員用水席招待。名廚用蛋黃蒸糕精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。

　　相傳當(dāng)年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨(dú)對太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。而這，據(jù)說就是腐乳的來歷。武則天稱帝后，也把腐乳賜予她栽培起來的近臣，希望他們像忠于老娘一樣忠于她。武則天要裁定天下，舊臣可不給她面子，想加以阻攔。當(dāng)時曾有老臣換素服(白衣)上朝，為李唐悲。有人奏請武則天治那個老臣的罪，心胸寬廣的武則天不但沒有治那個老臣的罪，反倒說：“服有百彩之麗，愛卿何罪之有。”群臣聞聽，皆擊掌喝彩，“百彩”與“白菜”諧音，這就是“海米升百彩”的來歷。

　　水席的吃法、風(fēng)俗、習(xí)慣

　　全席共設(shè)24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣;待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調(diào)味菜)，美其名曰"帶子上朝";最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，現(xiàn)在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是八寶。

　　“真命天子假燕窩”，這指的是水席的另一特點(diǎn)——素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜” 、“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條、但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。

　　在水席上，愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨(dú)到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用，能使人感到腸胃舒適，菜雖多胃口不膩�？吹诫u蛋湯上桌，了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。

　　洛陽水席的特點(diǎn)：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中 的游魚，地里的菜蔬均可入席。可以根據(jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，可簡可繁，豐儉由人。二是有 湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定， 搭配合理，選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長盛不衰。

　　有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然后加進(jìn)點(diǎn)麻辣，再加糖變成甜咸味，再來醋的酸……幾碗之后只能用“爽快”來形容。

　　洛陽水席以其獨(dú)特的風(fēng)味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積淀而引起轟動，被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。