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        單位改制前，黨委工作部有位老軍轉(zhuǎn)干部，尉氏人，姓吳叫雙來，書法、公文寫得皆好，更被人稱道的是他做的皮凍，據(jù)說街上賣的都沒他做的好吃。

        他做的皮凍其實(shí)就是我老家過年時候家里制備的一道菜——豬蹄凍，只是沒有加入肉皮而已，純豬蹄，制作方法差不多，無非是廢倆煤球而已。開封人把這道菜叫做水晶凍，包括水晶蹄凍和水晶皮凍兩種。

        無論是豬蹄凍還是水晶皮凍，其實(shí)都源于北宋的水晶膾，宋元明以來，做法稍有不同，但是核心內(nèi)容還是傳承下來了。這道菜上至帝王，下至百姓都十分喜愛。至今，在開封的一些飯店甚至熟食店還可以買到。

        黃庭堅(jiān)酒后愛吃水晶膾

        小時候，我的一位鄰居以屠宰牲畜為生，那個時候還沒有冰箱，他就把整扇的豬肉用繩索懸于機(jī)井中，井內(nèi)溫度低，適宜保鮮。這個方法早在北朝北魏時期就已經(jīng)開始廣泛應(yīng)用。廚師們已經(jīng)開始用水井保鮮食材，《齊民要術(shù)》中的“水晶”法就是用豬蹄和肉等加水共同烹制，然后包壓吊在井中，使其冷凍凝結(jié)的方法。如此看來，這水晶膾的出現(xiàn)至少該是在北魏時期，到了北宋才在市場上廣為流行。宋代豬肉物美價廉，羊肉貴，普通百姓只好多食豬肉了。

        這水晶膾在《東京夢華錄》《夢粱錄》和《武林舊事》中頻頻出現(xiàn)，是當(dāng)時市肆中著名的菜肴。孟元老在《東京夢華錄》卷之二《州橋夜市》一節(jié)中就提到了水晶膾：“月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾……”《馬行街鋪席》一節(jié)中亦提到了夜市賣水晶膾的記載：冬月，雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市……”主要有“姜豉、抹臟、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃”等食物。卷之六《十六日》一節(jié)中，說正月十六日又有“都下賣鵪鶉骨饳兒……水晶膾”等，由此可見，在北宋的東京城，這水晶膾是多么的風(fēng)行！從以上史料中還可以看出，這水晶膾一般多在冬天有。

        水晶膾是宋代很火的一道涼菜，用魚鱗熬成。南宋陳元靚《事林廣記》中有詳細(xì)記錄：赤梢鯉魚，鱗以多為妙。凈洗，去涎水，浸一宿。用新水于鍋內(nèi)慢火熬，候濃，去鱗，放冷，即凝。細(xì)切，入五辛醋調(diào)和，味極珍。須冬月調(diào)和方可。

        另外宋詞還可以作證——南宋詞人高觀國就專門寫過一首《菩薩蠻·水晶膾》：

        “玉鱗熬出香凝軟，并刀斷處冰絲顫。紅縷間堆盤。輕明相映寒。 纖柔分勸處，膩滑難停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。”

        從高觀國的描寫來看，魚鱗熬成的水晶膾，不僅透明、輕滑，而且口感清爽，是醒酒的佳味。注意這里面有個詞叫“醒酒冰”，這里還有一個故事，與黃庭堅(jiān)有關(guān)�！渡焦燃�》中有一首詩叫《飲韓三家醉后始知夜雨》，寫的是黃庭堅(jiān)醉酒之后吃水晶膾的事兒，容我摘錄如下：“醉臥人家久未曾，偶然樽俎對青燈。兵廚欲罄浮蛆甕，饋婦初供醒酒冰。”作者自注云：“予常醉后字‘水晶膾’為‘醒酒冰’，酒徒皆以為知言。”

        原來這水晶膾還可以醒酒。在《山家清供》中有一道菜叫“醒酒菜”，做法把瓊芝菜洗凈，泡軟，再煮化成膠，倒在容器里，趁熱投進(jìn)去十幾片梅花。等冷凝成凍后，切細(xì)條，用姜和鮮橙肉佐拌。瓊芝即石花菜，又名瓊枝、洋菜，是一種海藻類植物。這道水晶膾，實(shí)際是一道素食，是另有一番風(fēng)味與營養(yǎng)的。不知道黃庭堅(jiān)吃到的是不是這樣的水晶膾�？梢�，水晶膾是分葷素兩種的。

        到了元代，水晶膾的做法有了變化�！毒蛹冶赜檬骂惾�集·飲食類》水晶膾做法：鯉魚皮鱗不拘多少，沙盆內(nèi)擦洗白，再換水濯凈。約有多少，添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠黏，以綿濾凈，入鰾少許，再熬再濾。候凝即成膾，縷切。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲簇盤，芥辣醋澆。這道水晶膾和《事林廣記》中的差不多，但是在用料上有變化，除魚鱗外，還用了魚皮、魚鰾，如此，熬出的汁液更加稠黏，風(fēng)味當(dāng)不一樣。此外，這種水晶膾是和其他五種原料一起拼擺冷盤用的，而調(diào)味則用“芥辣醋”。

        水晶膾進(jìn)入宋高宗的御筵食單

        南宋杭州食市中除水晶膾外，還有“筋子膘皮”“膘皮炸子”“膘皮”“三色水晶絲”“水晶炸子”“皮骨姜豉”等，見于《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》等書�！段淞峙f事》卷九收錄的張俊供奉宋高宗的御筵食單中，共記有“鵪子水晶膾”“紅生水晶膾”，可見水晶膾不僅可供普通百姓食用，還可以供皇上、高官食用，只不過制作更講究一些罷了。

        張俊為高宗擺設(shè)的御筵中的第十二盞，即鵪子水晶膾。鵪子水晶膾以鵪鶉為主料。鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味香美，民諺有“天上的飛禽，香不過鵪鶉”之說。中醫(yī)認(rèn)為：其肉味甘、性平，可補(bǔ)五臟，益中續(xù)氣，實(shí)筋骨，耐寒暑，清熱。開封特級烹調(diào)師李全忠挖掘整理、仿制成這道菜。其制法是先將鵪鶉宰殺后洗凈，從脊開膛，在湯內(nèi)略浸后撈在盆內(nèi)；原汁湯濾去雜物，倒入盆中，加入蔥汁、姜汁、花椒和陳皮，再放入精鹽、料酒、味精上籠蒸爛；下籠時揀去花椒、陳皮，潷出原汁，剔去鵪鶉骨頭（保留頭部，使其形狀完整）。再把豬肉皮放進(jìn)開水鍋內(nèi)浸透撈出，片凈皮上的油脂，上籠蒸爛，過濾一下，兌入蒸鵪鶉的原汁，放在火上微熬片刻待用。最后把鵪鶉放進(jìn)直徑12厘米的碟內(nèi)，并擺放成形，將汁澆入，放進(jìn)冰箱速凍20分鐘取出，扣裝盤內(nèi)，點(diǎn)綴香菜；姜米、香醋兌成汁，隨菜上桌（參閱《開封名菜》）。

        開封仿制宋菜水晶膾

        普通百姓更習(xí)慣用肉皮制作水晶膾，皮凍如經(jīng)調(diào)味（不用醬油）為“清凍”，無色透明，如水晶狀，即古代之水晶膾；加醬油色如琥珀，稱“渾凍”，又稱“琥珀凍”。如加入青紅椒、雞蛋皮、木耳等，即成“彩凍”，如將帶色料切成絲加入可成“三絲彩凍”“五絲彩凍”；“渾凍”中加皮蛋等可制成“瑪瑙凍”；熬渾凍時肉皮不全部熬化，冷卻時夾有層層肉皮，稱“肉皮凍”或“虎皮凍”。以上諸種皮凍，均可按需調(diào)味，然后切成片、丁、條等供做酒菜或筵席冷盤；也可與他料同拌做涼菜。唯不宜再次加熱，固其在“凍”類中屬“軟凍”類。“清凍”除可供直接食用外，還有的利用其“軟凍”特性，切碎與餡料拌在一起，可制成“灌湯包子”“灌湯蒸餃”等。曾經(jīng)帝王將相家宴的美食，如今在開封成為尋常百姓家的小菜兒。

        開封名廚孫世增曾根據(jù)元代《居家必用事類全集》所記載水晶膾的基本方法仿制水晶膾：殺白雞一只剁成四大塊，豬肘子剔除骨頭，與去油脂的豬肉皮一起用清水煮至八成熟時撈出，清洗干凈后放在盆里，放入姜片、大蔥段。加入適量精鹽、料酒與清水以旺火蒸制，待雞肉、肘子酥爛、湯汁有彈性而且清澈，用湯籮濾出湯汁。先使湯汁的一半凍結(jié)，而且在其上面用火腿、香菜葉隨意擺成花朵形圖案；再將另一半湯汁均勻地倒入凍結(jié)，然后切成菱形塊（使每塊里面都有一個花朵形圖案），裝盤即成。食用時調(diào)以姜末、香醋。特點(diǎn)是晶瑩透明如水晶，軟滑爽口，是喝酒的佳肴。