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開封 “小肚雞腸”的湯
http://www.b6man.com 添加時間:2017/9/14 17:08:55 來源:河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù):

    記得早些年看《東京夢華錄》,里面記載了北宋的一種吃食叫“血羹”,我一直不知道是什么東西,直到今天也沒搞明白,但我總覺得這種吃食一定是用動物血做成的湯,和今天開封有名的美食雞血湯應(yīng)該有著千絲萬縷的聯(lián)系。大概中國人一直信奉“以形補形”的飲食原則,所以補鈣就要喝骨頭湯,補血就要吃血制品。我們熟知的血制品有血腸、血豆腐等,當然還有大名鼎鼎的鴨血粉絲湯。開封的雞血湯足以和南京的鴨血粉絲湯并肩,但好像不如后者的名氣大、傳播廣,真是惜之憾之,因為開封雞血湯的美味與鴨血粉絲湯完全可以各美其美、各領(lǐng)風(fēng)騷。
    和鴨血粉絲湯相比,雞血湯顯得更純粹。顯然,粉絲、油豆腐等絕非鴨身上的部分,而雞血湯除了主料是雞血,還可以加雞腸、雞肝、雞胗、雞心、雞腰,當然也離不開雞湯,就連現(xiàn)在升級之后加的蘇肉、丸子都講究用雞肉去做(除雞血、雞腸是必備之外,其他各項都可根據(jù)價格不同往湯中添加)。一碗雞血湯里,有紅色的雞血塊兒、淡黃色的雞腸段兒,還有圓圓的雞腰、橢圓的雞心、切片的雞肝,再加上翠綠的香菜,這就是最好的“雞肚雖小五臟俱全”的詮釋。
    當你開始品嘗這道“小肚雞腸”的湯時,一定要按照以下的順序:先品嘗濃郁香醇的雞湯,這湯用整雞加香料及中藥熬制而成,盛碗后還會淋上一勺雞油,真是適口適心、暖身暖胃;接著撈一塊雞血品嘗,好的雞血在制作時就加了調(diào)料入味,并且在凝固過程中避免出現(xiàn)氣泡而影響口感,雞血一定要煮熟但又不能煮老,放在大桶中備用,入碗前要用笊籬盛著在滾開的雞湯中燙透最后再入碗,這樣的雞血皮彈里嫩,簡直比水豆腐口感還好;接著吃雞腸,雞腸是我的最愛,我總是會多加一份雞腸在湯中,那種嚼起來脆彈的口感十分奇妙;再接下來,就可以撈一個焦炸小丸子了,這時的小丸子表層飽吸了湯汁而內(nèi)部卻還保持焦酥,雙重口感同時在口中碰撞,真是妙不可言!當完成了上述四步,其他的隨你興趣,想吃什么都行。
    就像鍋盔之于羊肉湯,雞血湯也有它的絕配——燒餅。沾滿芝麻的焦香燒餅既可干吃,也可泡到湯中,香到?jīng)]朋友。開封配雞血湯的燒餅不是大燒餅,而是巴掌大的小燒餅,1元兩個,買上2元的小燒餅,配上一碗全家福雞血湯(即血、腸、心、肝、腎、胗等),那就是一頓典型的開封美餐。
    雞血湯的宜人之處還在于,把它放在一日三餐中的任何一餐都行。早餐一碗雞血湯,不咸且暖胃;午餐一碗雞血湯,味美且頂飽;晚餐一碗雞血湯,不膩且養(yǎng)生。我時常記得小學(xué)時早上去學(xué)校的路上那個湯鍋飄香的雞血湯攤,一個和藹的老太太是攤主,一見我來,不待我說,就已把一碗雞血加腸的熱湯盛好放在我面前,此湯此景足可溫暖一天……

(作者:谷小龍 責任編輯:12301-3)  【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口
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