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    小時(shí)候的月餅記憶
   “松柔膩，迥異尋常”，說(shuō)明也是非常酥軟的。
    由于小時(shí)候吃了太多奇葩月餅的緣故，現(xiàn)在對(duì)于月餅我是這樣要求的：別的不講，口感一定要軟。當(dāng)然，好月餅除了軟，還能做到軟而不黏、甜而不膩，但是這些在我看來(lái)都不太重要。甜到發(fā)膩怕什么？人家月餅只是節(jié)令食品，又不是天天吃，膩就膩唄。
每年中秋節(jié)，豫東農(nóng)民走親戚，一般不從超市里買月餅，需要請(qǐng)人加工。怎么加工呢？一籃子雞蛋，一桶食用油，一小袋面粉，七八斤糖，送到加工月餅的小作坊。作坊主人通常是小兩口，男的蒸面、揉面、打模子，女的配餡兒、做皮、磕雞蛋。將雞蛋磕破，將蛋清蛋黃倒進(jìn)一個(gè)不銹鋼盆里，加糖攪拌，打到起泡，再摻入一批蒸過(guò)的面粉，做成餅皮。餡兒是現(xiàn)成的，有豆沙有蓮蓉有五仁有冰糖，總之都是甜餡兒，顧客自己挑選，讓作坊主包進(jìn)餅皮里，做成餅坯，壓進(jìn)模子，模子里面和餅坯上面都用油刷滿，推進(jìn)烤箱里烤熟就行了。
    這樣加工的月餅非常簡(jiǎn)陋，造型不夠精致，口感也不夠酥軟。不過(guò)豫東農(nóng)民已經(jīng)很滿意了：第一，自己加工總比從超市里購(gòu)買便宜；第二，這種月餅雖然不是很好吃，但是總比以前的月餅好吃。
    所謂“以前的月餅”，指的是我小時(shí)候吃過(guò)的那種老式月餅。記得30年前，老家還沒(méi)有出現(xiàn)加工月餅的作坊，大家吃的月餅都是從鄉(xiāng)鎮(zhèn)供銷社里買的，那真叫一個(gè)難吃。首先，餅皮太干，咬上一口，簌簌掉渣，個(gè)個(gè)都跟老婆餅似的。其次，皮太厚，餡兒太少，很多月餅甚至根本沒(méi)有餡兒，就是一整塊摻了冰糖和青紅絲的死面疙瘩。有的讀者可能不知道什么是青紅絲，其實(shí)就是用橘子皮和顏料做的干絲，半寸來(lái)長(zhǎng)，幾毫米寬，干巴巴沒(méi)有一點(diǎn)味道，放在月餅里純粹只起點(diǎn)綴作用——它們鮮艷的色調(diào)可以給死氣沉沉的死面疙瘩帶來(lái)幾絲活氣。
    最要命的是，這種老式月餅實(shí)在太硬，剛換牙的小孩子萬(wàn)萬(wàn)不能吃，否則很可能要用螺絲刀把崩掉的牙齒從月餅里取出來(lái)。記得上小學(xué)前我媽讓我和我姐吃月餅，都要先把月餅放在籠屜上蒸一下，因?yàn)檎暨^(guò)之后它就軟了。還記得有一年過(guò)中秋，我跟我媽去姥姥家走親戚，回到家才發(fā)現(xiàn)鑰匙丟了，我媽站在門口束手無(wú)策，我一個(gè)勁兒慫恿她：“用月餅把鎖砸開(kāi)，用月餅把鎖砸開(kāi)！”
    我第一次吃到真正靠譜的月餅已經(jīng)是上大學(xué)以后的事情了，一位家在湖北的同學(xué)過(guò)完中秋回學(xué)校，給室友們捎來(lái)二斤月餅，分給我?guī)讐K，我嘗了一口，詫異地說(shuō)：“咦，這是月餅嗎？月餅?zāi)挠羞@么軟�。�”再后來(lái)又吃到了更為酥軟的蘇式月餅和廣式月餅，才知道月餅本來(lái)就該是這個(gè)樣子，我小時(shí)候吃的月餅根本就不配叫月餅。
    直到現(xiàn)在我也沒(méi)有鬧明白，為啥小時(shí)候的月餅會(huì)那么難吃。如果說(shuō)過(guò)去的月餅制作工藝還不成熟，肯定是不對(duì)的。我手頭有一本清朝末年的食譜，是光緒年間湖南官員袁學(xué)昌的太太寫(xiě)的，名曰《中饋錄》，該書(shū)最后一節(jié)記載了當(dāng)時(shí)的月餅制法：
    用上白灰面，一半上甑蒸透，勿見(jiàn)水汽；一半生者，以豬油合涼水和面。再將蒸熟之面全以豬油和之。用生油面一團(tuán)，內(nèi)包熟油面一小團(tuán)，以搟面杖搟成茶杯口大，疊成方形，再搟為團(tuán)，再疊為方形。然后包餡兒，用餅印印成，上爐炕熟則得矣。
    一半生面，一半熟面，摻動(dòng)物油，做成餅皮，月餅一定是酥軟的。你看，清朝末年就出現(xiàn)了這樣成熟的工藝。
    在《中饋錄》之前還有一本清代食譜，是大名鼎鼎的袁枚所作的《隨園食單》，其中也載有月餅制法：
    用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡兒，食之不覺(jué)甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。
    “飛面”是用上等面粉篩出來(lái)的細(xì)面，加上冰糖、大油與磨碎的干果，做出的月餅“香”
    大宋中秋無(wú)月餅
    據(jù)說(shuō)蘇東坡寫(xiě)過(guò)一首關(guān)于月餅的詩(shī)，只有四句：“小餅如嚼月，中有酥與飴。默品其滋味，相思淚沾巾。”小巧精致的月餅，像月亮一樣渾圓，里面包著奶油（酥）和糖�。�飴）。奶油很膩，糖稀很甜，放了奶油會(huì)很軟，這種月餅我喜歡。如果我小時(shí)候正在提議用月餅開(kāi)鎖的時(shí)候忽然聽(tīng)到這首詩(shī)，那我一定會(huì)非常羨慕蘇東坡，因?yàn)樗�吃到了如此美妙的月餅，而我不能�?br />     可惜的是，蘇東坡未必寫(xiě)過(guò)這樣的詩(shī)。我的意思是說(shuō)，這首關(guān)于月餅的詩(shī)極有可能是后人偽造的。
    第一，這首詩(shī)根本不押韻，無(wú)論按照今韻還是按照古韻，它都不押韻。憑蘇東坡的才華，他會(huì)水平低劣到去寫(xiě)一首不押韻的詩(shī)嗎？
    第二，1982年中華書(shū)局編撰《蘇軾詩(shī)集》，2001年曾棗莊主編《三蘇全書(shū)》，2004年孔凡禮付梓《三蘇年譜》，已經(jīng)將存世的所有東坡詩(shī)詞都納入其中，其中《三蘇全書(shū)》還專章收錄了未能終篇的詩(shī)詞以及可能是偽作的詩(shī)詞，其中都沒(méi)有這首所謂的月餅詩(shī)。
    第三，從現(xiàn)存的宋朝食譜和風(fēng)俗文獻(xiàn)中可以看出，宋朝人在中秋節(jié)期間并沒(méi)有吃月餅的習(xí)俗。
    南宋金盈之《新編醉翁談錄》載有《京城風(fēng)俗記》，那時(shí)候過(guò)中秋，流行少男少女拜月，合家聚餐吃瓜果，餐桌上不見(jiàn)月餅。
    宋元話本《錯(cuò)認(rèn)尸》里也有都城市民過(guò)中秋的場(chǎng)景：“忽值八月中秋節(jié)時(shí)，高氏交小二買些魚(yú)肉、果子之物，安排家宴。”仍然不見(jiàn)月餅。
    南宋遺老周密所作《武林舊事》中倒是出現(xiàn)了“月餅”一詞，但是它出現(xiàn)在“蒸作從食”一章，與饅頭包子放在一起，估計(jì)是蒸熟的，而不是像后來(lái)真正的月餅?zāi)菢涌局贫�成。同�?shū)第三卷描寫(xiě)全年風(fēng)俗，中秋期間仍然是賞月吃瓜果，餐桌上不見(jiàn)月餅。
    文獻(xiàn)中真正可以確證為月餅，可能要到明代北京縣令沈榜所作的《宛署雜記》：“士庶家具以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。”以及明代崇禎年間太監(jiān)劉若愚所作的《酌中志》：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。”
    根據(jù)民間傳說(shuō)，月餅是元末明初時(shí)發(fā)明的：老百姓受不了統(tǒng)治者的殘暴統(tǒng)治，策動(dòng)者用渾圓如滿月的餡餅做信物，餡餅里暗藏字條，分送各家各戶，相約在中秋那天起兵抗元。后來(lái)侵略者被趕跑了，明朝建立了，月餅也就作為勝利的見(jiàn)證被傳下來(lái)了。這個(gè)傳說(shuō)婦孺皆知，但不見(jiàn)于史籍，未知真?zhèn)巍?br />     考證太無(wú)聊，咱還是回到月餅本身吧。我覺(jué)得宋朝時(shí)應(yīng)該還沒(méi)有出現(xiàn)真正的月餅，但是就憑宋朝人在制作面點(diǎn)和糕點(diǎn)方面的成熟技藝，他們完全有能力加工出真正的月餅。 
    且看南宋食譜《吳氏中饋錄·酥餅方》：
    油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑，入印，作餅，上爐�；蛴秘i油亦可，蜜用二兩尤好。
    這里“油酥”可能是奶油，也可能是在蒸過(guò)的面粉里摻入油脂以后揉成的酥軟面團(tuán)。四兩油酥、一兩蜂蜜、一斤白面，揉成面劑，放進(jìn)模子，出模成型，上爐烤熟，除了沒(méi)有餡兒之外，它已經(jīng)是相當(dāng)酥軟相當(dāng)香甜的月餅了。