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    開封飲食文化璀璨奪目

    作為儒家經(jīng)典的《禮記》明確指出：“夫禮之初，始諸飲食”，認(rèn)為飲食活動(dòng)中的行為規(guī)范是禮制的發(fā)端。中原文明是中華文明的搖籃，豫菜文化在歷史上是中國(guó)烹飪的主體，開封是豫菜文化的發(fā)祥地，是豫菜文化的代表。所以，自古以來(lái)，開封的飲食文化就放射出璀璨奪目的光輝。

    開封作為中國(guó)歷史文化名城，她的飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。早在3000多年以前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國(guó)相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國(guó)家的杰出庖人。到了北宋時(shí)期，形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，把全國(guó)各地的菜肴在開封融會(huì)貫通，集其大成形成了豫菜，同時(shí)也促進(jìn)了各大菜幫的發(fā)展。明、清、民國(guó)時(shí)期直到建國(guó)初期，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國(guó)著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱為“汴梁風(fēng)味”。

    作為豫菜發(fā)祥地，開封對(duì)整個(gè)豫菜的發(fā)展、提升，對(duì)弘揚(yáng)全省乃至全國(guó)的飲食文化發(fā)揮了不可磨滅的作用。美食家、著名作家姚雪垠撰文說(shuō)：“河南菜就是開封菜，開封菜就是河南菜”，明確了開封菜在河南的龍頭地位。2007年年底，河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)第一次公布了首批豫菜傳統(tǒng)菜點(diǎn)代表性品種，在豫菜的十大名菜糖醋軟熘魚焙面（又稱熘魚焙面、鯉魚焙面）、煎扒鯖魚頭尾、炸紫酥肉（號(hào)稱賽烤鴨）、扒廣肚、牡丹燕菜（又稱洛陽(yáng)燕菜）、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊中，開封占了9個(gè)，再次證明了開封菜在河南的地位。

    開封老字號(hào)歷經(jīng)風(fēng)雨

    開封作為文化古城，歷史上留下的老字號(hào)很多。遠(yuǎn)的不說(shuō)，就說(shuō)新中國(guó)成立前后傳承下來(lái)與吃有關(guān)的老字號(hào)就有不少。飯莊業(yè)有又一新、第一樓、中興樓等；醬果糕點(diǎn)業(yè)有寶泰號(hào)、五福、三陽(yáng)觀等；醬肉業(yè)有馬豫興、陸稿薦等；茶莊業(yè)有王大昌、正大林等；面粉業(yè)：天豐、益豐等，這些老字號(hào)是開封飲食文化深厚積淀的象征，是開封古城的驕傲。

    在王大昌的對(duì)門路南有座古色古香的彩繪門樓，門樓內(nèi)掛著一塊大匾額，上書“又一新”，被譽(yù)為“正宗豫菜第一家”。要說(shuō)又一新，還要從座上春飯莊說(shuō)起。清光緒三十二年（1906年），一個(gè)叫錢榮升的揚(yáng)州人來(lái)到開封并在魚池沿街開設(shè)了座上春飯莊，但不久就停業(yè)關(guān)門。經(jīng)人引薦，錢老板結(jié)識(shí)了開封一個(gè)叫趙裕茹的人，趙裕茹給錢榮升撂下“入鄉(xiāng)隨俗”4個(gè)字。 

    錢老板茅塞頓開，在山貨店街租賃了一座院子，并高新聘請(qǐng)了開封十幾位著名的豫菜大師及堂倌、柜先，于1908年開設(shè)了又一村飯莊。1923年，65歲的康有為游學(xué)汴梁，揮毫題了“又一村”3個(gè)大字。打這兒以后，政界要人、社會(huì)名流的交際往來(lái)，也就少不了又一村的宴席或廚師了。

    錢老板去世后，飯店背離了原來(lái)的經(jīng)營(yíng)之道，導(dǎo)致欠債累累。趙裕茹、黃潤(rùn)生等二十幾位廚師、招待、柜先憤離“又一村”，取去舊迎新之意，于1945年8月10日，在中山路中段一座三進(jìn)院子另開新號(hào)又一新飯莊。由于“又一新”生意紅紅火火，最終由“又一新”幫“又一村”償清所欠債務(wù)，取而代之。

    新中國(guó)成立以后，“又一新”欣逢盛世，1956年由經(jīng)理黃潤(rùn)生等同仁申請(qǐng)，實(shí)現(xiàn)了公私合營(yíng)，同年10月又將又一新無(wú)償?shù)剞D(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)。1964年，又一新遷至鼓樓街。如今，暫時(shí)在河南酒店經(jīng)營(yíng)。老字號(hào)馬豫興桶子雞、老五福糕點(diǎn)店、第一樓小籠包子等老字號(hào)都經(jīng)歷了相似的坎坷和風(fēng)雨。

    開封小吃名揚(yáng)四海

    說(shuō)起開封的小吃，那可算得上歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，開封的“飲食夜市”也有著1000多年的歷史了。開封作為宋王朝的首都東京，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，百業(yè)興盛，打破了坊市的界限，從威嚴(yán)莊重的御街，到城外的八個(gè)關(guān)廂，店鋪林立，從而形成了大小不等的商業(yè)飲食市場(chǎng)20余處，就是皇宮的東華門外，也是一個(gè)“市景最盛”的飲食市場(chǎng)。

    從宋人張擇端的《清明上河圖》上我們很直觀地看到飲食店鋪林立，從《東京夢(mèng)華錄》中我們得知北宋東京城已有了夜市，著名的夜市有：州橋夜市、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井、潘樓酒店下等夜市。 
 
    東京夜市如此壯觀，它所售的品種也很豐富，小吃品種不僅繁多，而且色香味美。其中有李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬(wàn)家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶等。可惜由于年代久遠(yuǎn)、世事變遷，很多品種已經(jīng)失傳。

    現(xiàn)在，開封的小吃、開封的夜市，已成為開封的“名片”，外地以及國(guó)外的朋友，就是通過(guò)小吃、夜市來(lái)了解、認(rèn)識(shí)開封的，同時(shí)還吸引了很多國(guó)內(nèi)外的媒體前來(lái)報(bào)道，使開封的小吃與夜市名揚(yáng)四海。

    節(jié)日食俗趣味多

    開封飲食文化博物館里，參觀者常常在一張圖表前流連忘返，原來(lái)這是《北宋東京（開封）民間節(jié)令飲食便覽》，它介紹了北宋東京有哪些節(jié)日，具體是什么時(shí)間，節(jié)日吃什么，又有什么說(shuō)法。它跟咱老百姓的日常生活息息相關(guān)，難怪大家對(duì)它這么感興趣。

    馬上就要到來(lái)的4月5日是清明節(jié)，也是我國(guó)24節(jié)氣中唯一一個(gè)成為節(jié)日的節(jié)氣，它有著悠久的歷史，北宋時(shí)已成為全國(guó)性的民俗文化節(jié)日，它不僅僅是祭祖掃墓的日子，在民間還被稱為“寒食節(jié)”。

    在古代，清明節(jié)的前一兩天是寒食節(jié)，家家要禁煙火，人們只能吃預(yù)先做好的冷食。到了清明節(jié)這一天還要舉行“頒薪火”活動(dòng)，人們可以重新燃火做飯了。后來(lái)由于清明節(jié)與寒食節(jié)相鄰，人們往往將寒食、清明并稱為清明節(jié)。

    在北宋東京（開封）城，清明節(jié)祭祀及食用的食品就有：子推燕、寒具、醴酪、杏酪粥、姜豉、稠餳、鴨鵝卵等，最有名的節(jié)日食品要數(shù)子推燕和寒具。寒具又叫做環(huán)餅、巨勝奴。到了宋代時(shí)始稱“馓子”，就是我們今天的馓子。

    今天，寒食節(jié)禁煙冷食的風(fēng)俗在我國(guó)大部分地區(qū)已不流行，但是與這個(gè)節(jié)日有關(guān)的馓子、棗花兒等節(jié)日食品，卻仍為人們所喜愛。特別是馓子，如今已成為我國(guó)各族人民都喜愛吃的一種油炸食物，具有外形多樣、風(fēng)味各異的特點(diǎn)。