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        美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》一直受到國(guó)人和吃貨的熱捧，成為我們的精神大餐和視覺盛宴。備受萬眾期待的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》（簡(jiǎn)稱《舌尖2》）第五集《相逢》5月16日晚在CCTV-1央視綜合頻道21時(shí)、CCTV-9紀(jì)錄頻道22時(shí)播出，——鯉魚焙面、開封小籠灌湯包出現(xiàn)在片中，讓不少人尤其是開封人欣喜不已。那么，鯉魚焙面和開封小籠灌湯包為什么能登上《舌尖2》？又是怎樣入選的呢？有哪些臺(tái)前幕后的故事？連日來，記者采訪了《舌尖2》在開封拍攝期間的向?qū)�孫潤(rùn)田和《舌尖2》第五集《相逢》分集導(dǎo)演陳碩等，為大家揭開背后的故事。

        開封美食

        亮相《舌尖上的中國(guó)2》

        5月16日21時(shí)，伴隨著熟悉的旋律，備受萬眾期待的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》第五集《相逢》，在CCTV-1央視綜合頻道準(zhǔn)時(shí)與大家見面，一道道讓人饞涎欲滴的美食依次登場(chǎng)，挑逗著電視機(jī)前觀眾的味蕾。時(shí)隔一年之后，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》于4月初開始在央視播出，從時(shí)節(jié)、腳步、心傳、家常、相逢、秘境、三餐7個(gè)角度來講述中國(guó)美食故事，探討中國(guó)人與食物之間的關(guān)系，以食物為窗口，通過美食“透視”中國(guó)，使人們可以有滋有味地認(rèn)知這個(gè)古老的東方國(guó)度，再次為觀眾奉上一道道美食盛宴。

        “同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、姜末、料酒勾加流水芡，出鍋后，放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法……”在《相逢》第18分鐘47秒時(shí)，開封美食、久負(fù)盛名的豫菜經(jīng)典名菜——鯉魚焙面尾隨西湖醋魚隆重登場(chǎng)，與觀眾“相逢”。片子不僅介紹了鯉魚焙面的制作原料，還介紹了制作技法和吃法。隨后，已有百年歷史、風(fēng)味獨(dú)特的開封小籠灌湯包也出現(xiàn)在畫面中。“開封小籠灌湯包經(jīng)過多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，需要經(jīng)過3次貼水3次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣，反復(fù)摔打，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮，達(dá)到‘色白筋柔’的標(biāo)準(zhǔn)。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時(shí)保證包子口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)18個(gè)褶，這需要5年以上的訓(xùn)練……”片子從和面、切面、制作包子皮、捏包子等工序，全方位展現(xiàn)了開封灌湯包的制作工藝。此外，開封清明上河園、大梁門等開封標(biāo)志性的建筑也出現(xiàn)在《舌尖2》的畫面里。

        在本集50多分鐘的片子中，除了開封的鯉魚焙面、小籠灌湯包外，還有小雞燉蘑菇、重慶火鍋、北京涮肉火鍋、云南菌子火鍋、潮汕牛肉火鍋、涮黃喉、鴨腸、午餐肉、、片兒川、上海西餐、大盤雞等全國(guó)各地美食的呈現(xiàn)，讓電視機(jī)前的觀眾享受到視覺和味覺的雙重享受。本集將這些美食放在海峽兄弟情等極能反映特定歷史大環(huán)境的事件上去介紹，讓人能在欣賞美食的同時(shí),去關(guān)心、關(guān)愛食物背后的人物情懷，讓觀眾贊不絕口。不少網(wǎng)友表示，看著那些琳瑯滿目、似乎透過屏幕都能聞到香味的美食，恨不得立刻呼朋喚友去“撮一頓”。

        鯉魚焙面

        軟嫩鮮香細(xì)如發(fā)絲

        說起鯉魚焙面、開封小籠灌湯包這兩道美食，開封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、開封飲食文化博物館館長(zhǎng)孫潤(rùn)田如數(shù)家珍。鯉魚焙面，全稱糖醋軟熘鯉魚焙面，也稱熘魚焙面，是豫菜的十大名菜之一。“原料很珍貴，所選鯉魚為黃河鯉魚。”孫潤(rùn)田說，河南得黃河中下游之利，河中鯉魚通體金色，為歷代珍品，《詩經(jīng)》載：“豈其食魚，必河之鯉”�！肚灏揞愨n》稱：“黃河之鯉甚佳，以開封為最……甘鮮肥嫩，可稱珍品。”宋時(shí)曾有“不惜百金持與歸”之語，可見其珍。

        “但原料再珍，不得其法，亦非珍品。”孫潤(rùn)田說，鯉魚焙面制作技藝獨(dú)特，把軟熘和烘汁熘技法同用，唯河南獨(dú)有，以開封為代表而獨(dú)步多年，以活汁著名。所謂活汁，歷來二解，一是熘魚之汁，須達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音。“糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高溫下，在攪拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出頭，你中有我，我中有你，不見油，不見糖，不見醋，甜中透酸，酸中微咸。此汁使魚肉肥嫩爽口而不膩，魚肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細(xì)的焙面，熱汁酥面，入口的感覺真是美妙之極！”孫潤(rùn)田回味。

        “鯉魚焙面由熘魚和焙面搭配而成，僅有百余年的歷史，但熘魚、焙面兩個(gè)品種卻歷史悠久。”孫潤(rùn)田說，糖醋軟熘鯉魚是由宋代的宋嫂魚羹和煎魚演變而來，金元時(shí)期稱為醋魚，明代稱為醋摟魚，清朝末采用“軟熘”和“烘汁熘”技法，始稱糖醋軟熘鯉魚。焙面又稱“龍須面”。《如夢(mèng)錄》記載，明清年間，開封人謂每年農(nóng)歷二月初二為“龍?zhí)ь^”，這一天達(dá)官顯貴以至市井鄉(xiāng)人，向以龍須面（細(xì)面條）相互饋贈(zèng)，以示吉祥。龍須面原為煮制，燒鹵汁食用。清光緒二十七年（公元1901年）辛丑回鑾，慈禧、光緒一行返回北京，路經(jīng)開封時(shí)曾駐蹕月余。農(nóng)歷十月初十，適逢慈禧66歲生日，開封巡撫衙門為了討好她，為她祝壽，才將龍須面與熘魚搭配，改為焙制，始稱焙面。上世紀(jì)30年代，又經(jīng)開封又一新飯莊名師蘇永秀等人改用餛飩皮切成細(xì)絲，以油炸制，后又改進(jìn)用面拉制，細(xì)如發(fā)絲，仍叫焙面。

        孫潤(rùn)田說，這道菜的吃法也有講究，先吃魚，而后以焙面蘸汁入口。是謂“先食龍肉，后食龍須”。后來，干脆直接將“焙”好的面覆于魚上，如同錦鱗蓋被，所以老百姓有按其音將“鯉魚焙面”叫做“鯉魚被面”。上世紀(jì)70年代初，尼克松率團(tuán)訪華時(shí)吃過這道菜后，贊不絕口。

        2000年2月，開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。2000年11月，開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面在首屆中國(guó)美食節(jié)名菜名點(diǎn)大賽上又榮獲金獎(jiǎng)。2007年11月，省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、省商務(wù)廳、省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等部門首次發(fā)布“河南十大名菜”，開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面居首。2007年2月6日，開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面被評(píng)為河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

        開封小籠灌湯包

       提起一綹絲放下一薄團(tuán)

        小籠灌湯包子原名灌湯包子，俗稱湯包。它在北宋都城東京的市場(chǎng)上已有售賣，是當(dāng)時(shí)七十二家正店之一“王樓”的名品，叫做“山洞梅花包子”，號(hào)稱“在京第一”，為當(dāng)時(shí)著名的市食小吃。上世紀(jì)30年代，開封第一樓創(chuàng)始人、包子名師黃繼善將大籠蒸制改為小籠蒸制，而且連籠上桌，始稱“小籠灌湯包子”。

        開封小籠灌湯包子用料考究，制作獨(dú)到，以其薄皮大餡、灌湯流油，軟嫩鮮香的風(fēng)味特點(diǎn)，以及提起像燈籠，放下似菊花的形狀美而令人傾倒，被譽(yù)為“神州膳食一絕”。
 
        “包子選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作考究。”孫潤(rùn)田介紹說，肉只選用豬后腿肉，7分瘦3分肥。制作小籠包子的餡也不叫拌餡，叫“打餡”。制作包子餡時(shí)，先用手，后用餡板，在餡里有順序、有節(jié)奏地打，一直把餡打得稀稠如粥，拉成長(zhǎng)絲不斷，才算合格。和面更講究，不但要和到、揉到、餳到，而且還要搓、甩、拉、拽，3次貼水，3次貼面，經(jīng)過三軟三硬的過程，直到面團(tuán)光滑、筋柔才行。和好的面每?jī)上?個(gè)劑子，大小要均勻，搟的包子皮要邊薄里厚，提起來才能包子嘴不厚，包子底不漏。每個(gè)包子要達(dá)到18個(gè)至21個(gè)褶。

        蒸包子的火要大，蒸的時(shí)間長(zhǎng)短與火候配合全靠“悟”，靠經(jīng)驗(yàn)。時(shí)間不到不熟，長(zhǎng)了掉底。吃包子也有講究。第一次吃包子的人，往往第一口會(huì)把里面的湯溢到身上，還會(huì)燒得齜牙咧嘴。開封吃包子的經(jīng)驗(yàn)是：輕輕提，慢慢移，先“開窗”（咬一小口），后喝湯，一口吃，滿嘴香。

        1959年，中共中央在鄭州召開會(huì)議，參加會(huì)議的毛澤東、劉少奇、周恩來、鄧小平、賀龍、陳毅等領(lǐng)導(dǎo)同志品嘗了開封小籠灌湯包后，給予很高評(píng)價(jià)。1960年，開封小籠灌湯包子在首都北京召開的“全國(guó)財(cái)貿(mào)部門技術(shù)革新和技術(shù)革命表演大會(huì)”上初次亮相就受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及與會(huì)人員的贊揚(yáng)。2009年3月，親民黨主席宋楚瑜來到開封，品嘗了第一樓小籠灌湯包子，并揮毫題詞：“宋都小吃，宋都愛吃，真是好吃，不能不吃”。

        攝制組

        在開封拍了8天

        開封灌湯包和鯉魚焙面是怎樣入選《舌尖2》的呢？背后有哪些故事？

        作為著名飲食文化研究專家，今年63歲的孫潤(rùn)田去年一直很忙。他不僅要接受《新京報(bào)》、河南電視臺(tái)、《河南商報(bào)》等媒體的專題采訪，而且還要作為向?qū)Ы哟�《舌�?》攝制組在開封的采訪。提起攝制組到開封拍攝期間的故事，孫潤(rùn)田津津樂道。

        2013年3月，孫潤(rùn)田接到市領(lǐng)導(dǎo)的電話，讓他負(fù)責(zé)與《舌尖2》攝制組分集導(dǎo)演接觸、溝通、籌劃拍攝事宜。孫潤(rùn)田說，其實(shí)在這之前還有個(gè)小故事。2012年10月，第22屆中國(guó)廚師節(jié)在開封舉行，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予《舌尖上的中國(guó)》首枚“中國(guó)飲食文化傳播獎(jiǎng)”，以感謝該紀(jì)錄片為中國(guó)飲食文化、中國(guó)餐飲業(yè)作出的突出貢獻(xiàn)，《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿來開封領(lǐng)獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)，開封便有意邀陳曉卿拍攝開封美食，而陳曉卿對(duì)豫菜文化很感興趣，對(duì)第一季《舌尖上的中國(guó)》沒有豫菜元素也很遺憾。

        從去年3月開始，孫潤(rùn)田與攝制組前前后后發(fā)的短信有30多條，打的電話更是不計(jì)其數(shù)，孫潤(rùn)田還托人將有關(guān)豫菜文化的圖書帶給導(dǎo)演。經(jīng)過多次溝通，根據(jù)攝制組的要求，孫潤(rùn)田推薦了“鯉魚焙面”、“開封灌湯包”和“開封桶子雞”三道菜。“既有宋代的歷史沿革、趣聞，又有很好的呈現(xiàn)效果。”孫潤(rùn)田說。

        隨后，攝制組導(dǎo)演陳碩親自到開封進(jìn)行調(diào)研，最終“鯉魚焙面”、“開封灌湯包”入選《舌尖2》。做好前期準(zhǔn)備工作后，2013年7月8日，攝制組分兩路分別從北京、上海到達(dá)開封，進(jìn)行拍攝。攝制組來開封拍片時(shí)，總共拍了8天。攝制組在開封第一樓拍攝了鯉魚焙面和灌湯包的做法。當(dāng)時(shí)做鯉魚焙面的廚師是第一樓行政總廚王海波，開封第一樓傳承人馬瑞則承擔(dān)了灌湯包的制作。“灌湯包從上午8點(diǎn)開拍，一直拍到下午5點(diǎn)，一個(gè)切面的鏡頭就拍了50分鐘。下午6點(diǎn)多鯉魚焙面開拍，到凌晨2點(diǎn)多才拍完。”孫潤(rùn)田認(rèn)真地說，“跟劇組聊天，他們說可能拍150分鐘才用1分鐘的素材。”

        “從早上8點(diǎn)到第二天凌晨4點(diǎn)，從準(zhǔn)備的40條鯉魚中選出大小、形狀一樣的10多條，從開始?xì)Ⅳ~到制作完成，每一個(gè)動(dòng)作都做了10多遍。”王海波說，“特別是在熘制的時(shí)候，魚身不能出現(xiàn)一點(diǎn)的破裂。”作為第一樓的行政大廚，王海波從高中畢業(yè)就選擇了從事廚師的行業(yè)，一干就是25年，而他制作的鯉魚焙面也已達(dá)上萬份。雖然已經(jīng)駕輕就熟，但當(dāng)知道要拍攝他制作的鯉魚焙面時(shí)，王海波還是有點(diǎn)緊張。“畢竟要代表豫菜上《舌尖2》，要拿出自己最滿意的作品。”談及對(duì)自己的作品是否滿意，王海波說：“我對(duì)自己的這道菜還比較滿意。”

        從17歲開始，馬瑞就從上一輩人手中學(xué)了小籠灌湯包制作的工藝，一直堅(jiān)持到現(xiàn)在。在她的手中，包包子就像在表演魔術(shù)。“最快的時(shí)候一籠包子只要1分鐘多一點(diǎn)，大約5、6秒鐘就是一個(gè)。”馬瑞說。談及拍攝時(shí)的感受，她說：“就像平時(shí)一樣，該怎么干就怎么干，也沒有一絲的緊張，畢竟包的包子自己都不記得有多少個(gè)了。”不過即使這樣一件看似簡(jiǎn)單的包子制作，從準(zhǔn)備和面、制皮到蒸制出籠，也拍攝了近10個(gè)小時(shí)。

        特色美食

        承載“相逢”故事

        作為河南地區(qū)唯一被選定的拍攝地，開封的美食終于有機(jī)會(huì)在《舌尖2》中出現(xiàn)，彌補(bǔ)了《舌尖上的中國(guó)》第一季中沒有河南美食的遺憾。為什么選擇的是開封的美食呢？

        在拍攝過程中，每一集都是由分集導(dǎo)演根據(jù)確立了的分集主題再去找尋符合主題的人物故事進(jìn)行拍攝。當(dāng)每個(gè)分集主題確立后，分集導(dǎo)演需要經(jīng)過3個(gè)階段才會(huì)進(jìn)行拍攝：第一個(gè)階段是“文案寫作”階段。即分集導(dǎo)演看大量有關(guān)該主題的書、調(diào)查并寫文案；第二個(gè)階段是“調(diào)研”階段。確定分集要有什么美食需要拍攝；最后是根據(jù)單個(gè)美食去各個(gè)地方進(jìn)行拍攝，并在拍攝地區(qū)尋找適合的人物，以表達(dá)該種食物，承載這個(gè)地區(qū)美食的人物故事拍攝。

        “我喜歡‘相逢’這個(gè)詞，因?yàn)槲矣X得這是一個(gè)宏大的命題。”分集導(dǎo)演陳碩坦言，拍攝前，他進(jìn)行了為期3個(gè)月的調(diào)研，把自己當(dāng)作一個(gè)陌生的食客，有針對(duì)性地去嘗試各地美食。“調(diào)研期間，我去請(qǐng)教了很多美食方面的專家，比如杭州的一名老教授，他說很多東西都承載著相逢的使命，不單是食物，就看你怎么去呈現(xiàn)了。”

        表象上的美食，來自不同食材與香料的聯(lián)合、交互、碰撞，而追根溯源、探究源流，則會(huì)看到一部奇妙的人類遷徙史。隨著人們的遷徙流轉(zhuǎn)，食材、香料、配方和技藝也在浩渺的時(shí)空中穿梭、演變、再生，形成綿長(zhǎng)而豐富的歷史。大多數(shù)美食，都是不同食材碰撞產(chǎn)生的奇觀。“想通過美食切入，把中國(guó)歷史里的一些片段做個(gè)粗淺的梳理”，陳碩說，他想在一個(gè)大時(shí)代背景里講述一道菜的淵源，“從傳統(tǒng)到現(xiàn)代，從中原輻射至四周，從時(shí)間和空間上都會(huì)是一個(gè)完整的表述。”所以他把視角對(duì)準(zhǔn)了中國(guó)歷史上著名的遷徙：走西口、闖關(guān)東、下南洋，以及時(shí)間上更近一些的“臺(tái)灣移民”、“知青下放”。主線一分為二，一邊是美食的相逢，一邊是人的相逢。“宋室南遷，不僅給江南之地帶去了活力，也帶來了食材的碰撞，給江南的美食創(chuàng)新創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。”陳碩說，他選擇美食的依據(jù)是根據(jù)主題來選擇，選擇鯉魚焙面和開封灌湯包，是因?yàn)檫@兩道美食都能體現(xiàn)“相逢”的主題。在片子中，開封灌湯包、鯉魚焙面兩道開封特色菜，從空間上把開封和杭州聯(lián)系在一起,從時(shí)間跨度來講，北宋和南宋也因此“相逢”。食物見證著杭州與開封“相逢”以及兩座城之間的歷史淵源。同時(shí)，開封與杭州的城市氣質(zhì)也很相似。

        陳碩說，之前沒有來過開封，但是這次拍攝之行對(duì)開封的印象很好，尤其是開封人的熱情好客和開封廚師精湛的技藝給他留下很深刻的印象。