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    10多年前，我在開(kāi)封上大學(xué)的時(shí)候，晚上閑逛夜市，曾經(jīng)吃過(guò)一回五香兔肉，大贊味美之時(shí)，一個(gè)同學(xué)說(shuō)，開(kāi)封里城南門(mén)的兔肉比這還好吃。里城南門(mén)？在哪兒？當(dāng)時(shí)我并不知道這個(gè)獨(dú)特歷史的地方，后來(lái)經(jīng)過(guò)一番打聽(tīng)，從一舊書(shū)販兒口中得知，里城就是滿(mǎn)族人居住的社區(qū)，那里的咸兔肉十分有名，據(jù)說(shuō)是選用冬三月野兔，經(jīng)徹底風(fēng)干，再用十幾種香料加上冰糖，火候獨(dú)到，采用蒸煮工藝，制出的兔肉顏色鮮、味香肉酥，入口即化，是膾炙人口的美食。特別是里城南門(mén)閻記和林塔爺家的五香兔肉最有名，稱(chēng)為瑪瑙兔肉。里城南門(mén)的五香風(fēng)干兔肉，香味厚重、后味清香、風(fēng)靡百年。開(kāi)封這地方美食多，人們的嘴特刁，非美味不食。據(jù)吃貨們介紹，還有一家更著名的賣(mài)兔肉的鋪兒，這就是長(zhǎng)春軒姚肉鋪，“長(zhǎng)春軒”以具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)名產(chǎn)五香兔肉享有盛名。

    歷史悠久的長(zhǎng)春軒姚肉鋪

    “長(zhǎng)春軒”是一家熟肉制品店。近代以來(lái)，開(kāi)封的熟肉制品店主要有豬肉、牛肉、羊肉，禽類(lèi)、水族類(lèi)，野味，雜畜。經(jīng)過(guò)特定方法加工制作，成為各具特色及風(fēng)味的肉食制品。根據(jù)制作方法和特點(diǎn)，開(kāi)封的熟肉制品大體可劃分為醬鹵、燒烤、白汁、糟制、腌臘、干制、灌腸、油炸、熏制諸類(lèi)。熟肉生產(chǎn)，歷史上早有記載。熟肉銷(xiāo)售始于酒肆、飯莊，以后屠業(yè)自行加工出售，出現(xiàn)了生熟兼營(yíng)的肉店。隨著技術(shù)改進(jìn)、品種增加、銷(xiāo)售擴(kuò)大，出現(xiàn)了前店后作的專(zhuān)業(yè)熟肉店。開(kāi)封的熟肉業(yè)形成于東漢末期，為浚儀人（今開(kāi)封）姚期所創(chuàng)，姚期經(jīng)營(yíng)著一家酒肉店，他烹制的熟肉有股異香，味道十分鮮美，享譽(yù)中原，天天門(mén)庭若市。姚期給眾多商人樹(shù)立了奮斗目標(biāo)，特別是醬肉業(yè)商號(hào)紛紛以此為榮，從此開(kāi)封一帶的醬肉商號(hào)就尊姚期為同業(yè)先祖。新開(kāi)設(shè)的肉店多以其姓氏命名，世代沿襲遂以姚肉鋪相稱(chēng)。歷史名店長(zhǎng)春軒醬肉店始創(chuàng)于1797年，迄今已經(jīng)217年。200多年來(lái)一直沿用長(zhǎng)春軒姚肉鋪的名稱(chēng)，享譽(yù)古城，風(fēng)靡汴梁。河南其他地方如有長(zhǎng)春軒字號(hào)者，皆由開(kāi)封衍生出來(lái)，多是開(kāi)封長(zhǎng)春軒姚肉鋪的學(xué)徒出師后自立門(mén)戶(hù)，傳承技藝和風(fēng)味。

    慈禧太后點(diǎn)贊的兔肉

    長(zhǎng)春軒姚肉鋪以經(jīng)營(yíng)漢族肉食為主，主要有荷葉肉、五香肉、火腿、熏腸、肘花、元寶肉、酥魚(yú)等數(shù)十個(gè)品種，各類(lèi)制品花樣百出，傳統(tǒng)風(fēng)味獨(dú)具特色。長(zhǎng)春軒姚肉鋪的食品獨(dú)以野味最為著名，特別是五香兔肉。

    “長(zhǎng)春軒”專(zhuān)門(mén)挑選每年冬至至立春間捕獲的野兔，以取其肉質(zhì)肥嫩，草腥味小。所以，不是每個(gè)季節(jié)都可以吃到美味兔肉的。“長(zhǎng)春軒”制定嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，只選擇1.5公斤以上的健壯野兔，肌肉肥嫩、無(wú)異味、完整無(wú)彈丸者為合格。輔料有花椒、大茴香、小茴香、砂仁、草果、丁香、白糖、肥豬肉膘等10余種。制作的時(shí)候先行扒皮開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，掛陰涼處風(fēng)干9天以上。再用冷水浸泡，分部位割塊，入沸水中汆燙，除去污物、浮毛、筋膜等。分層擺入鍋中，中心留出空隙，下入豬肚肥膘及花椒、大茴香、小茴香、砂仁、草果、玉果、豆蔻、丁香、面醬、冰糖、面糖等佐料，再澆入老湯。先以大火燒煮l小時(shí)，再用文火燒煮l小時(shí)，取出放涼后即為成品，呈塊狀，棕褐色，有油脂光澤。肌肉組織緊密，纖維層次清晰，無(wú)肥油，富韌性。成品色澤光艷、野味醇濃、五香調(diào)和、爛中藏脆、清香透骨、食之不柴，別有風(fēng)味。素有“順風(fēng)香十里，逆風(fēng)聞百家”之譽(yù)。據(jù)測(cè)定，該美食含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸類(lèi)及微量鈣、磷，鐵及碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分。

    在開(kāi)封，提起“長(zhǎng)春軒”的五香兔肉，上了年紀(jì)的老開(kāi)封會(huì)給你說(shuō)上一段饒有興趣的故事：1901年八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)北京，慈禧和光緒出逃西安，后在返回北京的時(shí)候，曾在開(kāi)封做短暫的停留。這時(shí)的西太后驚魂稍定，便又大講起排場(chǎng)來(lái)，每餐必須整整齊齊地?cái)[滿(mǎn)85個(gè)菜。這下可難住了地方官。當(dāng)時(shí)的河南巡撫為了取悅慈禧，特地獻(xiàn)貢了“長(zhǎng)春軒”制作的兔肉請(qǐng)慈禧下箸，慈禧品嘗了這獨(dú)特的“五香野味”之后“龍顏大悅”， 贊不絕口，臨走時(shí)還吩咐帶到京城皇宮幾塊。這下子，本來(lái)已負(fù)盛名的“長(zhǎng)春軒”五香免肉又沾了一點(diǎn)皇家氣息，更加名動(dòng)古城。

    名師方慶云獨(dú)家秘制

    長(zhǎng)春軒姚肉鋪?zhàn)郧寮螒c年間開(kāi)設(shè)以來(lái)，數(shù)易其手，先后由靳家、陳家經(jīng)營(yíng)。1931年，“長(zhǎng)春軒”轉(zhuǎn)由高歧周接手經(jīng)營(yíng)，店址仍然設(shè)在鼓樓南一座房子中，位于鬧市中心。開(kāi)封歷史悠久，熟肉醬制名店眾多，約有30家醬業(yè)商戶(hù)，長(zhǎng)春軒姚肉鋪、陸稿薦雞鴨醬肉店等比較知名。1933年，開(kāi)封市熟肉商販建立了醬肉同業(yè)公會(huì)，會(huì)址設(shè)在皂爺廟，會(huì)長(zhǎng)由“長(zhǎng)春軒”掌柜高歧周擔(dān)任。

    高歧周自幼從事熟肉制作與經(jīng)營(yíng)，技術(shù)精湛，業(yè)務(wù)嫻熟，他招納了得力助手方慶云做幫手，勵(lì)精圖治，苦心經(jīng)營(yíng)，保持和發(fā)展了“長(zhǎng)春軒”的傳統(tǒng)風(fēng)貌，振興了百年老店。

    方慶云，祖籍河北，生于1894年，早年曾經(jīng)在馮玉祥部15旅從伍，歷任炊事員、戰(zhàn)士、班長(zhǎng)、排長(zhǎng)等職。離開(kāi)部隊(duì)后，經(jīng)岳清和介紹到開(kāi)封名店長(zhǎng)春軒醬肉鋪跟隨高歧周從事醬肉制作。由于方慶云苦心鉆研，刻意求新，就逐漸掌握了鹵制五香兔肉及多種醬肉的技藝。1938年，日軍侵占開(kāi)封后，“長(zhǎng)春軒”瀕于倒閉，迫于生計(jì)，方慶云到周口平店鄉(xiāng)投親，在其家中鹵制醬肉。因?yàn)?zāi)荒戰(zhàn)亂，民不聊生，生意蕭條，難以維持生計(jì)。

    1947年2月，方慶云重回“長(zhǎng)春軒”。由于多年的實(shí)踐和探求，他的醬肉制作技術(shù)有高超的造詣。其鹵制的兔肉骨酥肉爛、味厚醇香，加之經(jīng)營(yíng)有方，生意興隆，深為店主賞識(shí)和器重。1948年6月，“長(zhǎng)春軒”毀于戰(zhàn)火，方慶云夫婦遂于中山路北段430號(hào)開(kāi)設(shè)醬肉店，自家經(jīng)營(yíng)。1958年，對(duì)資本主義工商業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造，方慶云任改造后的鼓樓區(qū)醬肉總店長(zhǎng)春軒醬肉店負(fù)責(zé)人。

    方慶云制作的醬肉除傳統(tǒng)野味五香兔肉外，風(fēng)味產(chǎn)品酥魚(yú)、熏腸、素火腿、荷葉肉、香腸、肘花、方塊肉、火腿、燒雞、鹵下水等均獨(dú)具特色，享有很高的聲譽(yù)，供不應(yīng)求。

    在經(jīng)營(yíng)方面，醬肉店對(duì)顧客迎來(lái)送往，柜臺(tái)、櫥窗保持一塵不染。裝醬肉的盤(pán)碟，一天換幾次，用具更是每天涮多遍。幾十年如一日注意食品衛(wèi)生的良好習(xí)慣，給后人留下了良好的印象。

    醬肉名師方慶云膝下無(wú)子，家無(wú)傳人。1966年曾收呂寶成為徒數(shù)月，不久即身患重病，于1969年10月16日在鄭州辭世。