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    10多年前，我在開封上大學的時候，晚上閑逛夜市，曾經吃過一回五香兔肉，大贊味美之時，一個同學說，開封里城南門的兔肉比這還好吃。里城南門？在哪兒？當時我并不知道這個獨特歷史的地方，后來經過一番打聽，從一舊書販兒口中得知，里城就是滿族人居住的社區(qū)，那里的咸兔肉十分有名，據說是選用冬三月野兔，經徹底風干，再用十幾種香料加上冰糖，火候獨到，采用蒸煮工藝，制出的兔肉顏色鮮、味香肉酥，入口即化，是膾炙人口的美食。特別是里城南門閻記和林塔爺家的五香兔肉最有名，稱為瑪瑙兔肉。里城南門的五香風干兔肉，香味厚重、后味清香、風靡百年。開封這地方美食多，人們的嘴特刁，非美味不食。據吃貨們介紹，還有一家更著名的賣兔肉的鋪兒，這就是長春軒姚肉鋪，“長春軒”以具有獨特風味的傳統(tǒng)名產五香兔肉享有盛名。

    歷史悠久的長春軒姚肉鋪

    “長春軒”是一家熟肉制品店。近代以來，開封的熟肉制品店主要有豬肉、牛肉、羊肉，禽類、水族類，野味，雜畜。經過特定方法加工制作，成為各具特色及風味的肉食制品。根據制作方法和特點，開封的熟肉制品大體可劃分為醬鹵、燒烤、白汁、糟制、腌臘、干制、灌腸、油炸、熏制諸類。熟肉生產，歷史上早有記載。熟肉銷售始于酒肆、飯莊，以后屠業(yè)自行加工出售，出現了生熟兼營的肉店。隨著技術改進、品種增加、銷售擴大，出現了前店后作的專業(yè)熟肉店。開封的熟肉業(yè)形成于東漢末期，為浚儀人（今開封）姚期所創(chuàng)，姚期經營著一家酒肉店，他烹制的熟肉有股異香，味道十分鮮美，享譽中原，天天門庭若市。姚期給眾多商人樹立了奮斗目標，特別是醬肉業(yè)商號紛紛以此為榮，從此開封一帶的醬肉商號就尊姚期為同業(yè)先祖。新開設的肉店多以其姓氏命名，世代沿襲遂以姚肉鋪相稱。歷史名店長春軒醬肉店始創(chuàng)于1797年，迄今已經217年。200多年來一直沿用長春軒姚肉鋪的名稱，享譽古城，風靡汴梁。河南其他地方如有長春軒字號者，皆由開封衍生出來，多是開封長春軒姚肉鋪的學徒出師后自立門戶，傳承技藝和風味。

    慈禧太后點贊的兔肉

    長春軒姚肉鋪以經營漢族肉食為主，主要有荷葉肉、五香肉、火腿、熏腸、肘花、元寶肉、酥魚等數十個品種，各類制品花樣百出，傳統(tǒng)風味獨具特色。長春軒姚肉鋪的食品獨以野味最為著名，特別是五香兔肉。

    “長春軒”專門挑選每年冬至至立春間捕獲的野兔，以取其肉質肥嫩，草腥味小。所以，不是每個季節(jié)都可以吃到美味兔肉的。“長春軒”制定嚴格的生產標準，只選擇1.5公斤以上的健壯野兔，肌肉肥嫩、無異味、完整無彈丸者為合格。輔料有花椒、大茴香、小茴香、砂仁、草果、丁香、白糖、肥豬肉膘等10余種。制作的時候先行扒皮開膛，取出內臟，掛陰涼處風干9天以上。再用冷水浸泡，分部位割塊，入沸水中汆燙，除去污物、浮毛、筋膜等。分層擺入鍋中，中心留出空隙，下入豬肚肥膘及花椒、大茴香、小茴香、砂仁、草果、玉果、豆蔻、丁香、面醬、冰糖、面糖等佐料，再澆入老湯。先以大火燒煮l小時，再用文火燒煮l小時，取出放涼后即為成品，呈塊狀，棕褐色，有油脂光澤。肌肉組織緊密，纖維層次清晰，無肥油，富韌性。成品色澤光艷、野味醇濃、五香調和、爛中藏脆、清香透骨、食之不柴，別有風味。素有“順風香十里，逆風聞百家”之譽。據測定，該美食含有大量蛋白質、脂肪、氨基酸類及微量鈣、磷，鐵及碳水化合物等營養(yǎng)成分。

    在開封，提起“長春軒”的五香兔肉，上了年紀的老開封會給你說上一段饒有興趣的故事：1901年八國聯軍進北京，慈禧和光緒出逃西安，后在返回北京的時候，曾在開封做短暫的停留。這時的西太后驚魂稍定，便又大講起排場來，每餐必須整整齊齊地擺滿85個菜。這下可難住了地方官。當時的河南巡撫為了取悅慈禧，特地獻貢了“長春軒”制作的兔肉請慈禧下箸，慈禧品嘗了這獨特的“五香野味”之后“龍顏大悅”， 贊不絕口，臨走時還吩咐帶到京城皇宮幾塊。這下子，本來已負盛名的“長春軒”五香免肉又沾了一點皇家氣息，更加名動古城。

    名師方慶云獨家秘制

    長春軒姚肉鋪自清嘉慶年間開設以來，數易其手，先后由靳家、陳家經營。1931年，“長春軒”轉由高歧周接手經營，店址仍然設在鼓樓南一座房子中，位于鬧市中心。開封歷史悠久，熟肉醬制名店眾多，約有30家醬業(yè)商戶，長春軒姚肉鋪、陸稿薦雞鴨醬肉店等比較知名。1933年，開封市熟肉商販建立了醬肉同業(yè)公會，會址設在皂爺廟，會長由“長春軒”掌柜高歧周擔任。

    高歧周自幼從事熟肉制作與經營，技術精湛，業(yè)務嫻熟，他招納了得力助手方慶云做幫手，勵精圖治，苦心經營，保持和發(fā)展了“長春軒”的傳統(tǒng)風貌，振興了百年老店。

    方慶云，祖籍河北，生于1894年，早年曾經在馮玉祥部15旅從伍，歷任炊事員、戰(zhàn)士、班長、排長等職。離開部隊后，經岳清和介紹到開封名店長春軒醬肉鋪跟隨高歧周從事醬肉制作。由于方慶云苦心鉆研，刻意求新，就逐漸掌握了鹵制五香兔肉及多種醬肉的技藝。1938年，日軍侵占開封后，“長春軒”瀕于倒閉，迫于生計，方慶云到周口平店鄉(xiāng)投親，在其家中鹵制醬肉。因災荒戰(zhàn)亂，民不聊生，生意蕭條，難以維持生計。

    1947年2月，方慶云重回“長春軒”。由于多年的實踐和探求，他的醬肉制作技術有高超的造詣。其鹵制的兔肉骨酥肉爛、味厚醇香，加之經營有方，生意興隆，深為店主賞識和器重。1948年6月，“長春軒”毀于戰(zhàn)火，方慶云夫婦遂于中山路北段430號開設醬肉店，自家經營。1958年，對資本主義工商業(yè)進行社會主義改造，方慶云任改造后的鼓樓區(qū)醬肉總店長春軒醬肉店負責人。

    方慶云制作的醬肉除傳統(tǒng)野味五香兔肉外，風味產品酥魚、熏腸、素火腿、荷葉肉、香腸、肘花、方塊肉、火腿、燒雞、鹵下水等均獨具特色，享有很高的聲譽，供不應求。

    在經營方面，醬肉店對顧客迎來送往，柜臺、櫥窗保持一塵不染。裝醬肉的盤碟，一天換幾次，用具更是每天涮多遍。幾十年如一日注意食品衛(wèi)生的良好習慣，給后人留下了良好的印象。

    醬肉名師方慶云膝下無子，家無傳人。1966年曾收呂寶成為徒數月，不久即身患重病，于1969年10月16日在鄭州辭世。