豫菜十大名菜之煎扒青魚(yú)頭尾
http://www.b6man.com 添加時(shí)間：2014/11/27 9:59:16 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
煎扒青魚(yú)頭尾是一道開(kāi)封市的漢族傳統(tǒng)名肴，屬于豫菜系。此菜色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時(shí)將一塊魚(yú)頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚(yú)腦，而且魚(yú)肉與頭骨自動(dòng)分離，讓人垂涎。清末民初便享譽(yù)中原，素有"奇味"之稱。民國(guó)初年，康有為游學(xué)古都開(kāi)封始嘗此菜，即有"味烹侯靖"之贊�？稻叮猹q不盡，又書(shū)扇面"海內(nèi)存知己，小弟康有為"，贈(zèng)又一村灶頭黃潤(rùn)生，遂成文人名廚相交之佳話。
此菜名為頭尾并不全用頭、尾，而是要帶有一定分量的魚(yú)肉，以2000克一2500克一條的青魚(yú)為主料；配以水發(fā)冬筍、蔥段、姜塊、水發(fā)香菇；調(diào)以白糖、料酒、鹽水、醬油、味精；輔以熟豬油、頭湯制作而成。
將經(jīng)刀工加工好的青魚(yú)頭、尾皮朝下各放在扒盤的兩端，魚(yú)肉放頭尾中間，余肉放兩側(cè)，擺成圓形。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。順入油鍋內(nèi)，兩面煎成柿黃色，皮向下再順入鍋墊上。然后放入對(duì)好調(diào)輔料 鍋中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁濃魚(yú)熟，色澤紅亮?xí)r，起鍋即可。
成菜色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時(shí)將一塊魚(yú)頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚(yú)腦，而且魚(yú)肉與頭骨自動(dòng)分離，讓人垂涎。
(作者： 責(zé)任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
