一箸一碗，皆是山河。”黃河，這條流淌著五千年農(nóng)耕文明的血脈，不僅孕育了璀璨的文化，更是滋養(yǎng)了黃河流域獨(dú)特的美食基因。
當(dāng)二七塔的鐘聲喚醒沉睡三千年的煙火密碼，鄭州，這座在黃河濤聲中孕育、于商都遺址上崛起的華夏古邑，正以舌尖為經(jīng)緯，編織著一部貫通古今的美食史詩。
從清晨的胡辣湯香氣到深夜的夜市煙火，從非遺老字號(hào)的堅(jiān)守到國際風(fēng)味的融合，鄭州以開放包容的姿態(tài)，將歷史沉淀與時(shí)代創(chuàng)新融入每一道佳肴，成就了獨(dú)一無二的中原美食版圖。
非遺傳承：老字號(hào)里的鄭州味道
一座城，一碗面。燴面，作為黃河“扇軸”鄭州的城市餐飲名片，不僅映照著如今熙熙攘攘、煙火升騰的市井生活，也氤氳著數(shù)千年來母親河哺育出的味蕾記憶。
程維田/圖
而提到鄭州燴面，合記燴面無疑是繞不開的名字。走進(jìn)面館，一股濃郁的羊肉香撲鼻而來，讓人瞬間食欲大增。據(jù)介紹，合記燴面選用上等羊肉、羊骨，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，加入二十余種天然調(diào)料煮肉、制湯，將面粉加鹽和水反復(fù)揉搓成筋道的面團(tuán)，逐個(gè)制成面片，再將面片拉成條狀入鍋、燴熟，在制作工藝上始終堅(jiān)持先漂后燴、一鍋一碗的操作方法，確保每碗燴面的品質(zhì)口感。
先嘗一口湯，濃郁醇厚，滋味咸香。再吃一口面，勁道十足，軟硬適中。饑餓之時(shí)來上一碗，讓人食欲大開，一通“吸溜”過后，面盡湯干、滿頭大汗、暢快至極。
“這么多年，合記燴面一直沒變，還是那個(gè)老味道，隔兩天我就得來吃一頓。”70多歲的張大爺是這家店的常客。對于老鄭州人來說，吃的不僅是面，更是情懷，毫不夸張地說，這碗面“燴”就了鄭州人的“紙短情長”。
自1950年開辦以來，合記燴面取得了數(shù)十項(xiàng)表彰成就。2011年，合記被商務(wù)部公布為第二批“中華老字號(hào)”。2021年，合記作為鄭州燴面代表列入“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”。
沒有什么事情是一碗燴面解決不了的，如果有，那就兩碗。吃完這碗合記燴面，用咱河南話說：這才叫得勁兒哩！
而作為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，與合記燴面并稱為鄭州“老三記”的還有葛記燜餅和蔡記蒸餃。葛記燜餅，以特制壇子肉燜制餅絲，肉香與面香交融，成為幾代鄭州人的味覺記憶。蔡記蒸餃則以松針鋪底蒸制，皮薄餡鮮，湯汁豐盈，百年技藝傳承至今，被譽(yù)為“蒸餃界的藝術(shù)品”。
馬健/圖
當(dāng)然，胡辣湯的江湖地位更是不容小覷。逍遙鎮(zhèn)胡辣湯制作技藝被列入國家級(jí)非遺，其熱辣濃香的口感，搭配油饃頭或水煎包，成為鄭州人清晨的“靈魂喚醒劑”。
這些美味都離不開黃河的滋養(yǎng)，黃河不僅賦予了這片土地肥沃的土壤，更孕育了豐富的食材和獨(dú)特的烹飪技藝，讓鄭州的美食文化得以世代傳承。
市井煙火：美食街區(qū)的江湖魅力
美食版圖，因夜市與美食街的存在而更加鮮活。燈火通明、煙火氣十足的美食街區(qū)，仿佛是黃河岸邊一顆顆璀璨的明珠，映照著燦爛的飲食文化。
健康路夜市（資料圖）李新華/圖
健康路夜市被稱為“鄭州夜市界的扛把子”，長達(dá)數(shù)公里的街道上，燒烤、烤面筋、涮牛肚等攤位林立，煙火氣與市井味交織，成為本地人與游客的深夜食堂。
夜幕降臨、華燈初上。夜色下的健康路夜市熱鬧喧囂、人潮擁擠。道路兩側(cè)的數(shù)百個(gè)攤位上，衣服、鞋子、玩具、零食、生活用品應(yīng)有盡有、琳瑯滿目，吸引不少市民駐足選購；烤串、臭豆腐、烤冷面等各類美食散發(fā)著誘人的香味，此起彼伏的吆喝聲讓這里煙火氣十足。
馬健/圖
“天氣回暖了，晚上下班后，和兩三好友一起出來逛逛，吃吃喝喝、拍照打卡，每個(gè)步行街人都特別多，比白天還熱鬧。”左手一杯奶茶，右手一串面筋的小陳顯得很是輕松愜意。
“春節(jié)以來，店鋪生意特別好，平時(shí)一天能賣300、400多單，周末直接沖到500單！”沿街的一家烤苕皮店門前“排起長龍”，店員介紹，晚上7點(diǎn)以后客流量明顯增多，來的晚只能排隊(duì)等候。
德化街（資料圖） 李新華/圖
距離健康路夜市幾公里外的德化街，同樣霓虹閃爍、人流如織。德化街作為百年商業(yè)街，不僅匯聚了熱干面、烤面筋等全國小吃，更保留了本土老字號(hào)小吃，傳統(tǒng)與潮流在此碰撞。油香四溢的烤豬蹄、酸辣可口的檸檬雞爪……街道兩旁，幾十家小吃攤位一字排開，香味撲鼻，引得市民和游客不時(shí)駐足品嘗，體驗(yàn)味蕾爆炸的快感。
馬健/圖
此外，汝河路夜市、農(nóng)科路酒吧美食街等，則以多元業(yè)態(tài)滿足不同人群需求，從市井小吃到高端餐飲，鄭州的夜晚因美食而永不落幕。
“豫”時(shí)俱進(jìn)：豫菜的破圈與新生
“無魚不成宴，無鯉不成席。”黃河素有“銅頭、鐵尾、豆腐腰”之說，而鄭州恰恰位于“豆腐腰”上。黃河流經(jīng)此處，地勢變得平坦、開闊，河水深淺適宜，適合鯉魚生長。
程維田/圖
漫步鄭州的大街小巷，但凡上些規(guī)模的中餐店，黃河大鯉魚都是撐門面的“硬菜”。以阿五黃河大鯉魚為代表的餐企，把紅燒黃河大鯉魚打造成了鄭州餐飲的一張名片，其以黃河元素、鯉魚元素為主，將鯉魚文化、黃河文化與餐廳融為一體，“我希望打造一座‘豫菜博物館’，讓人們沉浸式品味豫菜。”企業(yè)創(chuàng)始人樊勝武表示。
在傳承經(jīng)典的同時(shí)，鄭州美食正以開放的姿態(tài)擁抱創(chuàng)新。豫菜的根基在于“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的烹飪哲學(xué)，這一理念在當(dāng)代被賦予了新的生命力。如阿莊新豫菜以“傳承+原創(chuàng)+融合”的產(chǎn)品布局，推出了“信陽黑豬肉叉燒”等融合新豫菜，延續(xù)了豫菜“兼容并蓄”的文化基因。
更具突破性的是豫菜的“走出去”與“引進(jìn)來”。眾多餐飲從業(yè)者致力于文化創(chuàng)新，打造獨(dú)具特色的豫菜名片，推動(dòng)豫菜走向全國乃至世界。
“目前鄭州市有83400余家餐飲店，今年我們打算舉辦美食節(jié)等多種活動(dòng)，堅(jiān)持‘請進(jìn)來’和‘走出去’相結(jié)合，加強(qiáng)鄭州美食的創(chuàng)新融合，積極打造美食品牌IP，保護(hù)廚師技藝的傳承。”鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長劉斌表示。
即將到來的2025年4月“中馬美食品鑒會(huì)”，便是豫菜國際化的一個(gè)縮影。此次品鑒將豫菜與馬來西亞風(fēng)味結(jié)合，推出大馬煲仔中鮑翅、砂拉越辣椒蟹、檳城白咖喱燴面、紅燒黃河鯉魚、開封蟹黃灌湯包等融合菜品，從煙火繚繞的家鄉(xiāng)味道到充滿異域風(fēng)情的創(chuàng)新滋味，中原飲食文化正以開放姿態(tài)走向世界舞臺(tái)。
創(chuàng)新不止于味覺。在鄭州首家豫文化體驗(yàn)餐廳“中和豫宴”，經(jīng)典豫劇與地道豫菜同步登場，食客在筷起勺落間感受視聽味三重盛宴；城墻根茶館則將豫劇、茶藝融入用餐場景，給顧客帶來別致體驗(yàn)，這種“可食可觀可悟”的沉浸體驗(yàn)，讓豫菜從餐桌升華為文化媒介。
鄭州的美食文化深深烙著黃河的印記。在黃河的滋養(yǎng)下，鄭州美食如同一部流動(dòng)的史詩，既承載著千年中原飲食文化的厚重基因，又在新消費(fèi)浪潮中激蕩出創(chuàng)新的火花。從“守正”到“出奇”，從“地道豫菜”到“新豫菜”，鄭州正以開放的姿態(tài)，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代需求深度融合，書寫著豫菜復(fù)興的新篇章。
正如鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長鄧勝利所言：“河南，一個(gè)文化底蘊(yùn)深厚的省份，鄭州，一座國際化的城市，正不斷把味覺盛宴呈獻(xiàn)給世界各地來賓。”
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