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    鳴記烤魚(yú)：烤淡水魚(yú)之境界

    穿過(guò)面貌相近的百貨公司，拐進(jìn)小街，上午 11 點(diǎn)剛過(guò)，鳴記烤魚(yú)門(mén)口已聚集著前來(lái)等位的男女，對(duì)于一家烤魚(yú)店能有如此火爆的生意，讓人感覺(jué)意外。

    草魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)，店內(nèi)所用的為淡水魚(yú)。問(wèn)及為何在海產(chǎn)甚多的大連卻用淡水魚(yú)，老板鹿鳴說(shuō)海魚(yú)肉緊刺多，相比而言淡水魚(yú)烤制之后肉質(zhì)略松且易入味。大連也有海魚(yú)烤魚(yú)，生意淡得明顯。所有魚(yú)都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，據(jù)說(shuō)從下單到上魚(yú)需要 40 分鐘。殺魚(yú)是有講究的，以前是從魚(yú)肚開(kāi)刀，但烤后容易“糾結(jié)”——魚(yú)身因?yàn)楦邿岫�變得扭曲，后�?jīng)過(guò)改良，從魚(yú)背剖開(kāi)，再腌 20 分鐘，所以慢是必要的�？谖队形⒗�、中辣、香辣多種選擇。鯰魚(yú)肥嫩，草魚(yú)、黑魚(yú)肉質(zhì)更緊實(shí)。前者容易出油，適合放清爽的素菜諸如豆芽、卷心菜、豆腐，烤煮之后反而是那些配菜沾染了魚(yú)鮮變得惹味。后者略有不同，用午餐肉之類的葷菜搭配能彌補(bǔ)魚(yú)本身的“柴”，蒜瓣?duì)铘~(yú)肉吃的是那份嚼勁。不管點(diǎn)什么魚(yú)，加何種配菜，不可錯(cuò)過(guò)的是被各種味道親吻過(guò)的魚(yú)皮，柔軟處豐腴潤(rùn)口，干脆里焦香熱辣。

    另一款石鍋海鮮，幾乎在大連的每個(gè)海鮮餐廳內(nèi)都可見(jiàn)到。蟶子、扇貝、瀨尿蝦，隨選兩斤，隨蔥姜直接放入燒到要裂的石鍋內(nèi)，瞬間有海味的熱氣蒸騰而起，玻璃蓋下的生物慢慢從活蹦亂跳變成半熟赤紅。在你面前放上 8 分鐘，等它們徹底沒(méi)了動(dòng)靜，成就一鍋不加鹽的原汁原味。餐廳門(mén)前的瓦缸內(nèi)烤有肉串，肉質(zhì)略干少汁，肉食者可適度點(diǎn)了墊肚，以免等魚(yú)等到心灰意冷。

    地址：大連市沙河口區(qū)如意街 11 號(hào)( 近西安路羅斯福)

不用水，單靠熱力的招牌石鍋海鮮

    日豐園：美妙海腸韭菜餃

    大連司機(jī)脾氣火爆，說(shuō)出具體街道與門(mén)牌號(hào)，對(duì)方多數(shù)說(shuō)不知道。而報(bào)出小平島日豐園名號(hào)，十有八九都認(rèn)識(shí)，可見(jiàn)此地多受食客追捧。

    去之前被告知午市只有餃子，略失望。但一口海腸韭菜餃入口，冰箱里的速凍餃子便從大腦皮層刪除，用“不到北方不知餃子為何物”形容也不為過(guò)。40 個(gè) 100 元的價(jià)格對(duì)大連這個(gè)人均收入 4000 的城市來(lái)說(shuō)并不便宜。雖說(shuō)對(duì)烹飪有想法的子女也在餐廳幫手，老板孫姐依舊親手包每日的餃子，這門(mén)手藝至今未能得以傳承。對(duì)餃子的第一印象來(lái)自鮮汁，它是韭菜與海腸的綜合體。很難想象看似平常如橡皮圈的海腸，竟能釋放出這樣驚人的鮮度，而韭菜也是比多數(shù)人自家包的更要綠得活絡(luò)些，活生生好像是剛在砧板上切開(kāi)并裹了層香油。孫姐說(shuō)韭菜要吃兩頭，也就是春節(jié)前后的嫩及中秋時(shí)的香。店里挑選的是本季最好的韭菜，不過(guò)因?yàn)闀r(shí)節(jié)的關(guān)系，還需在油上下多些工夫。海腸的價(jià)格每季每年都在變，她根據(jù)市場(chǎng)上的行情挑選大個(gè)的買。一箱一箱的海腸，先要去除周身的黏液，再除腸，切成段后拌入切碎的韭菜里。餃子皮也是自己手工搟，吃起來(lái)才有從里到外的正點(diǎn)。

    北方人依舊有著“若你全吃完，便是我招待不周”的想法。十多分鐘內(nèi)，孫姐將餃子餐升級(jí)到了怎么也吃不完的海鮮私宴。小巧的劍螺當(dāng)零食，等菜之菜。 招牌涼菜香螺拌鮑魚(yú)，香螺為 60 至 90 元一斤的貨，個(gè)頭正好。椒鹽小胖頭吃起來(lái)像常見(jiàn)的九肚魚(yú)，不過(guò)那被滾油炸過(guò)還依舊完整的魚(yú)鰭證明了它的新鮮度之高，請(qǐng)記得叫她少加點(diǎn)鹽。海螺炒土豆絲把兩種截然不同的食材放到一起，甜美海味與淀粉類蔬食的共性是脆，烹煮之后升級(jí)成可以果腹的經(jīng)典菜式。海蜆五花肉燒茄子是大連本地菜，取五花肉的油水滋養(yǎng)，外加貝殼的鮮，普通的茄子就有了下飯的味道。

    孫姐根據(jù)物產(chǎn)的季節(jié)性與優(yōu)質(zhì)程度來(lái)決定每天出什么菜。所以這里沒(méi)有菜單，點(diǎn)菜時(shí)站在海產(chǎn)前，你告訴服務(wù)員想怎么吃。孫姐說(shuō)她是不吃肉的，日常三餐只有海鮮與蔬菜。入廚 40 余年，全因兒時(shí)家人對(duì)自己手藝的認(rèn)可。稀飯從大米小米混搭開(kāi)始，包子要用燙面的，這是一年級(jí)女學(xué)生負(fù)責(zé)父母晚餐的各種心思。有美食協(xié)會(huì)的人去她廚房看調(diào)料，她說(shuō)這調(diào)料都是最好的，卻不是最重要。只有樣樣事情都放上心思，按照自己的感覺(jué)常年累月地做下去才會(huì)有今天的“迷蹤”感。日豐園的冰箱無(wú)存貨，故此海產(chǎn)品質(zhì)量一般的春節(jié)可理直氣壯地不開(kāi)店門(mén)。

    地址：大連市甘井子區(qū)小平島軍港正門(mén)