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　　天冷了，水席在老城又熱了起來(lái)。大冷天，吃水席暖和，不像別的席面，菜端上來(lái)就涼了。

　　“水席三要素，味精胡椒醋。”也就是說(shuō)，把這三樣掌握好了，水席的味道自然就出來(lái)了。這種說(shuō)法在老城很流行。

　　還有一種說(shuō)法是“高湯胡椒醋”。高湯，就是上好的肉湯，它出味兒，是水席離不了的，但是這里面有個(gè)問(wèn)題，水席里有幾道甜品，比如蜜汁紅薯、八寶飯等，肯定不能用高湯。因此這種說(shuō)法不全面。

　　流傳頗廣的說(shuō)法“味精胡椒醋”，也經(jīng)不起推敲。味精、胡椒、醋，后兩樣舊時(shí)就有，而味精呢，興了沒(méi)多少年嘛!往細(xì)了說(shuō)，在20世紀(jì)六七十年代，味精還是稀罕物，進(jìn)入尋常百姓家則在改革開(kāi)放以后。難道在沒(méi)味精的年代，水席就做不出來(lái)味道嗎?肯定不是的。

　　前段時(shí)間，我見(jiàn)到一位在洛陽(yáng)餐飲界頗為有名的老師，他是和洛陽(yáng)水席名家宋振志同時(shí)入行的。席間，他提到了水席，對(duì)我說(shuō)：“水席離不開(kāi)粉芡、胡椒、醋。”

　　一語(yǔ)驚醒夢(mèng)中人。對(duì)了，應(yīng)該是粉芡，不是高湯，也不是味精。想那粉芡，在水席中簡(jiǎn)直是碗碗要有、盤盤不離。湯湯水水的水席，全靠粉芡拿捏。連湯肉片燒雜拌，燕菜扁垛焦炸丸，沒(méi)有能離得了粉芡的。勾芡，要不稀不稠，天熱少點(diǎn)兒，利口，天冷多點(diǎn)兒，喝起來(lái)以糊嘴為好。

　　有了味精，人們?cè)谧鏊�席時(shí)就比較省事。出不出味兒，不少人以為掌握好放味精的量就可以了。甚至有人講，想把水席做好，擺平味精、胡椒、醋就行了。實(shí)際上，真正的水席是不靠味精的。嘴刁的食客，用嘴一嘗，就知道你的道行。

　　那天，前面提到的那位老師說(shuō)，想做出地道的洛陽(yáng)水席，還是要把老三樣——粉芡、胡椒、醋用得恰到好處。