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        如果說富人天天山珍海味，窮人天天面條的話，一天照樣是24小時，最平常的食材才是最本真的生活。一根搟面杖，一塊案板，一瓢面粉就解決了一日三餐。經(jīng)典的蔥花面，經(jīng)常出現(xiàn)在大飯店的餐桌上，平常才是經(jīng)典。

        古代面條叫什么

        我國的面條起源于漢代。那時面食統(tǒng)稱為“餅”，因面條要在湯中煮熟，所以又叫“湯餅”。高承《事物紀原》卷九《湯餅》云：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。”湯餅據(jù)今人考證實際上是一種面片湯，將和好的面團托在手里撕成面片，下鍋煮成。在湯餅的基礎(chǔ)上發(fā)展成的“索餅”是中國歷史上最早的面條。東漢時期的“索餅”是用手搓揉延引成的長而細的面線形態(tài)，是邊制作邊投入沸湯中煮熟的。

        早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的面條是將面團托在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏晉南北朝，面條的種類增多。這個時期，搟面杖的出現(xiàn)是面條的一次革命，再也不用以手托面團拉扯了，故就有了“不托”“馎饦”�！洱R民要術(shù)》記有“水引餅”的制法，是一種長一尺、薄如韭葉的水煮面食，類似闊面條。在唐代，面條的稱謂多了起來，又有以“冷淘”“溫淘”稱之。其中“冷淘”指過水涼面，風味獨特，詩圣杜甫十分欣賞，稱其“經(jīng)齒冷于雪”。

        宋元時期，“掛面”出現(xiàn)了，如南宋臨安市上就有“豬羊盦生面”以及多種素面出售。面條在宋代得到了充分的發(fā)展，成為飯粥之外最重要的主食。

        宋代面條品種豐富多彩

        隨著時代和烹飪技術(shù)的發(fā)展，如今蝴蝶面在傳統(tǒng)制作法的基礎(chǔ)上有很大改進，既可煮又可炒，食法多樣。

        梅花湯餅據(jù)傳是宋代一位德行高尚的隱士所創(chuàng)造，后傳于世。宋代林洪《山家清供》上有記載，梅花湯餅的制作方法是先用白梅花和檀香末浸泡的水和面，揉或搟成餛飩皮大小，然后放在印有梅花圖案的鐵模子里，將面皮鑿成一朵朵“梅花”。再把“梅花湯餅”入沸水煮熟后放入雞清湯中供客人食用。這種梅花湯餅面條構(gòu)思新穎，清新別致，制作精巧，色、香、味、形有機結(jié)合，有山林幽靜、回歸自然和吃法美妙的特點。這種梅花形面片湯，由于片薄、湯鮮，可謂形美、味美。鮮美的清湯里漂浮著一朵朵潔白清香的“小梅花”，可以想見此湯餅的色香味都是清絕的。

        元代，可以久貯的掛面問世。明朝初，抻面開始出現(xiàn)了，抻面是用手拉成面條兒，故也稱“扯面”。明代宋詡《宋氏養(yǎng)生部》第一次記錄了扯面的制作方法，“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許。夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡(luò)于直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。”這種做法與現(xiàn)在燴面、拉面大同小異。

        到宋代，面條正式稱作面條，而且品種更為豐富，出現(xiàn)了“索面”和“濕面”，面條開始有了地方風味之別。當時北宋東京城內(nèi)，北食店有“罨生軟羊面”“寄爐面飯之類”，南食店有“桐皮熟燴面”，川飯店有“大燠面”，寺院則有“菜面”。南宋臨安城內(nèi)，有北味、南味之分，如北味“三鮮面”，南味“鵝面”，山東風味的“百合面”。市場上出現(xiàn)的面條還有炒面、煎面及多種澆頭面等。面條品種花樣的逐漸增多，遂形成獨特的地方風味，也成為當時人們的日常主食。這時制作面條的技術(shù)已比較高，質(zhì)量也非常好。《清異錄》中列舉的“建康七妙”，其中有一妙是“濕面可穿結(jié)帶”，是講調(diào)配揉制的面團做成的面條，下鍋煮后韌性更大，就是打起結(jié)或像帶子那樣掛起來也不會斷，可見一斑。

        宋代面條形式多樣。筆者查閱《東京夢華錄》《武林舊事》《夢粱錄》《山家清供》等書發(fā)現(xiàn)關(guān)于面條的記載就有近百種左右，如：罨生軟羊面、桐皮面、插肉面、大燠面、菜面、百合面、鋪羊面、罨生面、鹽煎面、筍淘面、素骨頭面、大片鋪羊面、炒鱔面、卷魚面、筍潑面、筍辣面、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子、姜潑刀、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、撲刀雞鵝面、家常三刀面、菜面、血臟面、魚面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦燥面、耍魚面、肉淘面、銀絲冷淘、抹肉面等（參閱《中國飲食史》）。

        蝴蝶面，源于宋代的一種湯餅。宋人筆記《東京夢華錄》《都城紀勝》以及《夢粱錄》中，均有對蝴蝶面的記載。明代蔣一葵《長安客話·餅》云：“水瀹（yuè，意思為煮）而食者皆為湯餅，今蝴蝶面、水滑面、托掌面……之類是也。”

        開封拉面“口吹飄飛”

        我曾聽開封王饃頭老字號的掌柜王安長先生講過當年王饃頭拉面在相國寺生意極好，顧客每天都絡(luò)繹不絕，生意異常興隆。老掌柜“王饃頭”的徒弟何夢祥是個拉面高手。

        何夢祥是杞縣人，他1933年來到開封，先在“尉慶樓”學(xué)徒，后到“王饃頭”拉面館。他體格魁梧，強壯有力，為人憨厚。學(xué)徒時因被師傅看中，遂以拉面技藝為終生職業(yè)。由于他制作的拉面具有光滑筋香的風味特色，被食客譽為“饃頭家拉面”而傳頌于世。原來拉面在開封只有三四個品種，何夢祥對此并不滿足，他先從四季用水和配料入手進行探索。經(jīng)過多年的試驗，創(chuàng)制了窄薄條、寬薄條、一窩絲、空心面、夾心面等品種。1958年，他參加河南省技術(shù)大比武的時候用3兩水面拉出了13公里的長度（《開封飲食志》下冊），令觀者驚嘆，人稱“細如發(fā)絲”“口吹飄飛”， 一舉奪得拉面第一名的桂冠。1959年，他出席全國財貿(mào)系統(tǒng)“群英會”，表演拉面技藝。他做的開封“龍須拉面”能拉十五環(huán)，全長32.78尺，細如發(fā)絲，而無并條、斷條，由此名列第一。