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宴席菜單的私人訂制
http://www.b6man.com 添加時(shí)間:2017/2/20 10:10:09 來(lái)源:河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù):

    宴席是件隆重的事情,必須要辦理穩(wěn)妥。菜單是宴席的關(guān)鍵要素,菜點(diǎn)安排的是不是恰當(dāng),對(duì)能不能招待好來(lái)賓甚至起著關(guān)鍵作用。菜安排的少了有些怠慢客人,安排多了有些浪費(fèi)。如果安排的菜色澤一致,口味相近,器皿相同,就算烹飪技術(shù)高超也難逃平淡無(wú)奇、單調(diào)乏味的評(píng)語(yǔ)。如果任意炫耀,五光十色,撩人眼目,又難逃華而不實(shí)的結(jié)論。如果全是葷的有肥膩的忌諱,如果全是素的又有些清淡、單一。要想使宴請(qǐng)的賓客都滿(mǎn)意,必須得有一個(gè)相當(dāng)有水平的菜單,一定要私人訂制。
    古代菜單很講究
    菜單的變化是由簡(jiǎn)到繁、由繁到簡(jiǎn)。殷朝之前并無(wú)菜單,僅僅用牛的頭數(shù),或者一牢、二牢等加以區(qū)分。隨著宴席禮儀制度和不同等級(jí)飲宴形式的誕生,菜單也隨之產(chǎn)生,并慢慢形成了一定的制度。如果一個(gè)諸侯宴請(qǐng)下大夫吃飯,一定要上45道菜,其中33道是“正饌”,12道是“加饌”。很是豪華奢侈,而且吃的時(shí)候還要“目不能偏視,口不能偏味”。長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的一個(gè)菜單竟然有100多種菜品,可見(jiàn)墓主人生前生活很是奢侈。宋代的時(shí)候,無(wú)論宮廷還是民間,對(duì)宴席的菜單更加講究。雖然有繁有簡(jiǎn),但是規(guī)矩還是不能亂的。北宋時(shí)期百官給皇帝、皇后祝壽,皇帝設(shè)宴招待,用酒只有9杯,除了看盤(pán)、果子之外,前后共有20種左右的菜肴。到了南宋的時(shí)候,就開(kāi)始增加了,“天基圣節(jié)”之日則是三盞之后再賜宴,先10盞,再20盞等,下來(lái)得46盞,這桌酒席除了看盤(pán)和果子,共有百十道菜肴。
    歷史上規(guī)模最大的宴席要算南宋的時(shí)候,張俊接駕大宴了,這是南宋紹興二十一年(1151年)十月,清河郡王、樞密使張。1086~1154)在家宴請(qǐng)宋高宗趙構(gòu)時(shí)擺下的席面,共計(jì)菜點(diǎn)250道。此席分為兩大部分。第一部分是“看席”,以干鮮果品和蜜脯手碟為主,包括繡花高饤一行八果壘、樂(lè)仙干果子叉袋兒一行、縷金香藥一行、雕花蜜煎一行、砌香咸酸一行、脯臘一行和垂手八盤(pán)子等7大類(lèi)別,計(jì)有各式食碟72種。它以先聲奪人之勢(shì),開(kāi)席見(jiàn)彩,顯示規(guī)格,渲染氣氛,供客人觀賞。第二部分則是“正席”,即“吃席”,包括切時(shí)果一行、時(shí)新果子一行、雕花蜜煎一行、砌香咸酸一行、瓏?yán)p果子一行、脯臘一行、下酒15盞、插食、勸酒果子庫(kù)十番、廚勸酒十味、細(xì)壘四桌、又次細(xì)壘二桌、對(duì)食十盞二十分等13大類(lèi)別,計(jì)有菜點(diǎn)果羹178道。其中,果點(diǎn)全是江南佳品,有30余種,以香櫞、木瓜、龍眼、金橘唱主角;菜羹是水鮮占多數(shù),突出鱖魚(yú)、螃蟹、黃鱔和牡蠣,魚(yú)米之鄉(xiāng)特色分明。此外,張俊還為伴駕、護(hù)駕而來(lái)的秦檜、參知政事余若水、簽書(shū)樞密巫飯、恭國(guó)公楊存中、太尉吳益、普安郡王、思平郡王、六部官卿、護(hù)衛(wèi)將佐、太監(jiān)內(nèi)臣、軍丁役夫等近千人,分別準(zhǔn)備了5種不同規(guī)格的席面。其中最高的一桌(秦檜專(zhuān)用)是106道菜點(diǎn),最低的一桌(傳呼中官享用)也有5道菜、1斤斬羊肉、50個(gè)饅頭、1個(gè)角子、1盆鋪姜粉飯和每人一瓶好酒。而且還給皇上進(jìn)奉了大量的寶器、古器、汝窯器、合杖、書(shū)畫(huà)及匹帛,向群臣贈(zèng)送了綾羅綢緞1000匹、錢(qián)1萬(wàn)貫。周密《武林舊事·高宗幸張府節(jié)次略》對(duì)此作了詳細(xì)記載,并詳細(xì)記載了這次宴席的菜單,可翻閱《武林舊事》,在此不再多說(shuō)。
    1911年慈禧從西安回北京過(guò)開(kāi)封,在開(kāi)封居住一個(gè)多月,吃的喝的都是最好的。據(jù)《開(kāi)封飲食志》記載,從辛丑農(nóng)歷十月初三(一說(shuō)初二)光緒、慈禧進(jìn)入開(kāi)封,到十一月初四離汴,供慈禧御膳每餐180件,李蓮英也同。光緒御膳140件、大阿哥(太子)饌數(shù)相同。按照規(guī)定,慈禧在開(kāi)封已經(jīng)嚴(yán)重違背了相關(guān)規(guī)定。清朝初年規(guī)定御膳是百二十品,到了嘉慶、道光年間減為64品,以表示節(jié)儉。到了咸豐年間又減至32品,到了同治初年又減少8品,僅剩24品。
    訂制菜單是個(gè)技術(shù)活兒
    進(jìn)入民國(guó)之后,社會(huì)上最為流行的就是八個(gè)盤(pán)兒,五葷三素或者四葷四素,客人進(jìn)門(mén)有點(diǎn)心。1930年前后,在開(kāi)封的各大酒樓飯莊之中,所有的菜單幾乎都是四大拼盤(pán)。抗戰(zhàn)時(shí)期的“新生活俱樂(lè)部”興起了四個(gè)拼盤(pán)四大件菜的“四四席”。
    我曾請(qǐng)教過(guò)從小在相國(guó)寺江湖長(zhǎng)大的王安長(zhǎng)先生,據(jù)他介紹,按傳統(tǒng)習(xí)慣,在民國(guó)時(shí)期,高級(jí)宴席都以頭菜定名。因?yàn),頭菜既精美又高貴。頭菜用燕菜作頭件,就稱(chēng)“燕菜席”,用魚(yú)翅作頭件,就稱(chēng)“魚(yú)翅席”等,用什么作頭菜,就稱(chēng)什么席。所以要以頭菜為宴席定名,這是因?yàn)轭^菜的原料都是罕見(jiàn)稀有,比較珍貴,并帶有滋補(bǔ)性。一般而言,高級(jí)宴席要用頭菜來(lái)定名。
    俗話(huà)說(shuō)眾口難調(diào),訂制菜單就得下工夫了。既要尊重民族習(xí)慣,又要注重營(yíng)養(yǎng)健康,還要注意有沒(méi)有忌口或者偏好。訂制菜單要把握好規(guī)格,菜肴不能太少,也不能過(guò)多。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴要豐滿(mǎn)一些,價(jià)格高的菜肴要精致一些。有葷有素,既要豐盛,又不能浪費(fèi)。

(作者:劉海永 責(zé)任編輯:12301-3)  【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口
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