閩西「八大乾」是閩西的地方特產(chǎn)，它制法獨(dú)特，口味醇香。凡品嘗過(guò)的人對(duì)此無(wú)不贊不絕口，許多到此旅游的人都會(huì)帶上這些特產(chǎn)讓家人品嘗，特介紹如下： 1. 長(zhǎng)汀豆腐乾
據(jù)《天祿識(shí)余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年，可謂世界上最早之「化學(xué)」食品。長(zhǎng)汀豆腐乾始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。 豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為人們的家常美肴。長(zhǎng)汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，采用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八乾之首的長(zhǎng)汀豆腐乾，甜、香、咸、鮮四味俱全，深受人們喜愛(ài)。 2. 連城番薯乾 番薯乾在閩西各縣都有，但連城番薯乾卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂(lè)、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心番薯制作而成，所以又名「紅心番薯乾」。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心番薯生長(zhǎng)。這種番薯乾保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香，□感質(zhì)地柔軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。 制作方法一般是將整塊番薯蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切成小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。 3.寧化老鼠干
寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠抓來(lái)先去毛，再去腸肚，洗凈后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。 田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤具補(bǔ)腎之功，對(duì)小孩子尿床癥具有顯著療效，有一定的藥用價(jià)值。 當(dāng)?shù)厝罕妿缀醵及殉岳鲜蟾勺鳛橐环N享受。烹飪方法多是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛(ài)喝酒的人，更把它視為配酒之上品。 4. 明溪肉脯干
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)一周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無(wú)窮。清代時(shí)列為上京貢品。 5. 上杭蘿卜干
上杭蘿卜干，早在明朝初期就負(fù)有盛名，迄今有五六百年的歷史了。上杭蘿卜干專用肉質(zhì)鮮甜脆嫩的「寧化蘿卜」制作，具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優(yōu)點(diǎn)，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上杭蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖份、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的元素。 6. 清流筍干 筍干是以筍為原料，通過(guò)去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等工藝制取。清流縣加工的「閩筍」，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節(jié)短，肉厚脆嫩，香氣郁郁，稱為「玉蘭片」，是「八閩山珍」之一，在國(guó)內(nèi)外名菜佐料中久負(fù)盛名。 筍干不僅輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測(cè)定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并 含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的「玉蘭片」，100克中含有19克多的蛋白質(zhì)，以及豐富的鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)質(zhì)。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，減少脂肪。 7. 武平豬膽肝
武平豬膽肝在清朝就聞名中外，至今已有100多年的歷史。 武平豬膽肝風(fēng)味獨(dú)特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長(zhǎng)，常被作為宴請(qǐng)賓朋和饋贈(zèng)親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉(xiāng)的風(fēng)味，在海內(nèi)外久負(fù)盛名。 武平豬膽肝制作考究，一般經(jīng)過(guò)浸、壓、曬等工序制成。在晴朗、干燥的時(shí)節(jié)，選新鮮深褐色的「糯米豬肝」和豬膽一起浸泡于一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進(jìn)行調(diào)味，膽汗?jié)B透于肝臟中然后撈起吊曬，每隔2-3天進(jìn)行一次整形。這樣制成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質(zhì)佳。 武平豬膽肝有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，內(nèi)含有多種糖類和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時(shí)，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然后切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食欲大開。 8. 永定菜干 永定菜干風(fēng)味佳美，頗具特色，分甜菜干和酸菜干兩種。甜菜干色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜干制作精細(xì)，便于貯藏，食用方便，葷素皆宜。它既可清蒸、干炒，也可泡湯。燉食肉類，如用菜干調(diào)制的東坡扣肉和菜干烹制豆腐等，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜干泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調(diào)葷素小菜，味辛咸而清香，有誘食欲、助消化、減肥胖之效。 永定菜干相傳已有400多年的歷史的主要原料是經(jīng)霜凍后的鮮嫩芥菜，或嫩蘿卜苗，油菜苗亦可。永定家家戶戶皆有制菜干的好手。 |
