黨中央提出西部大開發(fā)的戰(zhàn)略部署后，四川省委、省政府積極采取具體措施，迅速落實，提出了開發(fā)川菜產(chǎn)業(yè)的構想，以政府決定的形式，倡導菜系的產(chǎn)業(yè)化，這在全國還是首創(chuàng)，這是一個具有重要、深遠意義的決定，在西部乃至全國產(chǎn)生了巨大的反應。目前，一場打造川菜王國的大討論正在四川展開，一個川菜產(chǎn)業(yè)的鏈條正在配置整合，這些都對川菜產(chǎn)業(yè)的形成與發(fā)展和中國飲食文化的發(fā)展起到了很大的推動作用。國家有關主管部門、國內(nèi)外餐飲業(yè)以及社會各界對于川菜產(chǎn)業(yè)的開發(fā)和川菜飲食文化的發(fā)展都給予了特別的關注。日前，四川省副省長王恒豐先生接受了本刊記者的獨家專訪。
川菜產(chǎn)業(yè)化是四川經(jīng)濟發(fā)展的需要
王副省長開門見山，向我們道出了四川省委、省政府開發(fā)川菜產(chǎn)業(yè)的初衷�！按ú耸侵袊拇蟛讼抵唬c別的菜系不同的是，它的大眾化特點十分突出，是從民間千家萬戶的廚房中走出來的，雖然歷史悠久、文化底蘊深厚，但這樣一個與全社會各階層人群息息相關的菜系卻沒有形成與相關行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條�！薄案母镩_放20多年后，川菜行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得頗具規(guī)模，僅成都市就有餐飲門店50000余家，川菜館和川廚更是遍布全國城鄉(xiāng)。這個行業(yè)的發(fā)展給農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)、農(nóng)村勞動力就業(yè)帶來了生機。我們發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)的基本思路就是，通過川菜產(chǎn)業(yè)化來引導農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整，促進農(nóng)民增收和推動四川經(jīng)濟的發(fā)展。”以整合川菜產(chǎn)業(yè)為切入點，帶動整個經(jīng)濟的發(fā)展，不能不說是一個從實際出發(fā)，挖掘特色產(chǎn)業(yè)特長，造福人民的創(chuàng)舉，四川省政府的決定可謂“四兩撥千斤”。
四兩是怎樣撥千斤的呢？王副省長告訴我們：首先要規(guī)范川菜本身。要使川菜具有統(tǒng)一的技術標準、質(zhì)量標準、衛(wèi)生標準和服務標準。
其次，對餐飲企業(yè)要貫徹好以公有制為主體的綜合經(jīng)濟成份的共存。積極促進國退民進，大力發(fā)展非公有制經(jīng)濟，大力倡導、積極扶植非公有制的股份制公司發(fā)育和成長，它們應是川菜產(chǎn)業(yè)化的主力軍。
川菜產(chǎn)業(yè)化要以創(chuàng)新為先導
在產(chǎn)業(yè)化的進程中，川菜本身的創(chuàng)新是至關重要的，如果川菜不能在技術、品種、原料、制法等諸方面實現(xiàn)創(chuàng)新，與其它行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化鏈接，走向全國、走向世界也只是一句空話。
對于繼承川菜傳統(tǒng)，王副省長有獨到的見解。“在傳統(tǒng)川菜中，有不少是幾十年甚至幾百年前形成的，那時的消費水平很低，特別是在家庭廚房中，低消費水平、低技術含量、不科學的飲食配伍的菜很多，它們已不符合現(xiàn)代人消費需求，應該給予改造和創(chuàng)新�！�
農(nóng)業(yè)是川菜產(chǎn)業(yè)的第一車間
王副省長認為，在川菜產(chǎn)業(yè)中，農(nóng)業(yè)應是第一車間。這一觀點，打破了傳統(tǒng)的行業(yè)觀念，點出了農(nóng)業(yè)在實現(xiàn)川菜產(chǎn)業(yè)化中的重要作用，也為餐飲業(yè)的發(fā)展開拓了思路。他說，四川是一個農(nóng)業(yè)大省，生物資源非常豐富，蔬菜四季常青，雞鴨肉蛋產(chǎn)量充足，要搞好餐飲企業(yè)，不重視農(nóng)業(yè)是短視的表現(xiàn)。為了增強市場競爭力，降低成本，滿足現(xiàn)代消費需求，首先應注意無公害、高品質(zhì)的原料基地建設。
四川餐飲企業(yè)要適應產(chǎn)業(yè)化
川菜產(chǎn)業(yè)化要求四川餐飲企業(yè)首先樹立現(xiàn)代餐飲觀念。王副省長對四川餐飲企業(yè)在完成川菜產(chǎn)業(yè)化中的作用寄予厚望�！拔覐牟惶岽ú说谋就粱�，但我要強調(diào)它的適應性，沒有適應性就沒有市場。因此，要積極是把川菜打出去，把川菜館開到全國去。我們的戰(zhàn)略構想是，首先到東部沿海去占領市場，那里消費能力強，消費結構也多樣化，四川籍的打工者也多，在這里開店，先吸引川籍打工者，然后逐步擴大宣傳，吸引當?shù)叵M。第二步，在各省會城市建立川菜名牌店的連鎖店。第三步是走出國門，去海外開店，但這要練好內(nèi)功，要拿出精品給海外消費者。這三步都要求企業(yè)學會適應，要與時俱進地改進自己，才能推進產(chǎn)業(yè)化進程�！�
在強調(diào)餐飲企業(yè)的適應性的同時，省政府并沒有袖手旁觀，而是積極利用政府職能給予支持。王副省長介紹說，省政府對餐飲業(yè)要堅持這樣的方針，即發(fā)展名店、培養(yǎng)名廚、推出名品。在堅“三名”的同時，促進三個提高，即提高技術水平、提高管理水平、提高服務水平。
政府將切實支持川菜產(chǎn)業(yè)化
在川菜產(chǎn)業(yè)化的進程中，市場經(jīng)濟的手段是必須實施的，政府的協(xié)調(diào)支持也是必不可少的。用王副省長話說：“政府在這里面是做好服務的角色。因為餐飲企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)值比較其它行業(yè)相對較小，過去要得到銀行的貸款是很難的，能拿到百八十萬貸款已是不得了了。省政府發(fā)現(xiàn)這一問題后，積極從中協(xié)調(diào)，使這一難題得到很大突破。2000年，在省政府的幫助下，成都商業(yè)銀行給“皇城老媽”總店建設貸款4500萬元人民幣，使該店建成了富有文化特色的全新現(xiàn)代概念的店堂。最近，這家銀行再次追加貨款給皇城老媽餐飲集團在上海建新店。在與餐飲企業(yè)的交往中，銀行逐漸了解了餐飲企業(yè)現(xiàn)金流量充足，資金周轉(zhuǎn)快，經(jīng)營發(fā)展迅速的特點，對餐飲企業(yè)刮目相看了。”
王副省長分析了目前四川餐飲企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，他指出，雖然，現(xiàn)在餐飲行業(yè)得到了很大的發(fā)展，但成長的質(zhì)量還有些問題，“小、散、亂”的現(xiàn)象還存在�！靶 笔侵笇Р惋嫷甏蠖驾^小，形不成規(guī)模；“散”是指網(wǎng)點分布較散；“亂”是指在經(jīng)營管理上存在著不正當?shù)母偁�，不按國家衛(wèi)生技術標準生產(chǎn)的事常有出現(xiàn)。這些，政府有關部門要管，要規(guī)范，對餐飲業(yè)進行整合、提升，也要從組織結構上調(diào)整，使其通過競爭產(chǎn)生更多的經(jīng)營大戶、龍頭企業(yè)、現(xiàn)代企業(yè)。還要制訂標準，加強對餐飲市場持續(xù)的規(guī)范和整頓，創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展良好的環(huán)境。
在結束采訪的時候，王副省長充滿信心地對我們說：通過我們的調(diào)查，中國人每4個人中就有一個人喜歡川菜，中國人有一半接受川菜，川菜產(chǎn)業(yè)將對中國乃至世界做出巨大的貢獻。
