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    蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長(zhǎng)坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街頭，為了養(yǎng)家糊口，在幫朋友的幫助下，在北京前門外開(kāi)一小飯店，經(jīng)營(yíng)蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來(lái)到鄭州。1919年在西二街開(kāi)店重操舊業(yè)，定名為“京都老蔡記餛飩館”。

    蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業(yè)，并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，他不但完全掌握祖?zhèn)骷妓�，而且�?jiān)持質(zhì)量第一，薄利多銷，因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種，近八十年來(lái)久賣不衰。一九六零年毛澤東主席到河南視察，專程到京都老蔡記混沌館品嘗蔡家第二代傳人蔡永泉先生親自制作的蒸餃混沌，大贊到：味道不錯(cuò),很好!然后朱德委員長(zhǎng)，劉少奇主席,陳毅元帥等首長(zhǎng)都先后來(lái)鄭州品嘗過(guò)，都給予了很高的評(píng)價(jià)。

    蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡剁好之后，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調(diào)料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經(jīng)反復(fù)揉搓使面團(tuán)筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點(diǎn)。由于幾十年如一日，堅(jiān)持傳統(tǒng)操作規(guī)程，群眾對(duì)其質(zhì)量有“出門百步外，余香留口中”之贊譽(yù)。