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    隨著市場競爭的日益激烈，餐飲成本控制成為漯河市中都快捷賓館管理和研究的課題。經(jīng)過不斷的探索和發(fā)現(xiàn)，從原材料采購、成本控制制度建設(shè)、內(nèi)部管理方面制定嚴(yán)格的管理制度，在控制成本達(dá)到降本增效的目的方面獲得了顯效。  
    一是建立原材料采購計(jì)劃。認(rèn)真分析餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，每月召開成本分析會(huì)，制訂周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如規(guī)定宴會(huì)菜單下單嚴(yán)則上在一周內(nèi)確定，最遲提前三天確定。依據(jù)這個(gè)前提，餐飲部對(duì)宴席所需的原材料根據(jù)經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量，可以進(jìn)行較寬的對(duì)比和選擇，來制定原材料的采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。同時(shí)從黃金周、小長假等節(jié)假日期間接待賓客數(shù)量的變化，酒店提前準(zhǔn)備原材料的采購，以避開高峰期。開展“誠信供應(yīng)商”活動(dòng)，對(duì)一些供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，在驗(yàn)收組櫥窗內(nèi)張貼信譽(yù)良好的供應(yīng)商照片，鼓勵(lì)他們繼續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的原材料。  
    二是建設(shè)成本控制制度。對(duì)常用的主要原材料進(jìn)行公開招標(biāo)，召開供應(yīng)商評(píng)估會(huì)議，嚴(yán)格要求餐飲部在選擇供應(yīng)商時(shí)不能參雜個(gè)人情感和依據(jù)主觀感覺，要實(shí)事求是，從實(shí)際出發(fā)，選擇合適供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，制定完整的供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，以利于保證長期穩(wěn)定的原材料成本控制。廚房原材料的使用是控制成本的最有效途徑，通過配菜量的調(diào)整來降低成本，創(chuàng)造出更大的效益。
    三是加強(qiáng)內(nèi)部管理。通過有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)賓館餐飲員工的成本控制意識(shí)，采用月度、年度一次性節(jié)約獎(jiǎng)等手段激勵(lì)員工樹立成本控制意識(shí)。同時(shí)，也需不斷發(fā)展賓館文化，將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入賓館文化建設(shè)。在成本控制方面實(shí)行全員參與機(jī)制，把各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高員工的積極性。在經(jīng)營管理中，對(duì)經(jīng)營中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能獲得回報(bào)。