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    在文化古城開封，有一種極為著名的面食，它那軟嫩鮮香的風(fēng)味特色，使人難以忘懷。這就是由北宋流傳下來的“太學(xué)饅頭”，至今已有逾千年的歷史了。
    包子古人稱作“饅頭”，據(jù)說是三國時諸葛亮發(fā)明創(chuàng)造的。宋人高承的《事物紀(jì)原·卷九》載：“諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻俗多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗，必殺人以其祭之……，武侯不從，因雜羊豕之肉而包之以面像人頭以祠……。后人由此為饅頭。”這在《三國演義》第九十一回“祭滬水漢相班師”中，也可以看到同樣的說法。西晉時的文學(xué)家束皙的《餅賦》：“春饅頭，夏薄持，秋起餿，冬湯餅，四時皆宜”中的“饅頭”也是指此而言。
    “饅頭”本來是北方的一個餡食品種，并且，北宋的京城汴梁還有更為著名的經(jīng)營者——“在京第一”的“孫好手饅頭”。然而，“太學(xué)饅頭”何以得名，而又驚動“京師”內(nèi)外呢?這要從宋神宗說起。
    宋神宗名叫趙頊，是北宋時期的第六代皇帝，史書說他：“勵精求治，不御田游，不治宮室，惟勤惟儉，將以大有為也。”(《綱鑒易知錄·卷七十》)可是他的前代卻給他留下千瘡百孔的政局，從上至下奢靡腐敗、揮霍浪費(fèi)的程度“難以言狀”。為了改變這種“積貧積弱”的局面，在他襲位的第二年(1069年)即設(shè)置“三司條例司”，任用王安石作宰相，主持變法。他本人則著力于培養(yǎng)人材，以達(dá)到“富國強(qiáng)兵”的目的。
    元豐初年的一天，宋神宗去視察國立學(xué)校——太學(xué)，并讓人取太學(xué)生們的飲饌呈進(jìn)。這一天正好吃饅頭，神宗品嘗之后，頗為滿意的說：“以此養(yǎng)士，可無愧矣!”從此，太學(xué)生們可以將這種“饅頭”帶回去饋送親友，以沐“圣恩” (《茶余客話·卷二十》)。 “太學(xué)饅頭”的名稱由此傳開，成了京師內(nèi)外人人皆知的名品。北宋南遷之后，帶到了臨安(今杭州)，成了那里著名的市食小吃之一。
    到了明代，朱元璋的第五個兒子朱橚受封為“周王”，其封地在開封，人稱“周王府”。朱橚好學(xué)，能詞賦，著有《元宮詞》和《救荒本草》。據(jù)說，此人雅好“太學(xué)饅頭”，每有過往的王公大臣，必以此品招待。因為朱橚是明成祖朱棣的兄弟，在朝是赫赫有名的一品官，故此有附炎趨勢者便將“太學(xué)饅頭”更名為“一品包子”，由是流傳至今，俗稱“發(fā)面包子”，成為開封的名產(chǎn)風(fēng)味之一。  
    北宋時的“太學(xué)饅頭”，其制法頗為簡便，它是將切好的肉絲，拌入花椒面、鹽等佐料來作餡，再用發(fā)面作皮，制成今日的饅頭狀即可，形似壺蘆，表面白亮光滑，其軟嫩鮮香的風(fēng)味特色，即使沒有牙齒的老人也樂于食用。所以宋人岳珂在其《玉楮集·饅頭詩》中說：“幾年太學(xué)飽諸儒，薄使猷傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼，流涎才合慰饞奴。”這詩繪聲繪色地描述了“太學(xué)饅頭”的色澤、形狀，以及餡心和老幼喜食的情景。
    今日的發(fā)面包子要比原來美觀得多，這是歷代廚師改進(jìn)的結(jié)果。它是將肉剁碎，拌入醬油、料酒、姜米、鹽味等(有時也用胡椒面或五香粉)，再兌入清湯攪打上勁呈糊狀餡，然后用發(fā)面皮包制，并捏出整齊均勻、清晰可見的面摺，其形狀的美觀大方是毋庸置言的。它不僅肉餡鮮嫩，湯汁豐滿，而且湯汁滲入面皮之中，使其皮軟且香，因此成了開封老幼皆宜、雅俗共賞的名品。