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    天氣漸熱，涼拌菜簡單爽口，成為家庭餐桌上的主力。你可不要以為涼拌菜只是切好原料，加入調(diào)料再拌一拌這么簡單。
    生拌，易營養(yǎng)不足
    常見的涼拌菜可以分為三種：生拌、熗拌、和焯拌。生拌是最常見的一種，專家說，生拌蔬菜最大的好處是幾乎完全保留了蔬菜中的營養(yǎng)素，沒有丁點損失。但是，生拌菜也有缺點：第一，生拌菜因為完全沒有經(jīng)過任何烹調(diào)，所以可能會削弱消化吸收功能。有的人原本就腸胃虛寒，容易腹瀉，如果再吃很多涼的生蔬菜，可以說是雪上加霜。第二，生蔬菜的體積大，熱能和蛋白質(zhì)含量都很低，很容易糊弄肚子，對需要控制體重的人來說很好，但對熱能蛋白質(zhì)需要量高的人群，如兒童青少年就不要多吃。同時，因為生拌菜的微量元素及脂溶性維生素吸收率比較低，所以很容易造成營養(yǎng)素攝入不足。
    生拌要選擇質(zhì)地脆嫩的蔬菜，這類蔬菜含胡蘿卜素比較少，不需要油脂幫助吸收。生拌不但能得到脆嫩的口感，還能保證營養(yǎng)不流失。同時，專家也強調(diào)，生拌菜要現(xiàn)吃現(xiàn)拌，以免鹽或糖有滲透壓，使原料出水，影響口感。
    調(diào)味，醋不可少
    調(diào)味是拌菜好不好吃的關鍵程序。要根據(jù)拌菜的原料正確選擇調(diào)味品，酌量、適時使用調(diào)料。
    醋是拌菜必不可少的調(diào)味料。醋不但能帶來令人愉悅的酸味，具有提味增鮮、祛腥增香的作用，還可以起到殺菌防病的功效。不過，過早放入醋會使菜由鮮綠色變成黃色，所以最好在上桌時調(diào)入。姜和蒜也是主要的調(diào)味品，一定要切細末或砸成泥使用。姜能夠提味，有祛寒的功能。蒜則有殺菌的作用，生拌菜不可缺少。芝麻醬不但香味濃郁，而且營養(yǎng)豐富。芝麻醬含鈣很高，同時還含有人體必需的油酸，亞油酸、卵磷脂、維生素Ｅ、葉酸、蛋白質(zhì)以及鐵元素等成分。除了芝麻醬之外，也可以嘗試在拌菜中加一些花生醬。
    焯拌，最健康最安全
    焯拌的方法更適合大多數(shù)中國人的口味，在營養(yǎng)上也更有益。將蔬菜焯一下可以滅活蔬菜中破壞維生素C活性的酶類，有促進維生素C利用的作用。葉菜類最好都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃。專家提醒，在焯拌的時候一定要做到“火大、水多、時間短”，不要一下子把所有的菜都扔進去煮，而是要少量多次，保持水在沸騰的狀態(tài)。
    焯拌的吃法最健康，既不會傷害消化系統(tǒng)，又便于營養(yǎng)吸收，還可以吃進較大數(shù)量的蔬菜。雖然在焯燙的過程中會流失一些維生素，但是因為吃菜的總量增大了，所以和生拌相比，最后吸收營養(yǎng)素的數(shù)量還是要多一些。
    焯拌也是最安全的吃法。專家介紹，快速焯燙能除去附著在原料上的微生物和殘留的農(nóng)藥。同時，菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜，經(jīng)過焯燙之后也更加利于某些營養(yǎng)素的吸收。
熗拌，要少放油熗拌也是涼拌菜常用的一種方法。
    熗拌的做法是先將原料改刀成型，取炒鍋放油，在熱油里加入花椒、蒜、蔥花等熗一下鍋，待調(diào)料香味充分散發(fā)之后，把調(diào)料扔掉，把油趁熱倒在菜上，香味比生拌濃郁很多。