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【食在河南】之豬肉制作篇

http://www.b6man.com 添加時(shí)間：2023/5/18 11:00:23 來(lái)源：河南非遺點(diǎn)擊次數(shù)：

        豬肉，是我們國(guó)人最愛(ài)的肉類之一，國(guó)人對(duì)豬肉真是情有獨(dú)鐘，如今我國(guó)豬肉產(chǎn)量已位居全球第一。
        豬肉里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。富含多種維生素可以補(bǔ)血改善氣色，也有豐富的蛋白質(zhì)，促進(jìn)我們的生長(zhǎng)發(fā)育。除此之外，豬肉還有補(bǔ)腎滋陰、強(qiáng)健骨骼、保護(hù)視力等作用。
       從干燥到腌漬，到糟醉與發(fā)酵，今人的胃口依然被傳統(tǒng)的智慧左右。這是由時(shí)光造化的厚味，不爭(zhēng)朝夕分秒，卻留余韻悠長(zhǎng)。傳統(tǒng)的鹵豬蹄做法和蒸肉制作技藝穿過(guò)人間煙火，留下風(fēng)情萬(wàn)千。

位公辣半蹄制作技藝

位公辣半蹄

技藝簡(jiǎn)介

位公辣半蹄制作技藝距今已有一百多年的歷史。“位公辣半蹄”選用優(yōu)質(zhì)新鮮豬腳下端，洗干凈后一劈兩半，一則容易入味，二則方便脫脂，三則外形好看；加入糖腌制半個(gè)小時(shí)以增加口感，放入沸水中3分鐘左右去腥，除去浮沫后撈出晾干，隨后進(jìn)行低溫脫脂（已申報(bào)國(guó)家發(fā)明專利），油溫要控制在130度左右，油炸五分鐘左右，待豬蹄變焦黃時(shí)撈出，最后將豬蹄放入加有祖?zhèn)髅刂菩×系睦蠝 F鍋中鹵制四十分鐘，關(guān)火后燜八個(gè)小時(shí)左右方成。
2021年，“位公辣半蹄制作技藝”入選河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

傳承人簡(jiǎn)介

位自洪，是“位公豬蹄”第三代傳人位天民的次子。1977起，位天民見(jiàn)他喜愛(ài)美食，善于鉆研，就刻意培養(yǎng)他。在閑暇時(shí)間，位天民做菜的時(shí)候一般都要求他在現(xiàn)場(chǎng)模仿自己做菜和鹵制豬蹄。1987年，位自洪復(fù)員后跟隨父親位天民學(xué)習(xí)“位公豬蹄”的鹵制，并掌握了“位公豬蹄”的全部技藝。

特色美食

位公辣半蹄，具有色澤鮮潤(rùn)、肉香味厚、麻辣鮮香、爽口不膩、口味純正、筋道無(wú)比的特點(diǎn)。為適應(yīng)現(xiàn)代人脂肪偏高的體質(zhì)，第四代傳人位自洪采用獨(dú)特的脫脂工藝，扒制后的豬蹄香酥離骨、低脂肪、低膽固醇，是健康養(yǎng)顏的絕佳食品。

店鋪簡(jiǎn)介

地址：駐馬店市平輿縣衛(wèi)生路中段位公辣半蹄店
營(yíng)業(yè)時(shí)間：8：00-20：00

鄧城葉氏豬蹄制作技藝

鄧城豬蹄

技藝簡(jiǎn)介

鄧城葉氏豬蹄據(jù)傳始于東漢末年，后經(jīng)歷朝歷代經(jīng)久不衰。鄧城葉氏豬蹄選料復(fù)雜，制作工序繁多，藥膳一體。燜煮過(guò)程中先將豬蹄、配料放進(jìn)老湯，大火燒開(kāi)一段時(shí)間，再改用文火燜上一段時(shí)間，其香料、中藥材等配方僅在家族內(nèi)部傳承，燜煮火候也全靠經(jīng)驗(yàn)。其制作出的豬蹄色澤鮮潤(rùn)、新鮮帶筋、味道醇厚、筋酥皮脆、爽口不膩、回味甘香，食后不沾手、不沾唇、不沾牙。
2009年，“鄧城葉氏豬蹄制作技藝”入選河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

傳承人簡(jiǎn)介

葉中合是葉氏豬蹄制作技藝第十五代傳人，自1995年開(kāi)始隨大伯葉質(zhì)斌學(xué)藝，十幾年來(lái)通過(guò)伯父的細(xì)心傳授，再加上自己的勤奮鉆研，完全掌握了祖?zhèn)鬣嚦侨~氏豬蹄及鹵肉的整套制作技藝，對(duì)各種配料、水溫控制等爛熟于心。后來(lái)他又不斷嘗試，在祖?zhèn)髋淞匣A(chǔ)上新添加十余種大料，形成獨(dú)家配方。其經(jīng)營(yíng)的鄧城葉中合豬蹄老店生意紅火，并于2010年在門(mén)店附近開(kāi)廠制作真空包裝豬蹄，以滿足顧客需要。
2010年，葉中合被命名為鄧城葉氏豬蹄制作技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

特色美食