開封擔(dān)當(dāng)著繼承并發(fā)揚(yáng)豫菜傳統(tǒng)的大任，這是其他城市很難代替的�，F(xiàn)在已有不少人把到開封吃地道的豫菜作為一件幸事。也許有朝一日，只有到開封，才能享受到傳統(tǒng)的豫菜。這一前景，是開封的榮耀，也會(huì)是開封的壓力。在新形勢(shì)下，開封的豫菜如何發(fā)展，甚至關(guān)系著本幫菜系的命運(yùn)。不變是不行的，實(shí)際上豫菜天天都在變。任其隨意變化，自由馳騁，天馬行空，也是不行的，那會(huì)失去個(gè)性，失去自我。明智的態(tài)度是緊緊把握豫菜的精髓，在一定規(guī)范中主動(dòng)地去變?nèi)グl(fā)展。
變化的形勢(shì)，擺在每一個(gè)菜系從業(yè)者的面前，其背景是社會(huì)的發(fā)展，快節(jié)奏、高質(zhì)量的生活狀態(tài)成為變化的主因。新的形勢(shì)，為豫菜的變化和發(fā)展提出了一個(gè)個(gè)新的課題。它們是：
刀工的挑戰(zhàn)。刀工是菜肴制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，關(guān)系著菜肴的形和味。豫菜的刀工，素有“片薄如紙，絲細(xì)如發(fā)”的美譽(yù)。而今，切片機(jī)、切絲機(jī)等多功能切碎機(jī)陸續(xù)進(jìn)入灶間，十分快捷，卻沒有了手工刀切的精巧，這對(duì)廚師的基本功和菜肴的滋味構(gòu)成了重要的威脅。
菜肴口味的挑戰(zhàn)�？谖兜亩嘣�，不僅是外國(guó)游客和南朋北友的增多而引發(fā)起來的，本地居民口味的多樣化，也成為一種勢(shì)頭。多種口味、多種需求，對(duì)豫菜風(fēng)格的變化、豐富，是一個(gè)強(qiáng)勁的推動(dòng)。少鹽、少油、少糖，追求清淡更成為不可輕視的浪潮。在此情況下，如何保持菜肴的鮮美，是亟待解決的課題。
調(diào)味的挑戰(zhàn)。豫菜五味平衡，突出一個(gè)“鮮”字，有賴于調(diào)味的功底。豫菜調(diào)味的方法豐富，有前調(diào)味、中調(diào)味、后調(diào)味，甚至還有前前調(diào)味與后后調(diào)味。下調(diào)味料的次序、時(shí)間、數(shù)量十分講究，強(qiáng)調(diào)因地、因時(shí)而施，追求出味入味，連調(diào)味時(shí)的溫度也要嚴(yán)格控制。最突出的是以湯調(diào)味，成為最大特色。如今不少廚師已不會(huì)吊湯，調(diào)味時(shí)只靠味精、雞精等作料一次投放于菜成之時(shí)，把中餐做成了西餐。隨著西餐調(diào)料的進(jìn)入，這種習(xí)俗將會(huì)愈演愈烈，形成了對(duì)豫菜的最大傷害。
這些新情況、新問題，已經(jīng)或?qū)⒁宫F(xiàn)在我們的飲食中，它昭示著豫菜正面臨著一個(gè)重大變革的關(guān)頭。我相信，為世人創(chuàng)造出豫菜的開封廚師們，會(huì)在這場(chǎng)變革中大顯身手，加上眾多高水平美食家的共同努力，開封定能打造出新的豫菜。（富春江）
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