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        豫菜在歷史上是中國(guó)烹飪主體

       很多人雖然吃著豫菜，但對(duì)豫菜并不了解，有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖稱：“我是河南人，吃著河南菜，但當(dāng)朋友問起什么是豫菜時(shí)，我卻不知道怎么向朋友介紹。”

        究竟什么是豫菜？中國(guó)大百科全書出版社出版的《中國(guó)烹飪百科全書》中這樣解釋豫菜：河南菜，又稱豫菜，是中國(guó)地方菜，原料以黃河中游盛產(chǎn)之魚類及中原名貴畜、禽、蔬、果為主，基本烹調(diào)技法有30多種，味型多樣，以咸鮮為主，具有滋味適中、適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)。

        對(duì)于豫菜的定義，記者在河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草、河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2007年11月21日首次發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中找到這樣的描述：豫菜亦稱河南菜，是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運(yùn)用具備河南地域特點(diǎn)的技術(shù)制作的菜肴、面點(diǎn)和筵席的總稱。

        豫菜在歷史上是中國(guó)烹飪的主體，發(fā)祥于夏代，在商、周兩代形成制度，經(jīng)漢、唐的發(fā)展于北宋時(shí)期漸趨完備。豫菜隨著朝代更替、政治中心的遷移傳播南北。元代以后，在和外來文化的交流中調(diào)整變化。清代中后期形成固定風(fēng)格。中華人民共和國(guó)成立以后，豫菜在新的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治、文化環(huán)境中進(jìn)一步發(fā)展、演變，消化并吸收新的物質(zhì)、文化內(nèi)容，最終成為帶有中國(guó)烹飪基本特點(diǎn)并以地域冠名的一個(gè)體系。

        對(duì)于豫菜的特性，該規(guī)范中寫道：豫菜堅(jiān)持著由歷史和地理、物候條件形成的中國(guó)烹飪選料嚴(yán)謹(jǐn)、講究制湯、五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)，更突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點(diǎn)。豫菜以咸鮮為基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五種本味和用五種本味搭配、結(jié)合的多種復(fù)合味型。豫菜的各種味型以相融、相和為度，決不偏頗是基本原則。

        作為中原烹飪文明的代表，豫菜一直秉承著中國(guó)烹飪的基本傳統(tǒng)——“中”與“和”。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體、為一統(tǒng)，烹甜咸酸辣為一鼎而求一味、而求一和。“中”與“和”為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國(guó)烹飪之圣商相伊尹3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時(shí)，調(diào)和鼎鼐，包涵五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種技術(shù)南下北上，影響遍及神州，美味膾炙人口。

        1982年，香港大公報(bào)社社長(zhǎng)費(fèi)彝民接受《中國(guó)烹飪》記者采訪時(shí)說：“我吃過很多地方的飯菜，湯還是河南開封的最好。”豫菜以湯烹菜，以湯提鮮，湯乃豫菜之魂，這正是豫菜征服萬千食客的魅力所在。

        “豫菜是八大菜系之母”引爭(zhēng)議

        2月1日，央視新聞?lì)l道播放《八大菜系掌勺人》欄目，展示了鯉魚焙面、蔥燒海參等十大傳統(tǒng)豫菜，以及豫菜領(lǐng)軍人物樊勝武自創(chuàng)的阿五炒飯、阿五豆腐等特色菜品。這是央視新聞?lì)l道首次比較全面地介紹豫菜文化。央視新聞官方微博也對(duì)此進(jìn)行了同步報(bào)道，微博引述主持人的話說：“豫菜是中國(guó)各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認(rèn)為，豫菜是八大菜系的‘母親’。”

        消息一出，一時(shí)間引發(fā)廣泛關(guān)注，陜西網(wǎng)友老妖帶你吃西安發(fā)微博稱“天下之菜源于陜，始于周秦盛于唐”。針對(duì)陜西網(wǎng)友的說法，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)專門召開新聞發(fā)布會(huì)，其常務(wù)副秘書長(zhǎng)張海林，以《我們應(yīng)該知道的一些歷史》為題，撰文介紹了中國(guó)烹飪文化以及豫菜。他認(rèn)為，豫菜不是中國(guó)菜的“媽”，但中原、河南的烹飪文明是中國(guó)烹飪文化的主干和母本，應(yīng)該是“姥姥”。豫菜不屑也不必跟別人比高低，無論你認(rèn)不認(rèn)，她都是你曾經(jīng)的歷史。一時(shí)間，豫菜受到空前關(guān)注。

        開封是豫菜發(fā)祥地

        黃河，中華民族的搖籃。

        地處黃河流域中原腹地的河南，是中華民族的發(fā)祥地。特別是從夏代到清朝，在長(zhǎng)達(dá)4000年的歷史長(zhǎng)河中，絕大部分時(shí)間，河南一直是中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、交通的中心區(qū)域，在中華文明發(fā)展進(jìn)步史上的地位與作用不言而喻。

        飲食文化以新石器時(shí)代陶器的出現(xiàn)和使用為標(biāo)志，成為中華民族傳統(tǒng)文化的源頭。河南飲食文化歷史悠久，《左傳·昭公四年》記載：“夏啟有鈞臺(tái)（今河南禹州市）之享”，說明早在4100年前，河南已有宴會(huì)活動(dòng)。這是中國(guó)烹飪文化史上有文字可查的首次宴會(huì)。商初大臣伊尹善于烹調(diào)，被稱為“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”，他的出生地就在今開封杞縣空桑村。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”和“火候論”等餐飲理論，奠定了中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的理論基礎(chǔ)。

        “開封是豫菜的發(fā)祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，把全國(guó)各地的菜肴在開封融會(huì)貫通，集其大成形成了豫菜，同時(shí)也培育了各大菜幫的發(fā)展。”市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、開封飲食文化博物館館長(zhǎng)，被稱為豫菜文化“活字典”的孫潤(rùn)田接受記者采訪時(shí)說，開封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。北宋時(shí)期，開封作為國(guó)都長(zhǎng)達(dá)168年，人口逾百萬，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強(qiáng)的國(guó)際性大都會(huì)。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》序中曾這樣描繪當(dāng)年的汴京：“舉目則青樓畫閣、繡戶珠簾，雕車競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭(zhēng)湊，萬國(guó)咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”此等景象，在張擇端《清明上河圖》中也有生動(dòng)形象的描繪。開封當(dāng)時(shí)的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化方面，開封達(dá)到了空前高度，在市場(chǎng)上有正店（酒樓）、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風(fēng)味競(jìng)相獻(xiàn)藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓達(dá)72家，規(guī)模宏偉，每店均可容千人以上宴飲。品種、技術(shù)各有特色，酒樓菜肴，食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。

        北宋以后，明、清、民國(guó)時(shí)期直到建國(guó)初期，作為河南省會(huì)，開封依然是重要的大城市，商業(yè)、飲食業(yè)發(fā)達(dá)，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國(guó)著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱為“汴梁風(fēng)味”。由省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曲安民總策劃的《河南特色飲食文化》一書中指出，北宋以后，由于中國(guó)政治中心的南遷北移，河南飲食文化的輝煌大打折扣。明代的開封，雖不是都城，但“滿城街市，不可計(jì)數(shù)，勢(shì)若兩京”，成為地域烹飪文化的代表。清政府為督治黃河水利，在開封設(shè)立的河工道總部為河南飲食烹調(diào)技藝的精益求精發(fā)揮了重大作用。臺(tái)灣著名學(xué)者張起鈞在《烹調(diào)原理》中描述說：“此機(jī)關(guān)的經(jīng)費(fèi)數(shù)額奇巨，黃河泛濫成災(zāi)，挽救不遺余力，黃河若無問題，就太平無事。用不完的錢怎么辦？中國(guó)人的老辦法就是吃了……于是便延攬名廚，精工烹制，刻意提調(diào)而形成別具一格的名菜。”在此后的數(shù)百年間，宮廷官府、商賈洋行、名人雅士大都選用河南豫廚料理日常飲食，使得河南飲食風(fēng)靡全國(guó)，北京、天津、上海、廣州等全國(guó)許多大城市都有河南人開辦的酒樓餐館，專營(yíng)豫菜。影響最大、規(guī)模最大的當(dāng)屬河南開封杞縣人陳連堂于1902年在北京開辦的豫菜館“厚德福”，不僅在國(guó)內(nèi)設(shè)立了十幾個(gè)分號(hào)，而且還在香港、美國(guó)設(shè)立厚德福飯莊�？梢哉f，厚德福就是當(dāng)年中國(guó)式餐飲的“托拉斯”。

        作為豫菜發(fā)祥地，開封對(duì)整個(gè)豫菜的發(fā)展、提升，對(duì)弘揚(yáng)全省乃至全國(guó)的飲食文化發(fā)揮了不可磨滅的作用。中華人民共和國(guó)成立以來，特別是改革開放以來，開封飲食文化在繼承傳統(tǒng)中有所創(chuàng)新。1954年，河南省會(huì)遷鄭，開封飲食業(yè)的技術(shù)骨干1000多人被調(diào)往北京、鄭州、洛陽、三門峽、鶴壁等地，開封又一新等飯莊調(diào)出近百名技術(shù)骨干到北京飯店、釣魚臺(tái)國(guó)賓館、人民大會(huì)堂駐外使館和河南賓館、河南飯店、中州賓館以及后建的國(guó)際飯店任主廚、廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)等職。從開封走出的名廚侯瑞軒在釣魚臺(tái)國(guó)賓館為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，工作到80歲，在釣魚臺(tái)國(guó)賓館僅此一位。1984年，《中國(guó)烹飪》出刊《河南豫菜專輯》，美食家、著名作家姚雪垠撰文說：“河南菜就是開封菜，開封菜就是河南菜”，明確了開封菜在河南的龍頭地位。2007年年底，河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)第一次公布了首批豫菜傳統(tǒng)菜點(diǎn)代表性品種，其中，豫菜的十大名菜中開封占了九個(gè)，再次證明了開封菜在河南的地位。

        豫菜明日更輝煌

        在歷史的長(zhǎng)河中，豫菜曾盛極一時(shí)，被烹飪界認(rèn)為是中國(guó)各大菜系的淵源，但在名揚(yáng)中外的“八大菜系”中，魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽各占一席，卻無豫菜身影。有人說，豫菜是“八大菜系之母”之所以引發(fā)熱議，這其中的主要原因就是豫菜在傳統(tǒng)的“四大菜系”或“八大菜系”中并沒有一席之地。

        2004年，河南召開餐飲業(yè)座談會(huì)，會(huì)議話題涉及所謂的“八大菜系”，不少人對(duì)豫菜沒有進(jìn)入“八大菜系”耿耿于懷。參加會(huì)議的孫潤(rùn)田突然高聲說道：“要我說，八大菜系本來就不該有豫菜。”會(huì)場(chǎng)頓時(shí)一片安靜，與會(huì)的一位領(lǐng)導(dǎo)不解地盯著孫潤(rùn)田，皺著眉頭說：“你說啥？你說啥？”孫潤(rùn)田不慌不忙地說：“跟它們不一輩兒啊。哪有老的跟孩兒排一輩兒的？”會(huì)場(chǎng)頓時(shí)哄堂大笑。

        孫潤(rùn)田認(rèn)為，現(xiàn)在有廣泛影響的“八大菜系”，歷史上查不到史料，現(xiàn)在也沒有權(quán)威評(píng)定，是查無史據(jù)的。如果是歷史之說，它要有史據(jù)；要是當(dāng)今之說，它要由國(guó)家權(quán)威部門評(píng)定。據(jù)他了解，“八大菜系”之說的形成，其實(shí)很不權(quán)威。當(dāng)時(shí)有人起草文件，將中國(guó)地方特色菜系總結(jié)為８?jìng)�(gè)，后來被作為文件下發(fā)到各地。名列其中的地方當(dāng)然高興，大炒特炒，這個(gè)名堂遂產(chǎn)生了廣泛影響，被民眾廣泛接受。

        “中國(guó)菜是一個(gè)完整、博大的體系，所有的流派都是這個(gè)體系的產(chǎn)物，而不是現(xiàn)今混亂的種種‘系’說。”張海林曾撰文指出，基于中國(guó)烹飪的中國(guó)菜是一個(gè)完整的系列，口味、風(fēng)格、技術(shù)手段的偏重形成了區(qū)域性的差別，歷史上均稱作幫或派，中華人民共和國(guó)成立以后才出現(xiàn)“菜系”一詞，當(dāng)時(shí)的情況是視幫、派為異類，“菜系”一詞被盲目接受。關(guān)于“四大菜系”“八大菜系”或“十大菜系”的名屬問題從無定論，亦無權(quán)威機(jī)構(gòu)確認(rèn)。改革開放以來，一些地方為宣傳需要和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，自命菜系，一是不符合歷史，二是有違現(xiàn)實(shí)，三是不利于中國(guó)烹飪和中國(guó)菜的發(fā)展。使用并不科學(xué)的“菜系”的提法，實(shí)無一利可言。

        孫潤(rùn)田認(rèn)為，中國(guó)有56個(gè)民族，每個(gè)民族有每個(gè)民族的特色，十里不同俗，每個(gè)人的口味也不同。雖然人為認(rèn)定“八大菜系”是不合適的，但也不能據(jù)此否定“八大菜系”的特色。

        “中國(guó)飲食文化既有差異對(duì)立的一面，又有和諧統(tǒng)一的一面。”著名飲食文化學(xué)者王子輝認(rèn)為，要承認(rèn)“不同”，在不同的基礎(chǔ)上形成“和”（和諧或融合）才能使事物得到發(fā)展，要相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，融會(huì)貫通。

        雖然河南廚師對(duì)“八大菜系”之說憤憤不平，但不可否認(rèn)的是，早些年，豫菜的確衰落了。為了振興和繁榮豫菜，弘揚(yáng)河南飲食文化，近年，河南省有關(guān)部門出臺(tái)《關(guān)于振興豫菜工作的實(shí)施意見》，發(fā)布《豫菜基本規(guī)范》，評(píng)定河南烹飪大師、名師、名菜、豫菜品牌示范店等，舉辦豫菜品牌大賽，組織參加國(guó)內(nèi)外餐飲文化節(jié)等，以期讓更多人認(rèn)識(shí)豫菜、弘揚(yáng)豫菜。如今，豫菜由以開封代表的傳統(tǒng)豫菜體系逐步演變?yōu)橐允��?huì)鄭州為中心的新豫菜體系。新豫菜以鄭州為中心，由4個(gè)不同的口味區(qū)域構(gòu)成，豫東以開封為代表，口味居中、恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴是為典型，傳統(tǒng)風(fēng)味小吃眾多；豫西以洛陽為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸，粉漿面及湯類小吃突出；豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣，善用河湖之鮮；豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，喜用土特地產(chǎn)，口味稍重，面食甚佳。

        讓我們期待有著輝煌歷史的豫菜早日走向更加燦爛、輝煌的明天，為歷史悠久的中國(guó)飲食文化增添新的光彩！