豫菜 中國飲食文化苑中的奇葩
http://www.b6man.com 添加時間：2014/3/4 9:28:03 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
豫菜在歷史上是中國烹飪主體
很多人雖然吃著豫菜，但對豫菜并不了解，有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖稱：“我是河南人，吃著河南菜，但當朋友問起什么是豫菜時，我卻不知道怎么向朋友介紹。”
究竟什么是豫菜？中國大百科全書出版社出版的《中國烹飪百科全書》中這樣解釋豫菜：河南菜，又稱豫菜，是中國地方菜，原料以黃河中游盛產(chǎn)之魚類及中原名貴畜、禽、蔬、果為主，基本烹調(diào)技法有30多種，味型多樣，以咸鮮為主，具有滋味適中、適應性強的特點。
對于豫菜的定義，記者在河南省餐飲行業(yè)協(xié)會負責起草、河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2007年11月21日首次發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中找到這樣的描述：豫菜亦稱河南菜，是對在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導下，運用具備河南地域特點的技術(shù)制作的菜肴、面點和筵席的總稱。
豫菜在歷史上是中國烹飪的主體，發(fā)祥于夏代，在商、周兩代形成制度，經(jīng)漢、唐的發(fā)展于北宋時期漸趨完備。豫菜隨著朝代更替、政治中心的遷移傳播南北。元代以后，在和外來文化的交流中調(diào)整變化。清代中后期形成固定風格。中華人民共和國成立以后，豫菜在新的社會經(jīng)濟、政治、文化環(huán)境中進一步發(fā)展、演變，消化并吸收新的物質(zhì)、文化內(nèi)容，最終成為帶有中國烹飪基本特點并以地域冠名的一個體系。
對于豫菜的特性，該規(guī)范中寫道：豫菜堅持著由歷史和地理、物候條件形成的中國烹飪選料嚴謹、講究制湯、五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)，更突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。豫菜以咸鮮為基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五種本味和用五種本味搭配、結(jié)合的多種復合味型。豫菜的各種味型以相融、相和為度，決不偏頗是基本原則。
作為中原烹飪文明的代表，豫菜一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)——“中”與“和”。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體、為一統(tǒng)，烹甜咸酸辣為一鼎而求一味、而求一和。“中”與“和”為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調(diào)和鼎鼐，包涵五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其品種技術(shù)南下北上，影響遍及神州，美味膾炙人口。
1982年，香港大公報社社長費彝民接受《中國烹飪》記者采訪時說：“我吃過很多地方的飯菜，湯還是河南開封的最好。”豫菜以湯烹菜，以湯提鮮，湯乃豫菜之魂，這正是豫菜征服萬千食客的魅力所在。
“豫菜是八大菜系之母”引爭議
2月1日，央視新聞頻道播放《八大菜系掌勺人》欄目，展示了鯉魚焙面、蔥燒海參等十大傳統(tǒng)豫菜，以及豫菜領(lǐng)軍人物樊勝武自創(chuàng)的阿五炒飯、阿五豆腐等特色菜品。這是央視新聞頻道首次比較全面地介紹豫菜文化。央視新聞官方微博也對此進行了同步報道，微博引述主持人的話說：“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認為，豫菜是八大菜系的‘母親’。”
消息一出，一時間引發(fā)廣泛關(guān)注，陜西網(wǎng)友老妖帶你吃西安發(fā)微博稱“天下之菜源于陜，始于周秦盛于唐”。針對陜西網(wǎng)友的說法，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會專門召開新聞發(fā)布會，其常務副秘書長張海林，以《我們應該知道的一些歷史》為題，撰文介紹了中國烹飪文化以及豫菜。他認為，豫菜不是中國菜的“媽”，但中原、河南的烹飪文明是中國烹飪文化的主干和母本，應該是“姥姥”。豫菜不屑也不必跟別人比高低，無論你認不認，她都是你曾經(jīng)的歷史。一時間，豫菜受到空前關(guān)注。
開封是豫菜發(fā)祥地
黃河，中華民族的搖籃。
地處黃河流域中原腹地的河南，是中華民族的發(fā)祥地。特別是從夏代到清朝，在長達4000年的歷史長河中，絕大部分時間，河南一直是中國政治、經(jīng)濟、文化、交通的中心區(qū)域，在中華文明發(fā)展進步史上的地位與作用不言而喻。
飲食文化以新石器時代陶器的出現(xiàn)和使用為標志，成為中華民族傳統(tǒng)文化的源頭。河南飲食文化歷史悠久，《左傳·昭公四年》記載：“夏啟有鈞臺（今河南禹州市）之享”，說明早在4100年前，河南已有宴會活動。這是中國烹飪文化史上有文字可查的首次宴會。商初大臣伊尹善于烹調(diào)，被稱為“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”，他的出生地就在今開封杞縣空桑村。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”和“火候論”等餐飲理論，奠定了中國餐飲業(yè)發(fā)展的理論基礎。
“開封是豫菜的發(fā)祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，把全國各地的菜肴在開封融會貫通，集其大成形成了豫菜，同時也培育了各大菜幫的發(fā)展。”市餐飲協(xié)會副會長兼秘書長、開封飲食文化博物館館長，被稱為豫菜文化“活字典”的孫潤田接受記者采訪時說，開封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。北宋時期，開封作為國都長達168年，人口逾百萬，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強的國際性大都會。宋人孟元老在《東京夢華錄》序中曾這樣描繪當年的汴京：“舉目則青樓畫閣、繡戶珠簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”此等景象，在張擇端《清明上河圖》中也有生動形象的描繪。開封當時的飲食文化，被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化方面，開封達到了空前高度，在市場上有正店（酒樓）、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風味競相獻藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓達72家，規(guī)模宏偉，每店均可容千人以上宴飲。品種、技術(shù)各有特色，酒樓菜肴，食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。
北宋以后，明、清、民國時期直到建國初期，作為河南省會，開封依然是重要的大城市，商業(yè)、飲食業(yè)發(fā)達，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱為“汴梁風味”。由省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長曲安民總策劃的《河南特色飲食文化》一書中指出，北宋以后，由于中國政治中心的南遷北移，河南飲食文化的輝煌大打折扣。明代的開封，雖不是都城，但“滿城街市，不可計數(shù)，勢若兩京”，成為地域烹飪文化的代表。清政府為督治黃河水利，在開封設立的河工道總部為河南飲食烹調(diào)技藝的精益求精發(fā)揮了重大作用。臺灣著名學者張起鈞在《烹調(diào)原理》中描述說：“此機關(guān)的經(jīng)費數(shù)額奇巨，黃河泛濫成災，挽救不遺余力，黃河若無問題，就太平無事。用不完的錢怎么辦？中國人的老辦法就是吃了……于是便延攬名廚，精工烹制，刻意提調(diào)而形成別具一格的名菜。”在此后的數(shù)百年間，宮廷官府、商賈洋行、名人雅士大都選用河南豫廚料理日常飲食，使得河南飲食風靡全國，北京、天津、上海、廣州等全國許多大城市都有河南人開辦的酒樓餐館，專營豫菜。影響最大、規(guī)模最大的當屬河南開封杞縣人陳連堂于1902年在北京開辦的豫菜館“厚德福”，不僅在國內(nèi)設立了十幾個分號，而且還在香港、美國設立厚德福飯莊�？梢哉f，厚德福就是當年中國式餐飲的“托拉斯”。
作為豫菜發(fā)祥地，開封對整個豫菜的發(fā)展、提升，對弘揚全省乃至全國的飲食文化發(fā)揮了不可磨滅的作用。中華人民共和國成立以來，特別是改革開放以來，開封飲食文化在繼承傳統(tǒng)中有所創(chuàng)新。1954年，河南省會遷鄭，開封飲食業(yè)的技術(shù)骨干1000多人被調(diào)往北京、鄭州、洛陽、三門峽、鶴壁等地，開封又一新等飯莊調(diào)出近百名技術(shù)骨干到北京飯店、釣魚臺國賓館、人民大會堂駐外使館和河南賓館、河南飯店、中州賓館以及后建的國際飯店任主廚、廚師長、總廚師長等職。從開封走出的名廚侯瑞軒在釣魚臺國賓館為黨和國家領(lǐng)導人服務，工作到80歲，在釣魚臺國賓館僅此一位。1984年，《中國烹飪》出刊《河南豫菜專輯》，美食家、著名作家姚雪垠撰文說：“河南菜就是開封菜，開封菜就是河南菜”，明確了開封菜在河南的龍頭地位。2007年年底，河南省餐飲行業(yè)協(xié)會第一次公布了首批豫菜傳統(tǒng)菜點代表性品種，其中，豫菜的十大名菜中開封占了九個，再次證明了開封菜在河南的地位。
豫菜明日更輝煌
在歷史的長河中，豫菜曾盛極一時，被烹飪界認為是中國各大菜系的淵源，但在名揚中外的“八大菜系”中，魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽各占一席，卻無豫菜身影。有人說，豫菜是“八大菜系之母”之所以引發(fā)熱議，這其中的主要原因就是豫菜在傳統(tǒng)的“四大菜系”或“八大菜系”中并沒有一席之地。
2004年，河南召開餐飲業(yè)座談會，會議話題涉及所謂的“八大菜系”，不少人對豫菜沒有進入“八大菜系”耿耿于懷。參加會議的孫潤田突然高聲說道：“要我說，八大菜系本來就不該有豫菜。”會場頓時一片安靜，與會的一位領(lǐng)導不解地盯著孫潤田，皺著眉頭說：“你說啥？你說啥？”孫潤田不慌不忙地說：“跟它們不一輩兒啊。哪有老的跟孩兒排一輩兒的？”會場頓時哄堂大笑。
孫潤田認為，現(xiàn)在有廣泛影響的“八大菜系”，歷史上查不到史料，現(xiàn)在也沒有權(quán)威評定，是查無史據(jù)的。如果是歷史之說，它要有史據(jù)；要是當今之說，它要由國家權(quán)威部門評定。據(jù)他了解，“八大菜系”之說的形成，其實很不權(quán)威。當時有人起草文件，將中國地方特色菜系總結(jié)為８個，后來被作為文件下發(fā)到各地。名列其中的地方當然高興，大炒特炒，這個名堂遂產(chǎn)生了廣泛影響，被民眾廣泛接受。
“中國菜是一個完整、博大的體系，所有的流派都是這個體系的產(chǎn)物，而不是現(xiàn)今混亂的種種‘系’說。”張海林曾撰文指出，基于中國烹飪的中國菜是一個完整的系列，口味、風格、技術(shù)手段的偏重形成了區(qū)域性的差別，歷史上均稱作幫或派，中華人民共和國成立以后才出現(xiàn)“菜系”一詞，當時的情況是視幫、派為異類，“菜系”一詞被盲目接受。關(guān)于“四大菜系”“八大菜系”或“十大菜系”的名屬問題從無定論，亦無權(quán)威機構(gòu)確認。改革開放以來，一些地方為宣傳需要和經(jīng)濟發(fā)展需要，自命菜系，一是不符合歷史，二是有違現(xiàn)實，三是不利于中國烹飪和中國菜的發(fā)展。使用并不科學的“菜系”的提法，實無一利可言。
孫潤田認為，中國有56個民族，每個民族有每個民族的特色，十里不同俗，每個人的口味也不同。雖然人為認定“八大菜系”是不合適的，但也不能據(jù)此否定“八大菜系”的特色。
“中國飲食文化既有差異對立的一面，又有和諧統(tǒng)一的一面。”著名飲食文化學者王子輝認為，要承認“不同”，在不同的基礎上形成“和”（和諧或融合）才能使事物得到發(fā)展，要相互學習，取長補短，融會貫通。
雖然河南廚師對“八大菜系”之說憤憤不平，但不可否認的是，早些年，豫菜的確衰落了。為了振興和繁榮豫菜，弘揚河南飲食文化，近年，河南省有關(guān)部門出臺《關(guān)于振興豫菜工作的實施意見》，發(fā)布《豫菜基本規(guī)范》，評定河南烹飪大師、名師、名菜、豫菜品牌示范店等，舉辦豫菜品牌大賽，組織參加國內(nèi)外餐飲文化節(jié)等，以期讓更多人認識豫菜、弘揚豫菜。如今，豫菜由以開封代表的傳統(tǒng)豫菜體系逐步演變?yōu)橐允嵵轂橹行牡男略ゲ梭w系。新豫菜以鄭州為中心，由4個不同的口味區(qū)域構(gòu)成，豫東以開封為代表，口味居中、恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴是為典型，傳統(tǒng)風味小吃眾多；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸，粉漿面及湯類小吃突出；豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣，善用河湖之鮮；豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，喜用土特地產(chǎn)，口味稍重，面食甚佳。
讓我們期待有著輝煌歷史的豫菜早日走向更加燦爛、輝煌的明天，為歷史悠久的中國飲食文化增添新的光彩！
(作者：劉洋 責任編輯：劉懿鑫) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
