涼皮又叫釀皮，是中國最有歷史的小吃品種之一，從民間傳說來看，至少秦漢時已有。陜西著名的“秦鎮(zhèn)涼皮”，依當地傳說便與秦始皇有關。
傳說，涼皮的發(fā)明系因稻谷歉收。秦始皇時有一年大旱，稻谷收成不好，盡是稗秕，碾磨出的米質很差，無法納貢。有位叫李十二的農人想出主意，將米浸濕，碾磨成粉，放進籠里蒸熟，然后切成條狀，起名“大米面皮子”，作為“貢糧”送往咸陽。據說秦始皇吃過后，覺得味美可口，稱贊多多。
秦漢時，中國飲食風尚出現一次大躍進，石磨等糧食研磨器開始使用，可以說步入了“粉食時代”，時人普遍吃上了谷物研磨成粉后制作成的食物，之前的原始低級的“粒食”食俗逐漸退去。由此來看，涼皮在秦漢時出現還是相當可能的，稱之為“粉食時代”的先鋒食品并不為過。
涼皮得以推廣，傳說與漢高祖劉邦有關。當年，劉邦攻下漢中后，在一戶人家里吃到蒸好的面漿皮，劉邦吃罷贊不絕口，從此愛吃涼皮。傳說給劉邦做涼皮的，便是后來成為他寵妃的戚夫人。
《史記·呂太后本紀》記載，劉邦在成為漢王后才收了戚夫人，即所謂“及高祖為漢王，得定陶戚姬”一說。定陶在山東境內，也就是說戚夫人是土生土長的山東姑娘，而這涼皮是陜西特產，所以這個傳說有點附會。
順便說一下,戚夫人是劉邦皇后呂雉在后宮的第一情敵。劉邦死后,呂雉首先對戚夫人動手,先毒死其子趙王劉如意，再后囚殺戚夫人。起先罰她舂米,結果她忘記了身處險境，寫起了什么歪詩——
“子為王，母為虜，終日舂薄暮。常與死為伍，相離三千里，當誰使告汝。”
結果讓呂雉知道了,最終決定處死她。呂雉讓人砍去她的手足,灼爛耳朵,挖掉眼珠。怕其喊冤,又灌了啞藥，最后將她扔進廁所里，罵她是“人彘”,還要新皇帝漢惠帝劉盈去看,結果把劉盈嚇出了病。戚夫人被民間奉為“廁神”,就因其死于廁中。
自從有了涼皮，人們就喜歡上了這道小吃，上至皇親，下到草民都“好這口”。如清代的皇家就喜歡吃涼皮，一種叫“御京粉”的陜西岐山涼皮，傳說其做法便是清康熙年間岐山人從京城皇宮帶回的……
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