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    “殺豬菜”這個名字江湖味十足，單這么聽便知不是什么能登大雅之堂的高檔菜系，但卻能讓人食指大動。別看名字簡單，它也是中國八大菜系之一湘菜中的一道傳統(tǒng)名菜。

    我在一家湘菜餐館里初見此菜,那賣相和它的名字一樣“直白”。豬肺、豬肝、肥豬肉雜亂地堆放在黏糊糊的湯汁之上,切得粗細不一的芹菜、辣椒丁、蒜粒隨意地摻雜其中。但酒精燈在鍋底加熱,湯汁發(fā)出沸騰的聲音,陣陣香氣撲鼻而來,讓人顧不上對賣相品頭論足了。

    先夾一片豬肺入口,沒想到軟塌塌的豬肺被烹制得焦香脆口,味道已經(jīng)完全滲透其中,辣味當(dāng)中帶著濃香。辣椒的香讓豬肺的腥膻完全消失,還有些許胡椒和其他說不出名的香料,讓一片小小豬肺的口感變得豐富美味。

    肥豬肉是連皮下鍋的,每片都油光肥膩,幾乎不帶瘦肉。但入口彈性十足,一點兒都不覺得膩味。因為湯汁中還帶有少許酸味,反而越吃越開胃。再往鍋里找,還有許多豬紅浸泡在湯汁里。豬紅最不易入味,若做得不好會如同嚼蠟,口感粗糙、味澀。但是鍋中豬紅的嫩度恰到好處,不會入口即化,卻在嫩滑當(dāng)中還帶有彈性。

    據(jù)介紹,在湖南“殺豬菜”是過年時家里請屠戶殺豬之后,將新鮮的大腸、豬肝、五花肉、豬肺等炒出來犒勞屠戶的菜,因此稱之為“殺豬菜”。在當(dāng)?shù)?多是置于酸辣的湯汁當(dāng)中,架在爐上邊加熱邊吃,熱氣騰騰的,很夠勁。但進了城里的餐館,受場地條件的限制,才改為干鍋,用酒精燈加熱。

    干鍋“殺豬菜”的口感像豬肉風(fēng)干后再香煎一樣,嚼勁十足、味道噴香,別有一番風(fēng)味。這道菜集酸、熱、辣、鮮于一身,吃起來讓人酣暢淋漓,連米飯都能多吃兩碗。