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    鯉魚焙面是開封的一道名菜，久負盛名，曾被光緒皇帝命名為“古都一佳肴”。

    據(jù)開封飲食文化博物館館長孫潤田介紹，糖醋軟熘鯉魚焙面原本是兩道菜，一道是糖醋熘魚，是用黃河鯉魚做成的；另一道是油炸拉面，用龍須面做成。糖醋熘魚做好后，再將炸好的拉面蓋上去，也就是老百姓說的“蓋被子”。拉面細如發(fā)絲，均勻地覆蓋在黃河鯉魚上。

    龍須面也稱焙面。據(jù)《如夢錄》記載，明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，“筵客吃龍須面，節(jié)禮送面”，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面”。起初，面用水煮食，后來經(jīng)不斷改進，過油炸制，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

    1900年，八國聯(lián)軍攻入北京城，光緒皇帝和慈禧太后為躲避八國聯(lián)軍，逃往西安避難，曾在開封停留，恰好趕上慈禧太后生日。開封的官員為討好慈禧太后，為她祝壽，將糖醋軟熘黃河鯉魚與龍須面搭配。光緒皇帝稱之為“古都一佳肴”，慈禧高興地說：“膳后忘返。”

    隨后，太監(jiān)手書一聯(lián)：“熘魚何處有，中原古汴州。”自此，糖醋熘魚和焙面便合二為一。但是這道菜的完善則是在1930年前后，開封名師最早將用油炸過的龍須面，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，深為顧客歡迎。

    這道菜的吃法也有講究，先食魚，后以焙面蘸汁入口，是謂“先食龍肉，后食龍須”。后來，廚師干脆直接將“焙”好的面覆于魚上，如同錦鱗蓋被，所以老百姓有按其音將“鯉魚焙面”叫作“鯉魚被面”。上世紀(jì)70年代初，尼克松率團訪華吃這道菜詢其菜名時，翻譯將它譯為“鯉魚蓋被子”。

    糖醋軟熘鯉魚是由開封歷代廚師總結(jié)獨創(chuàng)的烹魚方法，選料嚴格，制作精細，技法考究。原料專用開封黑崗口向東至蘭考縣東壩頭這一段黃河中出產(chǎn)的鯉魚。因該段黃河水養(yǎng)分多、餌料豐富、氣候溫和，形成了適宜開封黃河鯉魚生長的良好環(huán)境，故此段黃河鯉魚優(yōu)于其他河段所產(chǎn)的黃河鯉魚。

    鯉魚焙面制作技藝獨特，把軟熘和烘汁熘技法同用，唯河南獨有，以開封為代表而獨步多年，以活汁著名。所謂活汁，一是熘魚之汁，需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音。此汁使魚肉肥嫩爽口而不膩，魚肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細的焙面，熱汁酥面，入口的感覺很是美妙。

    “糖醋軟熘鯉魚焙面以著名的黃河鯉魚為主料，采用豫菜獨有的軟熘烹飪技法，配以手工拉制而成細如發(fā)絲的龍須焙面，加之因此菜而流傳的典故、趣事，使這道菜成為豫菜文化的代表。”孫潤田自豪地說，“糖醋軟熘鯉魚焙面被譽為豫菜苑中的一朵奇葩，蜚聲海內(nèi)外。這道菜不僅被收入了《中國烹飪百科全書》，2000年還被認定為中國名菜，2007年被評為河南十大名菜之首，制作技藝入選河南省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。”