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      11月8日，開封市商務局與河南省餐飲與住宿行業(yè)協會簽訂框架協議，開封市創(chuàng)建“豫菜之都”“河南傳統餐飲歷史文化名城”工作正式啟動。此前的8月3日，開封市政府已經向河南省餐住協致函，申報“豫菜之都”。

      以特色餐飲著稱的開封，有何底氣沖擊“豫菜之都”的桂冠？又能否承擔起“豫菜之都”的重任？豫菜，基于河南的一張名片，它不僅是餐飲文化的象征，更是“老家河南”情懷依托。在豫菜的傳承和發(fā)展過程中，開封有何資源稟賦獨占鰲頭，讓豫菜享譽全國，譽滿世界？

政府牽頭，開封創(chuàng)建“豫菜之都”

      11月14日，開封，由河南省餐飲與住宿行業(yè)協會率領的專家團抵達開封，開展河南名店和河南名菜的評審，這場為期四天的評審，正在為開封創(chuàng)建“豫菜之都”鋪平道路。

      據河南省餐飲與住宿行業(yè)協會11月8日消息：經過前期多次溝通和論證，開封市商務局與河南省餐飲與住宿行業(yè)協會就開封市的餐飲名城、餐飲之都建設達成一致，最終正式完成簽約。簽約之后，河南省餐飲與住宿行業(yè)協會將組織專家評委，對開封市的烹飪名師、餐飲名店、餐飲名菜進行認定，對開封市的餐飲歷史進行挖掘和推廣，直至開封市餐飲名城、餐飲之都建設正式完成。

      此前的2023年8月，開封市人民政府向河南省餐飲與住宿行業(yè)協會發(fā)函，從開封的餐飲歷史文化底蘊、濃郁的餐飲地域特色、餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢等方面，申報河南省歷史餐飲文化名城、豫菜之都、小吃之都。

      一石激起千層浪，開封是否能扛起“豫菜之都”大旗？未來豫菜的發(fā)展在何方？

創(chuàng)建“豫菜之都”，他們在行動……

      11月15日上午，開封市“溫懂紅樹林”飯店，董事長溫藝紅正在召集員工開會：為迎接開封市創(chuàng)建“豫菜之都”，下周起店面升級改造暫時閉店，未來將以全新的面貌迎接消費者。

     “開封市創(chuàng)建‘豫菜之都’，這對開封餐飲企業(yè)來說是個大好事，這是我們每一位餐飲人的驕傲和自豪”，溫藝紅說，爺爺輩就開始從事餐飲的生計，到她這一代已經和餐飲行業(yè)結下不解之緣。紅樹林飯店已經30多年了，從廚師長到服務員，百分之八十的員工都在店里干了20年，就連保安孩子結婚，婚車啥都是她操辦的。對于員工來說，紅樹林就是他們的“家”，20多年了，他們都不愿意離開這個“家”。

      提到豫菜，不得不提到小吃，它是餐飲不可或缺的一部分。開封的小吃久負盛名，歷經千年，長盛不衰。它源于夏商，盛于大宋開封，在我國飲食文化歷史上享有較高的地位，它對中國人民的生存發(fā)展產生了重大影響。

      根據史料記載，宋朝的開封人口百萬，打破了漢唐以來的市坊制，可謂市場經濟之始，為小吃的長足發(fā)展提供了市場，促使小吃崛起，創(chuàng)造出許多快餐食品、方便食品，可謂中國小吃發(fā)展歷史上的鼎盛時期。“小吃”一詞也源于北宋京都開封。宋朝詩人吳曾的《能改齋漫錄》載：“世俗例以早晨小吃為點心。”這是“小吃”一詞最早的文字記載。

      提到開封的小吃，不得不提到白記花生糕，作為河南省老字號、河南省非物質文化遺產，開封白記花生糕第四代傳承人白建超說，“豫菜之都”之于開封，就是我們的一塊金字招牌，作為餐飲食品人，我們每個人都要為爭取這塊金子招牌而努力，最重要是把產品做好，服務好消費者，讓白記花生糕成為“豫菜之都”開封的一張小吃名片。

源于開封，豫菜的“江湖地位”

      從歷史的發(fā)展長河看，開封飲食文化源遠流長，迄今已有4100余年的建城史和建都史。祖籍祥符區(qū)、誕生于空桑(今杞縣葛崗鎮(zhèn)空桑村)的商朝杰出的政治家、思想家伊尹，是公認的中國“烹飪圣祖”“廚界祖師”。他創(chuàng)立的“五味調和說”與“火候論”為中國烹飪文化奠定了理論基礎。

      開封市貿促會會長戴一楠接受大河報·豫視頻記者采訪時說，豫菜發(fā)源于開封。開封作為宋朝國都，改變之前一日兩餐為一日三餐，誕生了中國第一個真正意義上的夜市。豫菜也在宋朝時期，達到了“有美皆備、無麗不臻”,走上了中國餐飲文化的巔峰，被視為河南飲食文化史乃至中國飲食文化史上的里程碑。中國烹飪色、香、味、形、器的綜合運用，第一次在開封得到完整的呈現。至此，中國烹飪的主流部分形成了完整體系。宋代時期豫菜博采眾長，并逐步融會貫通，集宮廷菜、官府菜、酒肆菜、寺院菜、市井菜于一體，形成了五味調和、質味適中、刀工精細、火候得當、造型優(yōu)美、盛器講究的開封菜，即豫菜。

      戴一楠說，北宋滅亡，漢族中央政權南下偏安，河南人口大量隨之南遷，少量北上或滯留，造成了豫菜烹飪文化隨之遷徙，逐步向全國普及發(fā)展，與當地烹飪文化和民俗、物產相融合，形成了不同的菜系，成為各大菜系之母。豫菜文化與杭州烹飪文化即“南料北烹”結合，形成了杭幫菜，并影響了周邊地區(qū)。中原的富商遷徙到閩粵地區(qū)，影響促進該地區(qū)飲食文化發(fā)展，在閩粵地區(qū)逐步形成潮州菜和客家菜等。

十大傳統豫菜開封獨占九席

      開封市商務局商貿科科長楊二濤在接受大河報·豫視頻記者采訪時說，開封有餐飲經營企業(yè)7000余戶，從事餐飲業(yè)的人員近20萬人。2021年餐飲業(yè)實現零售額137.13億元，增長13%。餐飲業(yè)正在成為開封重要產業(yè)。在開封市委市政府的重視和領導下，開封市餐飲行業(yè)協會積極引導各餐飲企業(yè)，主動適應經濟發(fā)展新常態(tài)，不斷提質增效，滿足消費者多層次、多樣化、個性化餐飲需求，餐飲市場新老名店爭相發(fā)展、夜市與美食街區(qū)交相輝映，名吃名點享譽全球。

      楊二濤說，作為豫菜的發(fā)源地，開封飲食文化一直在不斷傳承發(fā)展，十大傳統豫萊代表品種，除了洛陽牡丹燕菜，開封獨占九席。在 2019年河南省餐飲與住宿行業(yè)協會組織的首批省餐飲行業(yè)著名技術流派認定中，共認定14個流派，其中開封占5個。

      提到豫菜百年的傳承與發(fā)展，開封“又一新”可謂是歷史見證者，它又稱為中國豫菜的“黃埔軍校”。從這家飯店出來的名師遍布國內重要接待部門，有十多個還是國寶級的豫菜大師。趙廷良、蘇永秀、侯瑞軒、牛懷禮、何夢祥、趙明忠、孫好勇、陳景和、李廣文、高世選、李全忠等歷代名廚均來自又一新。又一新高徒輩出、獻藝四方。 最具代表性的又一新鯉魚焙面，2000年2月被國家國內貿易局認定為“中國名菜”；首屆中國美食節(jié)名菜名點大賽上榮獲金獎；2007年被評為河南省第一批非物質文化遺產項目。2007年11月，河南省商務廳、河南省餐飲行業(yè)協會等部門首次發(fā)布的糖醋軟熘鯉魚焙面為“河南十大名菜”之首。

具備承載“豫菜之都”的根基

      對于開封創(chuàng)建“豫菜之都”，河南省餐飲與住宿行業(yè)協會的張海林說，豫菜，是對中原傳統烹飪技藝和餐飲文明的一個代稱。對于歷史，它是一個漫長發(fā)展過程的結果；對于今天，它是我們認識和解讀中國烹飪作為物質生產活動與文化現象的一把鑰匙。我們沒有任何理由漠視豫菜歷史和它曾經有過的輝煌，也沒有任何理由不去面對今天的形勢并創(chuàng)造新的輝煌。

     張海林說，北宋汴京飲食業(yè)的繁盛，是中國烹飪在中原地區(qū)最后的高度，也是河南最后一次作為全國烹飪文化的中心，創(chuàng)造了中國烹飪在封建時代空前絕后的繁榮。

      “從豫菜的傳承和發(fā)展看，開封創(chuàng)建豫菜之都條件具備。”張海林說，雖然河南很多地方都有特色菜，但是在歷史傳承發(fā)展中，并不具備豫菜之根基。在外菜進入后，本地菜系在夾縫中生存發(fā)展，而在開封，沒有任何一個菜系撼動豫菜，這和當地的歷史文化有著密切的關聯。鄭州的燴面、洛陽水席也很有名，但是并沒有承載“豫菜之都”的根基，而開封這些都具備。未來，鄭州有望“左手拉開封，右手牽洛陽”，打造世界美食之都，推動河南餐飲走出國門，走向全球。

      開封市餐飲與住宿行業(yè)協會會長王曾偉告訴記者，以開封菜為代表的豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。作為中原烹飪文明的代表，發(fā)源于開封的豫菜地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和，“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南 北為一體，為一統，融甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從烹飪之圣商相伊尹3600年前創(chuàng)五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，包溶五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。

      王曾偉說，開封有多家中華老字號、中華餐飲名店、豫菜品牌示范店、河南名店、河南風味名店，有99個中華名小吃品種、7個中國名點、4個中國名菜、多個河南名吃。開封的廚師隊伍技術力量雄厚，飲食類非物質文化遺產項目省級14個、市級71個，代表性傳承人省級10人、市級42人。開封目前開設烹飪專業(yè)的學校5所，在校學生12000余名。所有這些這都是支撐開封去申報豫菜之都的基礎，開封無論從豫菜的歷史淵源、傳承發(fā)展、師資力量等方面來說，都責無旁貸地能夠擔起豫菜之都這個重任。