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宋代的飲食
http://www.b6man.com 添加時間:2015/9/11 10:31:40 來源:河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù):
        在宋代人的餐桌上,不但主食非常豐富,副食也品類繁多,花樣迭出。宋代人的副食主要由蔬菜、肉和魚三大部分組成。而蔬菜,又是這三者的重中之重。
        宋代人食用的蔬菜大體可分為人工培育蔬菜和野生蔬菜兩大類。
        人工培育的蔬菜主要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、姜、蘿卜、菠菜、茄子、大蒜、蔥、冬瓜、菘菜等品種。這些蔬菜,除葵菜至今已近絕跡,芹菜主要是 水芹,菘菜已演變?yōu)榇蟀撞送猓渌鄶?shù)都跟今天無異。然而在菜的做法上,宋代跟當今卻有較大不同。我們現(xiàn)在主要是吃炒菜;而宋朝人食用蔬菜多采用煮法,煮 出來的菜叫“煮菜”,又稱作“羹”。煮菜的作法簡便易行:先將蔬菜洗凈切碎,再加上作料入水同煮,煮開后便成。這樣的煮菜又爛又香,富有營養(yǎng),吃起來也有 滋有味。
        日常采集的野生蔬菜主要有竹筍、蕨菜、莼菜、薺菜、馬齒莧、蒼耳、蒲菜以及蘑菇、木耳等。宋代人對采集野菜有著濃厚的興趣,許多著名文人都有過 挖野菜的經(jīng)歷,并將其寫入詩文之中。如蘇軾在山東密州做太守時,就常跟下屬到城墻根挖野菜吃,還在《后杞菊賦并敘》中記述了此事。南宋著名文學(xué)家周紫芝也 在《擷野蔬示小兒》一詩中寫道:“荒村無雞豚,何以供刀機。山蔬雜百種,此物含妙理。”詩中詳細寫了采集各種野菜煮羹做飯的野味佳趣。
        除了蔬菜,肉類在宋代人的飲食中也占有重要位置。肉食的主要來源是人工飼養(yǎng)的家畜、家禽,其中羊肉又占有絕對優(yōu)勢。從宮廷到民間,都把羊肉當作首選肉食,其次才是豬肉。
宋代人喜食羊肉,原因之一是歷史傳承,因為唐代以前各朝都把羊肉當作第一肉食;其二是受宋太祖趙匡胤的影響。據(jù)說趙匡胤屬豬,因而他不但不吃豬 肉,還把豬視作寵物,經(jīng)常蓄養(yǎng)。這一祖宗家規(guī),從太宗起都嚴格遵守,其后的帝王都不吃豬肉,一直延續(xù)到熙寧年間。正因如此,羊肉消費才大行其道。到宋仁宗 執(zhí)政時,宮廷內(nèi)的羊肉消費達到了頂點,每天要宰殺280只羊,每年要從陜西等地調(diào)運幾萬只羊來滿足宮內(nèi)的需要。
在官場和民間消費的肉食,也是以羊肉為主。只是一般百姓生活貧困,難以常食羊肉。
        至南宋,由于包括羊的主產(chǎn)地在內(nèi)的北方半壁江山喪失,羊肉來源短缺,因而羊肉的消費量也趨于衰減。再加上豬肉在人們的消費中占有更大比例,這也沖擊了羊肉的傳統(tǒng)地位。盡管如此,南宋人仍把羊肉視作自己的最愛,日常飲 食,宴請客人,仍以羊肉為上。
        魚也是宋代人的重要副食。隨著捕撈技術(shù)的提高和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,宋代人食用魚的數(shù)量有所增加,食用方法也更為講究。
        宋代人食魚以淡水魚為主,其中主要有鯽魚、鯉魚、魴魚、白魚、鰣魚、鱭魚、鱘魚、鰉魚等魚類。
        在魚類的烹飪技藝方面,宋人也有許多獨創(chuàng)。諸如煎、炸、蒸、煮等,都能制作出各種美味。尤其酒樓食肆推出的魚品佳肴,諸如油炸春魚、兩熟鯽魚、 酒炊淮白魚、肉煎魚、奪真元魚、藥滓魚等,都各具特色,久負盛名,很受顧客歡迎。南宋臨安城中宋五嫂魚羹店烹制的“宋嫂魚羹”,味道鮮美,遠近聞名,曾得 到宋高宗趙構(gòu)的賞贊和嘉獎,遂成為千古名吃。
(作者:戴永夏 責任編輯:陳艷華)  【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口
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