觸動(dòng)味蕾的 “非遺”美食——品讀沙家品味來(lái)
http://www.b6man.com 添加時(shí)間：2015/11/24 10:05:54 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
古城開(kāi)封寺門(mén)一帶，有各色小吃。
一條并不寬闊的清平南北街，南口第一家，就是聞名遐邇的沙家品味來(lái)老店。沙家品味來(lái)五香牛肉制作技藝，于2014年被列入河南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
從武藝到手藝的轉(zhuǎn)變
沙家牛肉第三代傳人沙永亮先生出生在日寇即將敗退之際，他的百歲喜宴（出生百日）恰逢舉國(guó)歡慶勝利，全寺門(mén)人都喝了喜酒。如今這位年屆七旬的七式門(mén)（回族一個(gè)武術(shù)派別）掌門(mén)人步履矯健，思維清晰，一看就是練家子。對(duì)他明顯優(yōu)于同齡人的身體“硬件”，筆者問(wèn)是否跟常吃牛肉有關(guān)？老先生笑著說(shuō)：“咱家的牛肉放了二十幾味佐料，藥食同源嘛，老吃身體就好，家里的老人都活到了九十多歲。”
“門(mén)里出身，自會(huì)三分”。沙永亮的祖上是山東人，祖父沙金鏢原是鏢師，行走江湖多年，據(jù)說(shuō)武藝高強(qiáng)膂力過(guò)人。而今故人早已離世，已無(wú)法考證具體什么原因沙金鏢由山東“跑路”到了河南，因是穆斯林，落腳到了開(kāi)封東大寺�？梢源_認(rèn)的是，公元1897年，這位江湖豪俠就在這里，開(kāi)創(chuàng)了沙家牛肉的紀(jì)元。就在煮牛肉的湯鍋已經(jīng)在寺門(mén)站穩(wěn)腳跟后，這位昔日的鏢師卻神秘匿跡他鄉(xiāng)。
五香醬牛肉是回族傳統(tǒng)食品，市面上同類(lèi)產(chǎn)品極多。沙家牛肉甫一問(wèn)世，就以其獨(dú)特的口味贏得了穆斯林聚居的寺門(mén)人的喜愛(ài)，進(jìn)而逐漸聞名開(kāi)封。第二代沙玉山，第三代沙永亮，到第四代沙夢(mèng)龍，傳承了祖上的煮肉秘方。秘方并沒(méi)有記在秘籍上，一代一代口口相傳。對(duì)于秘方的詢問(wèn)，沙夢(mèng)龍先生指指腦袋“都在這里”。
由走鏢到賣(mài)肉，從山東到河南，沙家人完成了從武藝到手藝的轉(zhuǎn)變。在鏢局這個(gè)行當(dāng)退出歷史舞臺(tái)的時(shí)候，一個(gè)為世人奉獻(xiàn)美味的字號(hào)就這樣崛起了。
沙永亮先生介紹，頭些年，有一家子姓沙的跑到寺門(mén)來(lái)認(rèn)親，說(shuō)是沙金鏢先生的后人，還能說(shuō)清家里長(zhǎng)輩的名諱，云云。這個(gè)插曲為這個(gè)香噴噴的家族增添了一抹神秘的色彩。
祖宗傳下來(lái)的生意就得這么干
據(jù)了解，除了抗戰(zhàn)時(shí)期日軍剛進(jìn)城短暫停過(guò)一段，沙家煮肉的柴火灶幾未停歇過(guò)。沙永亮先生自豪地說(shuō)，一百多年了，一直在這條街上，一直燒劈柴，也一直用掃街（地名，原為埽街，離開(kāi)封不遠(yuǎn)的黃河南岸）的牛肉，只選一歲到三歲的公牛，所以，這么些年了，還是那個(gè)味兒。
早起一碗羊肉湯，是寺門(mén)老戶、也是這個(gè)古城很多人的生活方式，泡點(diǎn)鍋盔，碧綠的芫荽、香噴噴的辣椒，漂在濃濃的湯里，熱熱乎乎下了肚，這一天方“走起”。沙家人也不例外，喝罷湯，出攤。
大概10年前，某天，沙永亮先生剛出攤，有一位50多歲的男子就急忙上前買(mǎi)肉，風(fēng)塵仆仆的樣子，顯然已等候多時(shí)。一問(wèn)，才知他連夜從蘭考騎自行車(chē)趕來(lái)，因?yàn)槔细覆≈�，就想吃一口地道的沙家牛�?hellip;…得知此情，沙永亮先生說(shuō)，“當(dāng)時(shí)我非常感動(dòng)”，蘭考到開(kāi)封，45公里路呀。他二話不說(shuō)包好一大塊牛肉，堅(jiān)決不收那位孝子的錢(qián)。那人也很執(zhí)著，不收錢(qián)就不拿肉。沙永亮最后就只象征性地收了10元錢(qián)。
借用王少華先生《寺門(mén)》中所說(shuō)：咱河南人仁義��！
舌尖要懂得沙家牛肉的美妙滋味，必得在作坊的湯鍋邊手撕一塊剛出鍋的熱牛肉。
走進(jìn)沙家牛肉的熬制車(chē)間，一口碩大的鐵鍋熱氣蒸騰，香味四溢。已經(jīng)在這里干了近20年的王蘭成正拿著專(zhuān)用鐵鉤在探肉的熟度。他說(shuō)，肉離鉤了，就是熟了，熟了就鉤出來(lái)放在大竹筐里晾。沙永亮說(shuō)，他們煮肉是滾鍋放生肉，熟一塊撈一塊，正好到勁兒，不過(guò)多在鍋里泡，這樣出來(lái)的牛肉不帶湯，只消一會(huì)兒就干干爽爽，吃起來(lái)先咸后香。這會(huì)兒我們才知道，那些帶湯的牛肉，“水分”的含量有近兩成兒呢，而且，特容易變味兒。
巨大的灶火膛里，劈柴燒得正旺。“為啥用劈柴，用液化氣不更方便嗎？”沙夢(mèng)龍說(shuō)，差別大了，燒劈柴一般用磚土砌的灶，在燒的過(guò)程中，整個(gè)灶膛被燒熱，不斷散發(fā)熱量，可以保證鍋的受熱比較均勻，鍋里的湯和肉在持續(xù)均勻的熱度里，肉更易煮透。燃?xì)庠罱o火是點(diǎn)狀的，大鍋里受熱不均，煮出的肉口感跟柴火灶的沒(méi)法比。
高蛋白低脂肪，雖說(shuō)肉纖維較粗，但沙家醬牛肉吃到嘴里不柴、也不塞牙縫，嚼一口滿嘴生香。
借用王少華先生《寺門(mén)》一書(shū)中所說(shuō)：寺門(mén)的牛羊肉，肉爛，這個(gè)特點(diǎn)的形成還是要?dú)w結(jié)到災(zāi)難上。咱這個(gè)國(guó)家，從古至今的一種美德就是尊老愛(ài)幼，這一點(diǎn)在咱祥符（即開(kāi)封）表現(xiàn)得尤其突出。咱牽來(lái)一頭�；蚴且恢谎颍瑹炝讼冉o咱的老人和孩子們吃，咱的老人和孩子們?nèi)绻啦粍?dòng)，能體現(xiàn)出尊老愛(ài)幼嗎？所以說(shuō)，咱能做出熟爛的牛肉，就是源于咱祥符人的品質(zhì)和咱寺門(mén)穆斯林的德行。
如此美味及富有人情味，自然希望它能天長(zhǎng)地久。
東大寺南邊街口的沙家品味來(lái)老店，是他們家唯一的店鋪，沙夢(mèng)龍和愛(ài)人在經(jīng)營(yíng)。快晌午了，牛肉也不多了。顧客還是絡(luò)繹不絕。一位衣著時(shí)尚的周女士要兩斤，肥一點(diǎn)的。她告訴筆者，她家是開(kāi)封的老戶，吃沙家牛肉有20多年了。
王先生要的是兩份，要求真空包裝，說(shuō)是要往海南寄。他告訴筆者，他剛從海南回來(lái)，那里的朋友也喜歡上了沙家牛肉的味道，這次回來(lái)特意叮囑他寄些過(guò)去。說(shuō)到味道，王先生說(shuō)，就是好吃、地道，跟別的不一樣，應(yīng)該有許多細(xì)微的東西在里面。
一家伙就買(mǎi)幾百塊錢(qián)的肉并要求真空包裝的，一般都是往外地送禮用，也是沙家牛肉鋪?zhàn)映Ｒ?jiàn)的場(chǎng)景。若有在外地的老顧客打電話來(lái)，掌柜的也會(huì)按要求真空包裝了給快遞過(guò)去。發(fā)往美國(guó)、我國(guó)臺(tái)灣等地的，都常有。
有一年冬天快過(guò)年時(shí)，從北京來(lái)了幾個(gè)人，分幾次要了幾百斤牛肉。后來(lái)知道，他們是國(guó)家一個(gè)重要部門(mén)的。想必，沙家牛肉早已登上了“大雅之堂”。
“怎么保鮮呢？”面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，沙老爺子輕描淡寫(xiě)地說(shuō)：“熱天就一兩天，冬天也不過(guò)三五天。如果距離太遠(yuǎn)不能保鮮，我就勸他別帶。反正，一點(diǎn)保鮮防腐之類(lèi)的添加劑都不放。祖輩生意嘛，一直都是這么做的。”
40歲出頭兒的沙夢(mèng)龍先生介紹，他大姐在澳大利亞定居，而二姐在美國(guó)紐約賣(mài)牛肉，打的也是沙家牛肉的牌子，用的也是家傳的秘方。他父親曾收過(guò)弟子，其中一位弟子把沙家牛肉帶到了臺(tái)灣新竹。他這一輩兒就他一個(gè)男孩，順理成章傳承了祖上的生意。
當(dāng)筆者問(wèn)他，是否將來(lái)字號(hào)要傳給兒子。沙夢(mèng)龍先生卻說(shuō)，孩子今年剛12歲，不希望他將來(lái)再干這個(gè)。
為什么？
太辛苦了。從選原料、分肉、洗肉、下料、煮肉、出肉、銷(xiāo)售，每個(gè)環(huán)節(jié)都是人工老法，想象一下，活兒的確不輕，沙夢(mèng)龍的頸椎、腰椎都有了毛病。做父母的，不希望孩子將來(lái)再這么辛苦。略一頓，沙夢(mèng)龍又說(shuō)，走一步說(shuō)一步吧。
當(dāng)筆者問(wèn)，是否可以考慮用機(jī)器代替人力，或者規(guī)�；a(chǎn)。這位沙家老號(hào)傳人一邊幫妻子切肉、包裝，一邊毫不遲疑地回答：不考慮。
為什么？
沙夢(mèng)龍夫婦二人異口同聲答：“祖上傳下來(lái)的買(mǎi)賣(mài)，就得這么干。”
這似乎是個(gè)矛盾。
但可能正是這個(gè)矛盾，使我們?cè)诮裉炷芨诱湎磉@道美食。
沙家牛肉的品牌叫“品味來(lái)五香牛肉”，只在寺門(mén)店直銷(xiāo)。
《南風(fēng)窗》記者石破在微博里說(shuō)：在寺門(mén)買(mǎi)沙家牛肉，老板娘說(shuō)有真空包裝，我問(wèn)管幾天？她說(shuō)三天，現(xiàn)在天熱，我也不敢跟你多說(shuō)。我說(shuō)我明天走，她愣一下，說(shuō)那你還是明天再來(lái)買(mǎi)吧。我在路邊買(mǎi)黑皮花生，攤主說(shuō)你明天來(lái)買(mǎi)牛肉時(shí)，買(mǎi)兩瓶冰鎮(zhèn)礦泉水跟牛肉擱一起，等到了鄭州，牛肉不會(huì)壞。出租車(chē)司機(jī)說(shuō)，你咋凈遇上些好人哩？
這，就是千年古都里百年老號(hào)的味道。
(作者：黨華 責(zé)任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
