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        宋代飲食業(yè)有“四司六局”，四司指帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。宋代文獻(xiàn)中有不少關(guān)于四司六局的記載，《武林舊事》記載，紹興二十一年（公元1151年），宋高宗到大臣張俊家做客，張俊擺筵席100多桌，光給皇帝上的菜就有近260道。官宦之家經(jīng)常宴請(qǐng)賓客，于是在京城出現(xiàn)了登門為筵席服務(wù)的新行業(yè)——四司六局。

        豫東地區(qū)一直把職業(yè)廚師稱為“局匠老師兒”，我一直覺得這個(gè)稱呼與宋代的四司六局有關(guān)系。據(jù)青年學(xué)者李開周先生考證，四司六局這一套系統(tǒng)原本是隋煬帝的發(fā)明，最初只給皇家提供服務(wù)，到了唐朝，節(jié)度使們?cè)谝率称鹁由夏７禄实�，也設(shè)四司六局。“平民意識(shí)濃厚的宋朝則更進(jìn)一步，四司六局不僅是宮廷和豪門的常設(shè)機(jī)構(gòu)，同時(shí)也從依附關(guān)系中剝離，獨(dú)立成一個(gè)個(gè)勞務(wù)組織，開始為所有人提供服務(wù)，前提是只要服務(wù)對(duì)象掏得起錢。”這種司局承包酒事面面俱到、細(xì)致入微，就現(xiàn)今都市酒樓與之相比也嘆莫能及。

        《都城紀(jì)勝》說：“官府貴家置四司六局，各有所掌，故筵席排當(dāng)，凡事整齊，都下街市亦有之。常時(shí)人戶，每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也。”《東京夢(mèng)華錄》記載：“凡民間吉兇筵會(huì)，椅桌陳設(shè)，器皿合盤，酒檐動(dòng)使之類，自有茶酒司管賃。吃食下酒，自有廚司。以至托盤，下請(qǐng)書、安排坐次，尊前執(zhí)事，歌說勸酒，謂之‘白席人’，總謂之‘四司人’……”

        至今，開封鄉(xiāng)村紅白喜事的宴席上還活躍著一群局匠老師兒，他們根據(jù)客戶的需求，按照預(yù)定的訂單和日期前往主家服務(wù)，最初都是義務(wù)的，主家一般是送毛巾和圍裙加上煙酒。不過，據(jù)說他們的利潤(rùn)在采買上。買菜是一門大學(xué)問，就算他們不寫菜單，主家到縣城菜市街買菜的時(shí)候，賣干菜的商人就會(huì)問請(qǐng)的哪的老師兒。還是抵擋不住這些老師兒們的“財(cái)源”。 

        前年我媳婦的侄子亞旭結(jié)婚，情況已經(jīng)發(fā)生了變化，過去是本村的老師兒帶著菜刀就上陣了，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加上人手越來越少，現(xiàn)在已經(jīng)很難請(qǐng)到義務(wù)的老師兒了�，F(xiàn)在是全包，每桌260元、360元、480元不等，他們開著大車，拉著桌椅板凳，帶著端盤的、刷碗的一干人馬，甚至帶著爐子和煤炭，凈包桌，服務(wù)到家�？刹鹦兜淖雷永�開后，灑上一些清水，順勢(shì)鋪上一次性桌布，一水兒的圓凳子，比長(zhǎng)凳子更便于運(yùn)輸。主家只要提供電源和水源就可以了。一般掌勺的是一個(gè)男的，在農(nóng)村，外出做飯的一般都是男的。工具用起來得心應(yīng)手，一個(gè)廚師，幾個(gè)服務(wù)人員，三五十桌客人他們都可以應(yīng)付得了，這效率真是高啊。

        在宋代，四司六局的人動(dòng)作熟練，辦事穩(wěn)妥，“主人只出錢而已，不用費(fèi)力”。如今，流行于鄉(xiāng)村的包辦筵席的局匠老師兒們不也正在延續(xù)并傳承四司六局的功能嗎？為籌辦筵席提供了便利，為主家減少了繁瑣事務(wù)。