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        我曾有目的地去游走開封的大街小巷，胡同深處的市井美食不斷飄散出誘人的香味。我一直在想，那些民國時期曾經(jīng)盛極一時的餐館如今還在正常經(jīng)營的已經(jīng)不多了。時過境遷，歲月改變了城市的模樣，風(fēng)化了往日的小館，遺留了過往的美食故事和傳說，那些品味過佳肴的顧客，那些杯盤狼藉的餐廳，那些揮汗如雨的后廚，那些溫婉的美食余韻，一直都縈繞于心，向往之、念想之。在味精、蘇丹紅、地溝油等負面新聞不斷涌現(xiàn)的今天，真是應(yīng)了古人那句“病從口入”的勸世良言，食材什么時候可以吃出本真味道，美食不再與“毒藥”并存？少些添加劑，多些真材實料！把簡單的食材做出不簡單的菜肴，這是考驗一個廚師技藝的主要標準�，F(xiàn)在想起民國時期，侯魁藩曾把嫩玉米芯做出竹筍味，得到衛(wèi)立煌的稱贊，令人稱奇。

        從開封歷練出來的

        將軍專廚

        開封的廚師與長垣有著深厚的淵源，民國時期作為省會的開封自然吸引全省的各類資源，好吃的好玩的好看的幾乎都在開封。那個時候的開封是時尚之城，引領(lǐng)河南的各種時尚。達官貴人多居省城，市場大、機會多。家在長垣的侯魁藩經(jīng)常聽到從省城開封回來的鄉(xiāng)鄰到處宣揚開封如何如何繁華，打小他就心動了，在家僅僅讀完初小，就不再念書了。他家中條件很是一般，為了生存，更是為了尋找出路，1929年，年僅14歲的他只身來到開封城，在老鄉(xiāng)的介紹下，他先到民樂亭飯莊學(xué)習(xí)烹飪。這民樂亭啊，原是相國寺鐘樓的茶社書場，1927年前后，由清末民初開封著名廚師高云橋在此開設(shè)餐館，沿襲舊名，以相國寺游人為服務(wù)對象。主要以經(jīng)營中檔菜為主，如清湯素鴿蛋、鍋貼豆腐、煎藕餅、奶湯燉雞、汆糖魚、刀削面、燙面角等，在飲食行業(yè)中頗有名氣。侯魁藩跟著高云橋著實學(xué)了不少東西，加上他本人有悟性，又勤快，廚藝進步很快。

        后來他又在南書店街的美新飯莊學(xué)藝，由于聰慧好學(xué)，又博采眾家之長，練就了不少奇招絕技。如烹制八大類菜肴的油熟法、水熟法、氣熟法、火熟法、甜制法、冷制法、混合制法和鹵、爆、扒、燒、熘等都得心應(yīng)手，經(jīng)過多年的實踐，他已經(jīng)掌握了烹飪要領(lǐng)，所以，出師之后直接到開封著名飯店味莼樓飯莊站鍋掌灶。這味莼樓飯莊可是民國時期經(jīng)營時間較長的一家大型餐館。1912年7月開業(yè)，原址在開封市南書店街北頭路東，創(chuàng)始人系尉氏人。該店以經(jīng)營靈活、服務(wù)周到、舒適衛(wèi)生、價格低廉著稱。1935年被視為汴京“八大名餐廳”之一。1936年遷至南書店街南段路西，時有三進天井院子，內(nèi)設(shè)禮堂一座，可承辦各種宴席。味莼樓的“熏雞”“熏雞絲燴腐皮”比較有名，現(xiàn)代文學(xué)史上經(jīng)常有來開封的文化人在味莼樓宴請，孫席珍來開封的時候，于賡虞約他到味莼樓曾吃過黃河鯉魚。黃炎培在日記中兩次記錄下了在開封味莼樓吃飯的事（《黃炎培日記》第五卷）。

        在味莼樓的那段日子，侯魁藩名聲蒸蒸日上，不斷有重要的客人點名要他親自烹制菜肴。當(dāng)時的張自忠將軍就經(jīng)常點他做的菜。說起張自忠要從開辟小南門說起，為了緩解大南門車輛通行的壓力，張自忠提議在大南門東頭臥龍街南頭的城墻上開辟一座城門，直通北門，經(jīng)馮玉祥批準，由當(dāng)時開封警備司令張自忠組織國民革命軍第4軍第25師展開。張自忠當(dāng)時還兼任西北軍事學(xué)校的校長，當(dāng)時發(fā)動不少學(xué)生參加施工，歷時一年才算完成。

        1930年中原大戰(zhàn)后，馮玉祥的軍事力量被瓦解，張自忠所部被蔣介石收編。1931年后，張自忠任第29軍第38師師長。張自忠喜歡到飯店吃侯魁藩做的菜，經(jīng)過一段觀察他發(fā)現(xiàn)侯魁藩不但廚藝高超，而且很有眼色，精明聰慧、服務(wù)到位，于是他便選侯魁藩為專廚。侯魁藩離開了飯店，卻依舊戰(zhàn)斗在廚房，他為將軍精心制作每一道菜肴，感激將軍的知遇之恩。

        衛(wèi)立煌稱贊的拿手小菜

        自從當(dāng)上了張自忠將軍的專廚之后，侯魁藩就開始琢磨如何做好菜。官府菜不比市井菜，是頗有講究的，往來無白丁，談笑者非富即貴，不但要滿足張自忠將軍的口味，還要打發(fā)好將軍的每一位客人。侯魁藩細心觀察張自忠的生活習(xí)慣，他發(fā)現(xiàn)張自忠是山東人，如何做到既不脫離傳統(tǒng)豫菜的做法，又符合主人的口味呢？于是他大膽吸收了魯菜的制作方法和風(fēng)味，烹制出的菜肴常常得到張自忠的贊賞。例如和面的時候用雞蛋清和面，這樣手工搟出來的面條又筋又香。做涮羊肉的時候他選用生羊肋條肉，剔除筋膜，橫絲切成長方形大薄片。把大白菜葉手撕成片，菠菜頭切段，大海米、細粉絲用水泡開�；疱亙�(nèi)注入高湯，大海米隨湯煮沸后即可涮羊肉片，蘸醬料隨涮隨吃。吃過一段肉之后再把白菜葉、菠菜頭、細粉絲等一起下鍋，燒煮一會兒，撈出蘸調(diào)味醬料即可食用，吃起來清淡鮮嫩，風(fēng)味獨特。侯魁藩做的涮羊肉、炸油雞、銀珠扒熊掌這幾道菜張自忠將軍常吃不膩。

        1938年4月，臺兒莊大捷的消息傳到張自忠耳朵里，他極為高興，多年來他與日寇多次交鋒，而這次卻意義不同。張自忠對侯魁藩說：“今天好好吃一頓，多制幾個菜，慶祝慶祝這次勝利！”侯魁藩于是采用了他最擅長的爆、扒、燒、熘技法，做了一桌豐盛的菜，張自忠將軍和夫人、孩子們連連叫好，紛紛和侯魁藩碰杯慶賀。

        抗戰(zhàn)期間，國民參政會視察慰勞團到張自忠的司令部，張便以四菜一火鍋的簡單飯菜招待慰勞團。侯魁藩的四菜一火鍋均以青菜豆腐為主，肉片和丸子是點綴，此外給每人在火鍋里加一個雞蛋。侯魁藩的菜肴得到了國民參政會視察慰勞團成員的高度評價，能把素菜做出這樣絕妙的味道真是不簡單。

        侯魁藩的手藝不但深受張自忠將軍的贊賞，還得到了他的同僚如李宗仁、白崇禧、衛(wèi)立煌等人的贊賞，他們在張自忠家中品嘗過菜肴之后，無不交口稱贊。有一次，衛(wèi)立煌到張自忠家中吃飯，享用了侯魁藩烹制的“燒青竹筍”這道菜后，感覺脆嫩清香、風(fēng)味別具，但是食材像竹筍又不是竹筍。于是衛(wèi)立煌便問廚師是哪位，張自忠便差人叫來侯魁藩。衛(wèi)立煌端著酒杯先向侯魁藩敬了一杯酒，問他這道“燒青竹筍”用的是什么菜？怎么做的？侯魁藩有些忐忑不安，他怕說出實情會降低了主人的身份，疑惑地望著張自忠。張自忠當(dāng)然知道是怎么回事啊，他說不妨向衛(wèi)將軍如實相告。侯魁藩說這是用嫩玉米芯做的。誰知衛(wèi)立煌更加激動，他哈哈大笑起來，說：“你真是個烹飪高手啊，做的這個菜太好吃了。我的大師傅不會這道菜，改天請你教教他。”說罷，當(dāng)即賞給侯魁藩20塊大洋。