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    胡椒在宋朝很珍貴
    我們知道，胡椒的原產(chǎn)地不在中國，而在印度。西漢以前，中國有花椒、有川椒，沒有胡椒。張騫通西域以后，胡椒才從印度走進(jìn)中國，但是其數(shù)量非常稀少，故此被帝王和貴族當(dāng)成一種特殊的香料，甚至被煉丹的術(shù)士看作是一種延年益壽的靈丹妙藥，每天早上服幾粒，可以白日飛升。
    與此同時(shí)，胡椒在歐洲也很受推崇。歐洲人把胡椒當(dāng)成香料，是上流社會(huì)不可缺少的香料，可是歐洲本土又不出產(chǎn)這種香料，全靠進(jìn)口。阿拉伯人從印度進(jìn)口胡椒，運(yùn)到埃及，在埃及批發(fā)給意大利人，然后由意大利人轉(zhuǎn)運(yùn)到威尼斯，在威尼斯批發(fā)給各地零售商，再幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，才能到達(dá)消費(fèi)者手里。路途遙遠(yuǎn)，程序復(fù)雜，高昂的運(yùn)費(fèi)加上中間商的層層加價(jià)，胡椒不貴才怪。據(jù)說在中世紀(jì)歐洲，胡椒曾經(jīng)跟黃金等值，一個(gè)人長途旅行，可以攜帶金幣，也可以攜帶胡椒，錢花完了，用胡椒付賬，指定不會(huì)挨揍。后來哥倫布之所以要去發(fā)現(xiàn)新大陸，其主要原因就是為了尋找黃金和胡椒。
    在中國的宋朝，海洋貿(mào)易空前興盛，胡椒的進(jìn)口數(shù)量增加，運(yùn)輸成本下降，但它畢竟還屬于進(jìn)口貨，仍然是貴重物品。宋太宗即位后，曾經(jīng)讓廣州地方官試種胡椒，但是產(chǎn)量極低，每年產(chǎn)量還不上百斤。
    宋太宗淳化年間，朝廷列了一張“禁榷物”清單：玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。何謂“禁榷物”？禁止民間私自販賣的物品是也。胡椒能與玳瑁、象牙、犀角、珊瑚等高端奢侈品并列，說明它身價(jià)不菲。而朝廷禁止民間販賣胡椒，只許國家專賣，說明其中的利潤也相當(dāng)之大。
    宋孝宗乾道年間，廣州海關(guān)官員孫尚“將胡椒盜拆官封，出賣錢銀等物，侵盜入己”（《宋會(huì)要輯稿》），將本由朝廷專賣的胡椒拆封出售，獲取暴利，把錢財(cái)揣進(jìn)自己腰包。結(jié)果呢？“大理寺斷合決重杖處死”（《宋會(huì)要輯稿》），被最高法院判處死刑：用大棍打死。
    胡椒如此貴重，所以宋朝老百姓做飯一般不放胡椒。筆者手頭有一本宋代食譜《中饋錄》，是目前所能見到的最全面、最詳盡的宋朝民間食譜，該食譜收錄了七十六個(gè)條目，羅列了一百多道食物，沒有一道使用胡椒。
    南宋晚期出了一位精通美食的大隱士，名叫林洪，此人著有《山家清供》，書中專寫各種清鮮食品的做法，提到了很多種調(diào)料，包括麻油、醬油、米醋、花椒、蒔蘿、酒糟，但是極少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道“山海羹”：主料為竹筍與蕨菜，焯水之后與魚蝦同煮，拌上綠豆粉皮，用醬油、麻油、精鹽、米醋和胡椒粉來調(diào)味。林洪在介紹完這道菜的做法之后，又評(píng)價(jià)道：“今內(nèi)苑多進(jìn)此，名蝦魚筍蕨羹。”說明這道唯一用胡椒調(diào)味的佳肴竟然還是出自宮廷。
    順便說一下，林洪不喜歡川椒的辛辣。川椒是花椒的一種，但口感麻辣，今天俗稱“麻椒”，是川菜當(dāng)中必不可少的調(diào)料，如麻辣雞塊、重慶火鍋，離開辣椒或許玩得轉(zhuǎn)，離開麻椒就不是那個(gè)味道了。
    宋朝已有川菜，時(shí)稱“川飯”，與“北食”“南食”并列為三大菜系。那時(shí)候的川菜當(dāng)然沒有辣椒，只能大量使用麻椒。林洪是福建人，他鄙視川菜，所以對(duì)川菜有這樣的評(píng)價(jià)：“如新法川炒等制，山家不屑為，恐非真味也。”意思是說四川人愛用麻椒來料理雞塊，味道麻辣，奪去了雞的清鮮本味，實(shí)在不可取。林洪自己做雞，是用滾水汆燙，拔毛開膛，用鹽水、蔥段和花椒煮熟，撈出過水，用手撕開吃，決不用麻椒爆炒。
    但是林洪并不鄙視胡椒，他做的菜之所以少放胡椒，應(yīng)該不是嫌棄胡椒的味道，而是因?yàn)楹�椒的稀少�?/p>