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灌腸和灌肺
http://www.b6man.com 添加時間:2017/4/17 8:59:48 來源:河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù):

    曾經(jīng),因為眼神兒不好,我把開封的灌湯包念成“灌腸包”,沒想到,開封還真有“灌腸”美食,首先聲明,灌腸與醫(yī)學無關(guān),不要有其他聯(lián)想。這個世界,遠比我們想象的更加豐富多彩,更加嫵媚多姿。沒有想不到,只有看不到或者遇不到。諸多美食,令人垂涎三尺,好吧,咱們開始一一品味。
    灌腸曾救蘇軾命
    料,拌至有黏性為止。洗凈腸衣控干水分,將配好的肉灌入腸衣,注意粗細均勻,將腸扎針放氣,打節(jié),每節(jié)16厘米,兩節(jié)為一對,懸掛于陰涼處風干。成品呈棗紅色,有光澤,形體為竹節(jié)形,粗細均勻,表皮干燥有皺紋,略有彈性,味美可口,食而不膩,余味久長。
    開封還有以羊肉為原料的香腸,以料酒、白糖、姜汁、花椒油、食鹽為配料,先用配料制成料汁,把羊肉切成細長小條,放入料汁浸漬15分鐘。然后把羊肉灌入腸衣,每隔10厘米用麻繩扎為一節(jié),每掛有6~7節(jié),掛于通風、干燥、陰涼處陰干即成。色澤淡褐,質(zhì)地干爽。食時或蒸或煮,切片拼盤,助餐佐酒均宜。
    在北京街頭,可以吃到灌腸。這道食品看起來色澤粉紅,鮮潤可口,咸辣酥香,別有風味。據(jù)說清光緒福興居的灌腸很有名氣,人稱普掌柜為“灌腸普”,傳說其制作的灌腸為慈禧太后所喜愛。各大廟會所賣灌腸是用淀粉加紅曲所制。據(jù)說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲,蒸熟后,外皮白色,腸心粉紅。后來由于豬小腸與淀粉不相合,就用淀粉搓成腸子形,上鍋蒸,但保持了灌腸的名稱。再后來也不用綠豆粉了,顏色也不如以前的好看。煎灌腸的時候須先將成型的灌腸切片,在餅鐺中煎至兩面冒泡變脆,即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁熱吃。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。北京的導(dǎo)游說,灌腸在明朝開始流傳!豆识际澄锇僭仭分刑岬郊骞嗄c說:“豬腸紅粉一時煎,辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪憐。”開始我也被北京的導(dǎo)游給唬住了,以為這灌腸就是起源于北京。后來讀《東京夢華錄》才恍然大悟,《東京夢華錄》記載北宋東京的灌腸、炒肺,每份不過20文。
    傳說蘇軾在52歲那年當上了杭州太守,有一年杭州一帶大旱,莊稼顆粒無收。太守蘇軾開倉放糧,救了一州百姓。地方土豪暗中告他借救災(zāi)之名,行貪污之實。撫臺大人聽信讒言,將蘇軾拘捕查辦,并奏朝廷判決。土豪買通了牢獄看守,要他們暗使手腳將蘇軾餓死。一天,看守提著一個籃子進來,對他說:“有人給你送來美味佳肴了。”說著,將籃子往地上一放,捂著鼻子出去了。蘇軾湊近一看,是一籃子又腥又臭的豬腸子,他用手向下一扒,卻冒出一絲香味,于是,他就從下面抽出一根腸子,用鼻子一聞,香氣醉人,再一嘗,香甜可口。不久,皇帝派欽差前來查明此案,蘇軾官復(fù)原職。后來蘇軾立即打聽腸子菜的來由。原來,杭州有位姓陳的屠夫深感蘇太守恩德,曾幾次送去美味的肉菜,都被看守吃掉了。無奈,才想出了這個辦法。你別說,還真騙過了看守,救了蘇軾的性命。蘇軾再三感謝陳屠夫的救命之恩,高興得把這菜叫做“灌香腸”。
    灌腸是因制作工藝而出名,清代翟灝《通俗編·飲食》引《齊民要術(shù)》云:有灌腸法,細銼羊肉,及蔥鹽椒豉,灌而炙之,與今法了無異也。
    古人喜歡烤著吃,用小刀一片一片切著吃,很是愜意!妒挛锝C珠》載:“灌腸,細切豬肉料,拌納腸中,風干。”由此可見,這灌腸的做法與開封香腸的做法沒有什么區(qū)別啊,僅僅是名字稍微變化了一些而已,都是傳統(tǒng)食品。 開封香腸主料為豬瘦肉和豬腸衣,肉要剔除筋膜,將肉絞碎,把肥肉切成1厘米的小方塊;再將肥瘦肉拌勻,加入各種輔。
    灌肺曾是宋代名吃
    如果您穿越到北宋,在京城就會發(fā)現(xiàn)在城門口、街頭和橋頭集市多有早市。“每日交五更,諸寺院行者打鐵牌子或木魚循門報曉……趨朝入市之人,聞此而起。諸門橋市井已開……直至天明。”這是《東京夢華錄》卷三《天曉諸人入市》中,所記述的城門和橋頭早市的景象。早市上的買賣有瓠羹店的灌肺和炒肺、粥飯、點心等早點。
    南宋時的杭州,把北宋的灌肺帶去了!秹袅讳洝芬粫涊d,當時的“市食”中有“香辣灌肺”;《武林舊事》一書則記載有“香藥灌肺”。灌肺如何制作,南宋典籍語焉不詳,但稍晚的元代的《居家必用事類全集》一書中卻說得很清楚:羊肺帶心一具,洗干凈如玉葉(洗凈的肺葉)。用生姜六兩,取自然汁,如無,以干姜末二兩代之,麻泥杏泥(芝麻及杏仁制成的糊狀物)共一盞,白面三兩、豆粉二兩、熟油二兩,一處拌勻,入鹽、肉汁。看肺大小用之(各種配料的用量根據(jù)肺葉的大小而定)。灌滿,煮熟。
    南宋時期的“香辣灌肺”,除增加香料外,還要加芥末(辣椒在明代才傳入中國)、胡椒一類辣味,使得灌肺又香又有辣味。制作香藥灌肺并不是很難,先取羊肺一具,反復(fù)灌水洗凈血污,然后將馬鈴薯或玉米淀粉加入姜汁、芝麻醬、杏仁泥、黃豆粉、肉桂粉、豆蔻粉、熟油、羊肉汁、適量鹽、清水少許調(diào)成薄糊,邊灌邊拍,使之灌滿羊肺,然后用繩子扎緊氣管口子,與羊肉塊同煮,熟時切成塊狀,蘸醋、芥末或蒜泥之類調(diào)味品食之,口味咸香軟糯,風味獨特。
    南宋杭州有“灌肺嶺橋”,北宋的時候就叫灌肺橋,亦名瓦子后橋。灌肺巷就是以出售灌肺而出名的。但現(xiàn)時開封、杭州的小吃、點心中,已經(jīng)沒灌肺這一名吃了。
    好在新疆維吾爾族還保留了這一工藝,制作方法與元代書籍記載的一樣,只是沒有在羊肺中灌裝那么多的香料、調(diào)料而已。做法是把羊肺中的血放出后,將面漿、清油灌入其內(nèi),即為面肺子。

(作者:劉海永 責任編輯:12301-3)  【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口
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