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    如今，每到夏天，午飯最好吃的不過一碗撈面條，雞蛋番茄鹵制作簡單，食材隨處可取。如果在制作鹵的時候加入一把荊芥，清涼味兒便彌漫其間，更是爽口。前段看元人繪畫，劉貫道的《消夏圖》所繪場景令人神往，在沒有空調(diào)的漫長時代，古人的乘涼憨態(tài)可人。忽然我就想起了古人的涼面，他們是如何做撈面條的呢？一定是手搟面了，地鍋煮熟，井水過一遍，澆入不同的鹵，吃起來一定風(fēng)味獨特。 
    槐葉冷淘，始于唐興于宋
    槐葉冷淘出現(xiàn)在唐代，以槐芽汁和面做成面條，煮熟，再經(jīng)寒泉水淘過制作而成。宮中夏日制作，賜予臣下，以示皇上恩寵。民間也吃。杜甫在四川曾寫過《槐葉冷淘》詩，說它“碧鮮俱照箸”“經(jīng)齒冷于雪”。老杜贊美了古代的一種撈面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成面條煮熟之后，放在冰水或井水中浸后而成的。所以有“經(jīng)齒冷于雪”之感。杜甫在這首詩的末句云：“君王納涼晚，此味亦時須。”皇帝晚上乘涼的時候也吃這種珍貴的山村美味涼面啊。冷淘，在唐代史料上記載較多，用植物的葉汁和面在當(dāng)時就是一種時尚。作為一種盛夏的消暑食物，也被詩人津津樂道。據(jù)《唐六典》“太官令夏供槐葉冷淘”“凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食”。可見唐代宮中已盛行夏日吃槐葉冷淘。之所以如此，是因為槐葉味涼苦，用其汁和面作冷淘，在夏天食用后可以使人去熱降火。
    蘇軾有一首《二月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》，美食家蘇軾寫的就是槐葉冷淘：“枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗滟玉蛆。暫借垂蓮十分盞，一澆空腹五車書。青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業(yè)，此生  有味在三余。”蘇軾帶著白酒、鱸魚到友人處吃了一餐槐葉冷淘。正是枇杷初熟色呈金黃之時，詩人嘗到剛釀成的桑落酒，酒中尚帶有“玉蛆”（白色酵米）。詩人要用滿杯蓮花王殘中的酒，來澆滿腹文才難以展現(xiàn)的苦悶。碧綠的槐芽制成的冷淘面浮在圓盤上，紅色的加藿葉調(diào)味的鱸魚片點綴冰盤之中。醉飽睡著之后，也是很有意思的。從詩中可以看出，宋代的槐葉冷淘制得也是很美的，而青的冷淘配紅的魚膾和白的桑落酒，色彩美、味道更美。
    《山家清供》有“槐葉淘”，記載了做法：在夏天采摘長得高的好槐葉，用開水略浸，研細(xì)濾青汁，和面做淘，用醬、醋做成調(diào)味汁，將面條細(xì)密擺放在盤中端上來，看上去青碧可愛。
    宋代面條發(fā)展迅速，制作技藝也高。細(xì)面條明顯增多，黃庭堅有“湯餅一杯銀絲亂”之句，陸游有“銀絲入釜須寬湯”之句。出現(xiàn)抻面的萌芽，“水滑面”得將用水浸透的面塊“抽、拽”后，成薄片狀“下湯煮熟”。在面條成熟方法上，煮之外，出現(xiàn)炒、煎、熬等法，面條的質(zhì)感也就不一樣。出現(xiàn)多種澆頭面及摻和畜肉、蝦肉、食藥制成的面條。在宋代，早期的地方風(fēng)味也已出現(xiàn)，有北方面條、四川面條、南方面條、素面條等。飲食市場進一步細(xì)化，出現(xiàn)了更多的“冷淘”， 據(jù)《東京夢華錄》《夢粱錄》《武林舊事》《都城紀(jì)勝》等古籍記載，宋代的“冷淘”主要有：筍菜淘面、銀絲冷淘、甘菊冷淘等。
    甘菊冷淘，風(fēng)味獨特的宋朝撈面
    在《東京夢華錄》中提到冷淘的地方很多，大凡是賣面食的食店皆有冷淘。冷淘在宋代的品種也更多，其中最為著名的要算是“甘菊冷淘”了。甘菊冷淘就是以甘菊嫩葉汁和面做成的面條。王禹偁《甘菊冷淘》詩云：“淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳草敵蘭蓀……”王禹偁詳細(xì)地描述了甘菊冷淘的制法及特點，即將采摘來的新鮮甘菊榨出汁，和入面粉中揉成團。用刀切成細(xì)條，煮后投入“寒泉盆”，由于摻進了甘菊汁，所以“冷淘”其色青青，芳香濃郁，色香味俱佳。
    《事林廣記》中收錄的“翠縷冷淘”：“槐葉采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦。然后薄捏、縷切，以急火淪湯，煮之。候熟，投冷水漉過，隨意合汁澆供。味既甘美，色亦青碧，又且食之宜人。此即坡仙法也。”翠縷冷淘就是用槐葉汁和面制成的冷面，因其色翠綠，故名。這一食品，實則是杜甫所歌詠過的唐代“槐葉冷淘”的發(fā)展。
    宋代兩京的食肆上還有“銀絲冷淘”和“絲雞淘”等出售，絲雞淘即是雞絲冷面�！稏|京夢華錄》還記載了雜技藝人“倒食冷淘”的新技藝，就是頭朝下吃撈面條。陸游在《春日雜題》中有“佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩”，可見冷淘也有與葷食同吃的。元代《云林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面，風(fēng)味也很佳美。明清時北京的冷淘面相當(dāng)有名，有“京師之冷淘面爽口適宜，天下無比”之譽。《帝京歲時紀(jì)勝》說：“夏至大祀方澤，乃國之大典。京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。”
    我一直懷疑，這開封拉面，使用的冬瓜羊肉鹵，是不是與宋代的冷淘有關(guān)呢？開封拉面一定要過水，否則不爽口，這也是宋代撈面的進一步發(fā)展吧。