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    大唐長安流行的食物“畢羅”也是外來食物，它本是抓飯，中亞和西亞諸民族喊它pilow，被咱們?nèi)A人直譯成“畢羅”。還有寶石界的寵兒祖母綠，它之所以叫“祖母綠”，并非因?yàn)橄袼赖舳嗄甑淖婺改菢泳G，而是由于曾是進(jìn)口貨的緣故——此物最早來自薩珊王朝，波斯語作zumurrud，經(jīng)咱們?nèi)A人的口，成了“祖母綠”，也是直譯。 
    但是白菜例外，它是土生土長的國貨。 
    當(dāng)然，蘿卜、蔓菁和芥菜也是國貨，這三種蔬菜跟白菜一奶同胞，都是從野油菜馴化得來的，它們的馴化時(shí)間大約從漢朝開始，到唐朝結(jié)束。換句話說，在漢朝以前，中國沒有白菜，只有白菜它媽——野油菜。野油菜在《詩經(jīng)》里叫做“葑”，《詩經(jīng)·谷風(fēng)》里有一句“采葑采菲”，指的就是采摘野油菜。學(xué)者們給這句做注，把“葑”解釋成蔓菁，那是錯(cuò)的，因?yàn)闈h朝以前既沒有白菜，也沒有蔓菁，蔓菁是野油菜經(jīng)過人工選育之后所產(chǎn)生的新型作物。 
    在宋朝以前的文獻(xiàn)里，白菜一直被寫成“菘”，只有到了宋朝，白菜才成為“白菜”。楊萬里詩云： 
    新春蕓籽滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀。 
    靈隱山前水精菜，近來種子到江西。 
    用宋朝小白菜包餃子 
    假如您在農(nóng)歷年底回到北方農(nóng)村，一定能聽到鋪天蓋地的砧板聲，那是老鄉(xiāng)們掄起雙刀狂剁餃子餡兒的聲音。北方人過年，必吃餃子，不像南方朋友最近這些年才開始吃餃子，那還是受了中央電視臺春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)的影響。 
    在我們豫東農(nóng)村，餃子餡兒相對單調(diào)，海鮮餡兒是沒有的，香菇餡兒也很少見，全素餡兒不受歡迎，一般都是半葷半素、半肉半菜，例如羊肉韭菜餡兒、大肉白菜餡兒、大肉大蔥餡兒、大肉小茴香餡兒等，其中又以大肉白菜餡兒最為流行。我們村里有一風(fēng)俗：正月初一起一大早，下一大鍋餃子，盛進(jìn)白瓷碗，用紅漆木盤端著，添上兩個(gè)饅頭，讓小孩子給鄰里親朋送過去。張三家煮了餃子，送給李四家一碗，李四家煮了餃子，回送張三家一碗，如此這般互相饋送，互相嘗嘗對方的餃子是什么餡兒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)都是大肉白菜餡兒。 
    我有一雙兒女，最愛吃大肉白菜餡兒的餃子，所以我經(jīng)常包這種餃子，哪怕不逢年過節(jié)，每月也要包上七八頓。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，做這種餃子純屬體力活兒，力氣都花到剁餡兒上了。肉要選五花肉，吃起來香；菜要選大白菜，吃起來甜。挑一棵大白菜，斬掉菜根，剝掉老葉，白菜幫子劈一邊，留著做酸辣白菜，只用嫩葉和菜心剁餡兒：先切條，再切絲，然后攏到一塊兒，噼里啪啦剁上半個(gè)小時(shí)，剁得細(xì)碎無比，還要用紗布裹起來，使勁擠掉白菜里的水分。為什么要擠水呢？因?yàn)榇蟀撞撕�水太多，越放就越出水，餃子皮兒入鍋后易漏餡兒。 
    宋朝沒有大白菜，只有小白菜，宋朝人用小白菜包餃子，就用不著擠水了，只需要在沸水里焯一下，去掉生菜氣。南宋人林洪寫過豬肉小白菜餡兒的做法：“豬肉三斤剁爛，生姜細(xì)切半兩，菘菜凈洗五斤，沸湯中焯過剁碎，鹽醬打拌得所。”三斤豬肉，半兩鮮姜，五斤焯了水的小白菜，一起剁碎剁勻，加調(diào)料打成餃子餡兒即可。你看，他可沒有說要給小白菜擠水。 
    有的朋友會(huì)說：“小白菜焯完了水，一樣要包進(jìn)紗布擠水分的。”我不跟您抬杠，因?yàn)槲以囘^用小白菜包餃子，不擠水還真不行。可是宋朝人為什么不擠水呢？因?yàn)槟菚r(shí)候沒有化肥，沒有各種生長素，小白菜產(chǎn)量低，結(jié)不出碩大無比的菜幫子，含水量偏少。