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    游客住在星級(jí)酒店，吃在大排檔。這是今年十一黃金周三亞、青島等旅游城市星級(jí)酒店遭遇的尷尬。河南星級(jí)酒店餐飲業(yè)是否面臨同樣的挑戰(zhàn)？記者進(jìn)行了調(diào)查。 
    

李文波圖

    住在酒店吃在外？
    時(shí)光倒退十幾年，誰(shuí)若能在中州賓館吃上一頓飯，一定會(huì)引來(lái)許多艷羨的目光。因?yàn)樵谠S多人的眼中，星級(jí)酒店的餐廳就是高雅、高貴、高價(jià)的代名詞。作為星級(jí)酒店必備的配套設(shè)施，它們的主要服務(wù)對(duì)象是住店客人。其高雅的環(huán)境、安全衛(wèi)生的菜品、細(xì)致周到的服務(wù)，吸引著高端消費(fèi)者，也給自己貼上了高價(jià)的貴族標(biāo)簽。
    這兩年，仿佛雨后春筍般，省會(huì)鄭州的星級(jí)酒店尤其是高檔星級(jí)酒店一家接著一家開(kāi)業(yè)，給酒店業(yè)同行帶來(lái)了不小的經(jīng)營(yíng)壓力，星級(jí)酒店的餐飲更面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
    對(duì)于星級(jí)酒店餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的挑戰(zhàn)來(lái)自社會(huì)餐廳。隨著社會(huì)餐廳的日益增多與火爆，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多社會(huì)餐廳甚至專門(mén)選址在星級(jí)酒店附近，主動(dòng)挑戰(zhàn)星級(jí)酒店的餐飲服務(wù)。他們不僅搶走了星級(jí)酒店餐廳的一些固定客戶，甚至連住店的消費(fèi)者，也越來(lái)越少在酒店內(nèi)用餐，而是到社會(huì)餐廳去花錢(qián)。過(guò)去婚慶等禮儀活動(dòng)大家也首選星級(jí)酒店舉行，而目前卻有更多的社會(huì)餐飲店可以選擇。
    社會(huì)餐飲帶來(lái)的沖擊，暴露出酒店餐飲的眾多不足:酒店餐飲在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上沒(méi)有社會(huì)餐飲靈活，管理層眾多，若想變革或出新品等，需層層審批，因此只能被動(dòng)地跟著市場(chǎng)走；因追求高檔次高消費(fèi)，將很大一部分人拒之門(mén)外，以至于現(xiàn)在提到星級(jí)酒店餐廳，有人就會(huì)覺(jué)得華而不實(shí)，“太貴”。而星級(jí)酒店盡管名廚云集，卻因酒店餐飲缺乏相對(duì)獨(dú)立的宣傳而無(wú)人知曉；盡管身懷絕技，卻往往缺乏創(chuàng)新菜式的動(dòng)力。
    相反，社會(huì)餐飲企業(yè)總經(jīng)理往往就是老板，管理簡(jiǎn)單而高效。他們對(duì)市場(chǎng)的敏銳度極高，除了自主創(chuàng)新外，一有人出新就立即跟風(fēng)。此外，社會(huì)餐飲企業(yè)極具親和力，消費(fèi)者就餐豐儉由人；菜式上，雖沒(méi)有星級(jí)酒店的名廚打理，但往往都有鮮明的招牌和特色。
    突出重圍拼特色
    同行業(yè)的壓力，社會(huì)餐飲企業(yè)的包圍，嚴(yán)峻形勢(shì)下，星級(jí)酒店餐飲出路何在？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近兩年省會(huì)星級(jí)酒店業(yè)紛紛進(jìn)行餐飲管理改革。老牌的星級(jí)酒店餐飲審時(shí)度勢(shì)，積極發(fā)揮自己的特長(zhǎng)和優(yōu)勢(shì)；新開(kāi)張的酒店，則一開(kāi)始就找準(zhǔn)餐飲定位，突出品牌，打出特色。
    “星級(jí)酒店也有自己的優(yōu)勢(shì)，我們只有創(chuàng)新，才能突圍。”索菲特酒店公關(guān)部經(jīng)理王寧從事酒店業(yè)多年，她說(shuō)星級(jí)酒店的優(yōu)勢(shì)在于名廚云集，技術(shù)高超，酒店往往不惜重金聘請(qǐng)名廚料理餐飲，而在菜式的成本上也不惜花錢(qián)。另外，酒店有著規(guī)范的運(yùn)營(yíng)管理，食品安全有保證，能營(yíng)造出更加有內(nèi)涵的文化。從硬件角度看，酒店功能設(shè)施齊全，例如星級(jí)酒店的人均用餐面積就是很多餐廳無(wú)法比擬的；服務(wù)人員眾多，具有承辦大型宴會(huì)的能力，也能提供更周到細(xì)致的服務(wù)。
    放下架子闖市場(chǎng)
    據(jù)了解，所有的星級(jí)酒店都盯準(zhǔn)了婚宴這一利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。而越來(lái)越多的客人也因?yàn)榫频陮挸ǖ膹V場(chǎng)、停車位，豪華的大堂，周到的服務(wù)，而不惜高價(jià)選擇星級(jí)酒店的宴會(huì)廳作為結(jié)婚的喜筵場(chǎng)所。如今，如果想在星級(jí)酒店舉辦婚宴，不提前半年預(yù)訂“門(mén)兒都沒(méi)有”。
    此外，星級(jí)酒店還針對(duì)市場(chǎng)，對(duì)餐飲管理進(jìn)行了一系列改革。以索菲特、大河錦江等四星級(jí)酒店為例，他們除繼續(xù)保持西餐獨(dú)有特色外，重點(diǎn)對(duì)中餐廳進(jìn)行了改革:區(qū)域化承包，原則上管理和人事歸飯店所有，但考核和工資及福利發(fā)放均由餐廳負(fù)責(zé)，最大限度激發(fā)員工的積極性。增加采購(gòu)的靈活度，每周除了從供應(yīng)商處采購(gòu)以外，廚房和采購(gòu)經(jīng)理親自到市場(chǎng)采購(gòu)，以達(dá)到合理的成本和菜品的新鮮度。創(chuàng)新菜品，分析現(xiàn)有菜品的點(diǎn)擊率，及時(shí)推陳出新。依托酒店優(yōu)勢(shì)，吸收領(lǐng)先的設(shè)計(jì)理念，不斷改造餐廳裝潢，不斷推出新品菜式，緊跟市場(chǎng)步伐。推出儲(chǔ)值優(yōu)惠卡，培養(yǎng)客戶的忠誠(chéng)度，做好客人口味檔案等。“我們還定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，這是以前沒(méi)有過(guò)的。”王寧說(shuō)，星級(jí)酒店餐飲一旦放下“架子”，就牢牢站穩(wěn)了市場(chǎng)。
    星級(jí)酒店也“吆喝”
    近兩年，星級(jí)酒店餐飲不僅練好內(nèi)功，還注重營(yíng)銷企劃和宣傳。例如，根據(jù)季節(jié)不同推出主題美食節(jié)，幾乎成了每家星級(jí)酒店的餐飲招牌。中州的德國(guó)啤酒節(jié)、索菲特的泰國(guó)美食節(jié)，大河錦江的河鮮節(jié)、弘潤(rùn)華夏的苗族風(fēng)情節(jié)……令食客們應(yīng)接不暇。許多人對(duì)星級(jí)酒店的美食節(jié)贊不絕口，因?yàn)椴粌H可以享受正宗的風(fēng)味美食，還能感受異域風(fēng)情和民族特色，“超值享受”。
    特色餐飲招招鮮
    除了在原有基礎(chǔ)上改革，越來(lái)越多的星級(jí)酒店在打造自己的餐飲品牌。例如，新開(kāi)業(yè)的大河公館酒店引進(jìn)來(lái)自魯迅故鄉(xiāng)的百年老字號(hào)“咸亨”品牌，以傳統(tǒng)紹興菜、紹興酒為主導(dǎo)產(chǎn)品，濃郁的紹興水鄉(xiāng)特色讓食客們流連忘返；未來(lái)康年大酒店的新羅宮韓餐廳自1998年開(kāi)業(yè)至今，一直秉承烹飪地道的韓國(guó)料理。處處彌漫的高麗風(fēng)情和現(xiàn)代時(shí)尚的瑰麗風(fēng)格，將傳統(tǒng)的韓國(guó)文化演繹得淋漓盡致。
    據(jù)弘潤(rùn)華夏大酒店副總經(jīng)理牛曉靜介紹，弘潤(rùn)華夏以五星級(jí)文化主題大酒店的定位進(jìn)入市場(chǎng)，開(kāi)業(yè)2年來(lái)，圍繞著中原傳統(tǒng)文化活動(dòng)和特色餐飲大做文章，一樓中華小吃城囊括了300多樣全國(guó)各地民間小吃，更有多種多樣現(xiàn)場(chǎng)絕活表演；每到春節(jié)前，還會(huì)推出各種小吃年貨禮箱，新鮮特色的食品在家里稍事加工就能成為不遜于酒店大廚的美味。三樓九曲家鄉(xiāng)菜餐廳以豫菜為主，不斷創(chuàng)新文化美食。四樓傳承國(guó)宴正統(tǒng)，其“盛世和宴，健康國(guó)菜”系列菜肴，將五谷雜糧和上等高級(jí)燕鮑翅食材巧妙搭配，牢牢抓住了餐飲高端市場(chǎng)。
    省會(huì)星級(jí)酒店努力打造特色餐飲，不僅在重重壓力中突出重圍，而且?guī)��?dòng)了酒店整體的迅猛發(fā)展。