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    歷史名饌七寶五味粥，又名八寶粥、臘八粥，是源自北宋開封諸大寺院的湯食。“七”是佛教的吉祥數(shù)字；“寶”是指各種干果，如紅棗、百合、蓮子、銀耳、桂圓、果脯、核桃仁、柿餅、葡萄干等；“五味”是指五谷雜糧，如粟、稻米、豇豆、綠豆、小豆、豌豆、麥仁等，將之熬制成粥。臘八粥是農(nóng)歷十二月初八日（佛祖的成道日）這天開封諸大寺院借鑒“牧女獻(xiàn)糜”的故事，制粥饋贈信徒，故名曰“七寶五味粥”。流傳民間后，由于民眾的廣泛參與，逐漸形成臘八節(jié)，所以又叫臘八粥、八寶粥，并以此供佛、齋僧、孝敬老人、互贈鄰里，成為過年的組成部分。有童謠唱道：“臘八祭灶，年下來到，姑娘要花，小子要炮，老婆要衣裳，老頭打饑荒。”宋陸游“今朝佛粥更相饋”是關(guān)于八寶粥最早的文字記載。宋孟元老《東京夢華錄》載：諸大寺作浴佛會，送七寶五味粥。《大宋僧史略》亦有相同的記載。至明、清承襲相傳，《燕都游覽志》載：“十二月八日。賜百官粥，民間亦作臘八粥，以米雜成之，品種多則為盛，此蓋循宋時故事。”清道光帝《臘八粥》詩曰“谷粟為粥和豆煮……盈幾馨香細(xì)細(xì)浮”，并祝福“童稚飽腹慶州平”。 
    現(xiàn)代科學(xué)證明，八寶粥營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的五大營養(yǎng)物質(zhì)，且酸堿平衡，易于消化吸收，是老幼皆宜的健身佳品，它能護(hù)發(fā)養(yǎng)顏、延年益壽。如今，八寶粥已發(fā)展成為“八寶”系列食品，其品種之多，不可勝數(shù)。 
    以上是開封民間喜聞樂見的素湯食，它與肉湯食自古都是分門別類的。鬲是煮糧專用器，鼎是煮肉專用器，至今，所用的灶具也是不相同的。民謠“大鍋稀飯，小鍋粥”就是見證。 
    肉湯食 
    開封的肉食湯多為專一經(jīng)營，一家一個品種，一人一個專賣；賣湯的不賣羊頭，賣羊頭的不賣羊蹄。舊時，賣湯的還有“鋪”、“攤”、“販”之分：將設(shè)有簡易房并陳設(shè)有凳子的謂之鋪，將在街巷露天經(jīng)營的謂之?dāng)�，將游街串巷叫賣的謂之販。他們經(jīng)營的品種主要有：羊肉湯、牛肉湯、全羊湯、全牛湯、五香羊肉辣湯、五香牛肉辣湯、羊肉丸子湯、牛肉丸子湯、羊肚肺湯、牛肚肺湯、羊霜腸湯、大肉湯、大肉丸子湯、驢肉湯、鴨血湯、雞血湯、餛飩等。廚具有大鍋（可盛200碗以上）、小鍋、小壇、桶子鍋，或推車，或擔(dān)挑，或提罐沿街叫賣。其特點是新鮮，全是現(xiàn)做現(xiàn)賣、以銷定產(chǎn)、賣完為止、過時不候。以羊肉鮮湯為例，五更起煮脊骨、腿骨制湯，大火煮至湯濃，黎明下鍋煮肉，使湯掛碗、掛筷、掛唇，不需添加任何輔料，保持原汁原味，比“秘方”貨真價實；湯鍋專人管理，以保持味道始終如一；供應(yīng)結(jié)束，必須清鍋，以備來日再用。再如羊霜腸，原本是以羊血清為主料，灌入羊腸肉，熱水浸一下，切成算盤子兒大小，風(fēng)味獨特。 
    開封人喝湯，世代相傳，形成了眾多的食客群，不少食客舍近求遠(yuǎn)，到個人偏愛的攤點喝湯，他們說風(fēng)味不同。經(jīng)營者對回頭客也很大方，往往在湯碗中多放一片肉，或在鍋邊打一勺更加濃厚的湯。這樣“張老四”、“王老五”的食客群就逐漸形成了。不同的湯食供應(yīng)對象也有不同，如大鍋小米稀飯的食客多為工匠和四鄰，羊肉湯的食客多為工薪階層和旅客。湯食質(zhì)優(yōu)價廉，省去了家人起早貪黑生火做飯之苦，以至于長盛不衰。 
    開封還有一種烹飪調(diào)味湯名揚全國，為開封所獨有。飲食界公認(rèn)：“唱戲的腔，河南（開封）的湯。”它是用肘子、骨頭、雞鴨臊、鵪鶉或黃豆芽、蘑菇等經(jīng)拔、汆、煮、墜、清、渣、套等加工程序制作的素湯和葷湯。素湯是用于烹制素饌的調(diào)味湯，葷湯又分毛湯、頭湯、清湯、高級清湯、奶湯等。毛湯、頭湯用于烹制普通菜肴；清湯、高級清湯用于烹制山珍海味及高檔菜肴，如清湯燕窩、清湯蓮蓬雞、清湯鮑魚等；奶湯用于烹制白汁菜，如奶湯海米白菜、奶湯廣肚等，它淡而不薄、清香利口，它爽而不膩、濃郁純正，它厚重?zé)o比、回味無窮，它無芡自黏、掛唇留齒，它遠(yuǎn)播海內(nèi)外、頗具北宋遺風(fēng)。1982年香港《大公報》社社長費彝民在接受《中國烹飪》記者采訪時說：“我吃過很多地方，湯還是河南開封的最好。”