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    想讓茶湯泛出泡沫并不難，如果想讓茶沫涌泛得足夠厚、停留時(shí)間足夠長，那就難了，而宋朝士大夫斗茶，所斗的偏偏是茶沫的厚度和存續(xù)時(shí)間。宋人常講“云頭雨腳”，云頭即指乳白色的茶沫，雨腳即指茶沫下面的茶湯，云頭要厚，要把雨腳完全遮蓋起來，還不能只遮蓋那么兩三秒鐘。
    分茶：宋朝的茶藝表演
    費(fèi)這么大勁為茶湯打泡沫，究竟有什么用呢？真的很有用，因?yàn)椴枘�不僅僅好看，還很好喝：茶里溶入大量的空氣分子，口感會(huì)很輕，很軟，很柔和，輕柔的茶沫停留在舌尖上，非常鮮爽。至于它相對普通茶湯而言是否真的更加有益健康，喝得多了是否真的完全無害，那就需要食品化學(xué)家來鑒定了。
    打出很厚的茶沫，還有一項(xiàng)藝術(shù)上的作用——方便拉花。
    現(xiàn)在有一些拉花大師，可以在拿鐵咖啡以及抹茶拿鐵上作畫，宋朝茶人也有這個(gè)本事。
    宋初大臣陶轂在《清異錄》中寫道：“茶至唐始盛，近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲。”喝茶的風(fēng)氣是在唐朝興盛起來的，在茶湯上作畫的技藝卻出現(xiàn)于“近世”，也就是五代十國和北宋初年。這是一門非常神奇的技藝，表演者一手下湯（往茶碗里注入熱水），一手運(yùn)匕（用尖頭的茶匙迅疾而巧妙地?cái)嚢璨铚�），茶湯表面很快浮現(xiàn)出一個(gè)個(gè)栩栩如生的圖案，或如飛禽，或如走獸，或像昆蟲，或?yàn)榛ú�，就像用畫筆勾勒出來的素描。隨著茶湯的不斷注入，同時(shí)也隨著手法的不斷改變，上一個(gè)圖案消失了，下一個(gè)圖案又冒出來了，旋生旋滅，不即不離，猶如佛陀眼中的大千世界。
    在宋朝，這門技藝被稱為“茶百戲”，又被稱為“分茶”。
    南宋地理學(xué)家周去非說：“雷州鐵工甚巧，制茶碾、湯甌、湯柜之屬，皆若鑄就，余以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無不善分茶者。”廣東雷州的鐵匠善做茶具，打造的鐵茶碾、鐵茶壺和鐵茶柜極其精巧，渾然一體，就像用現(xiàn)成的模具鑄造而成。雷州人喜歡喝福建出產(chǎn)的建安茶，并能用建安茶表演分茶，幾乎沒有人不會(huì)這門技藝。當(dāng)時(shí)雷州尚未開發(fā)，近似于蠻荒之地，連這種地方都“無不善分茶者”，足證分茶在宋朝已經(jīng)到了非常普及的地步。
    現(xiàn)代拉花師在咖啡和抹茶上拉花，主要依靠的是牛奶：將牛奶打成奶泡，與咖啡或抹茶混合，由于兩種液體的密度不同，顏色也不同，所以才能讓奶泡有規(guī)律地浮現(xiàn)在上面，從而形成漂亮的圖案。宋朝人純用茶湯這一種液體，怎么可能弄出圖案來呢？
    方法有兩種。
    第一種，把茶湯點(diǎn)得特別稠，像稠粥一樣，然后用一根頂端略有突起的細(xì)竹棍兒蘸著更為濃稠的茶糊在茶湯的表面輕輕勾畫。這種方法比較簡單，相對容易掌握，勾畫出來的圖案又能保持較長時(shí)間。
    第二種，先點(diǎn)出半碗茶湯，不要點(diǎn)那么稠，但是一定要點(diǎn)出厚厚的泡沫，然后注入細(xì)細(xì)的水流，一邊注水，一邊有規(guī)律地傾斜和轉(zhuǎn)動(dòng)茶碗，此時(shí)就會(huì)有青黑的圖案從碗底冒出來……這才是正宗的宋朝分茶。跟前一個(gè)方法相比，這個(gè)方法要難得多，必須靠不斷摸索和艱苦練習(xí)，才有可能掌握。