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         鹵肉，在河南吃貨的心中，那可是“扛把子”一般的存在。而在眾多鹵制品中，刁保健家的帶皮牛肉，算得上是“一絕”。
         使用傳承百年的原湯老鹵，他鹵的帶皮牛肉，肉質(zhì)醬香酥爛，牛皮勁道彈牙，殊不知，刁保健在鹵牛肉這一行已經(jīng)“摸爬滾打”了26年。

 

· 收牛皮起家

        第一次來“大單”：收了600張牛皮，全部砸手里了

        刁保健家住石固鎮(zhèn)南西街社區(qū)，18歲輟學(xué)后開始跟著家人外出收牛皮。
       “那個年代我們主要就是靠收牛皮為生，家中兄弟姐妹也多，只要不上學(xué)，基本上就和牛羊打交道。”過去的事兒，刁保健至今記憶猶新。
       刁保健是一個很勤快的人，和別人收牛皮不一樣，第一次跟隨家人收牛皮的他，在別人宰牛的時候，便直接上手幫忙。
       “正常情況下，我們收牛皮只需要等著賣家把牛皮剝下來就行，但是我閑不住，看見別人需要，我就想過去幫忙。”刁保健說，“在給人家?guī)兔Φ耐瑫r，你有不懂的地方人家才會教你。”

        刁保健的這種性格很受歡迎，沒過多久，他便在“牛皮”圈中出了名，宰牛的手藝也悄悄學(xué)透了。1995年，20歲的刁保健結(jié)婚后，便開始自己闖蕩。
        那一年牛皮其實(shí)不好賣，刁保健平時也是零散賣一些，直到一個在南方做生意的平頂山客戶找到刁保健，“他說要從我這兒買走600張牛皮。”
         接到消息的刁保健很興奮，東拼西湊了18萬元，僅用一周時間，便將600張牛皮全部采購?fù)瓿�，可這時，平頂山客戶卻聯(lián)系不到了。
        “牛皮剛收完的時候就和他聯(lián)系了，說是再等等，后來干脆聯(lián)系不上了。”回想起當(dāng)時的情況，刁保健便忍不住嘆氣，“本來牛皮生意已經(jīng)很難做了，這次600張牛皮算是砸我手里了。”

       為了保持牛肉的口感，26年來，每一份賣出的牛肉，刁保健都會使用黃紙包裹。

· 轉(zhuǎn)行賣牛肉

       第一次鹵肉：“當(dāng)時我想也沒想，直接把鍋掀了。”
       賣牛皮讓刁保健直接賠掉6萬元，也徹底將他創(chuàng)業(yè)的信心磨掉。
       “6萬元在當(dāng)時真的很值錢，我感覺天都塌了，干啥都提不起來勁頭。”這一次失敗，刁保健至今最難以忘懷，提及此事時，他眼角濕潤，“那兩年是我最頹廢的一段時間，喝酒、打牌，現(xiàn)在想想還有點(diǎn)兒怨自己。”
       盡管刁保健做生意賠了錢，還一蹶不振，但她的妻子卻沒有責(zé)怪他，反而很有耐心地勸導(dǎo)他。
      1997年，刁保健終于振作起來，決定去登封發(fā)展。

        “俺姑家在禹州經(jīng)營著一家百年燒雞店，我決定去他們家學(xué)學(xué)手藝。”和老婆一起去禹州學(xué)了鹵肉手藝之后，刁保健來到了登封創(chuàng)業(yè)。
       為了保證食材新鮮，刁保健每天早上5點(diǎn)起床下鄉(xiāng)收雞、買肉，上午9點(diǎn)回家開始進(jìn)行鹵制前的準(zhǔn)備。有了禹州老店老鹵的加持，第一次鹵肉的刁保健信心滿滿。
        “誰也想不到，第一次鹵出來的肉全部都是黑的。”看著自己鹵出來的肉，刁保健很生氣，“當(dāng)時我想也沒想，直接把鍋掀了。”
        雖然第一次鹵肉失敗，但是刁保健并沒有放棄，他不斷調(diào)試鹵料的配比，一次不行，就多來幾次，鹵出來的肉沒辦法賣，就留下自己吃或者送給親戚朋友。
       等到刁保健正式出攤兒，已經(jīng)是一個月之后了。

研究帶皮牛肉

       精準(zhǔn)選材：只要1歲到1歲半之間的本地黃牛

        也許是精選新鮮食材，也許是燒雞和鹵牛肉味道鮮香，刁保健的小攤生意出乎意料地好。
       “再次創(chuàng)業(yè)時經(jīng)費(fèi)有限，我們這次選擇在登封西關(guān)的夜市出攤兒，每天晚上7點(diǎn)半出攤兒，半夜12點(diǎn)回家。”刁保健說，“生意好的時候，一晚上能賣出20多斤牛肉，20多只燒雞。”
       看著自己鹵出來的牛肉得到食客的認(rèn)可，刁保健的自信又回來了。在登封賺到第一桶金后，刁保健回到了老家長葛，開了一家專門鹵牛肉的店鋪，他的鹵牛肉也逐漸在長葛的“牛肉”圈中火了起來。

       “每年過年，我至少要煮2000斤牛肉，基本上半個月就賣完了。”刁保健說。
       2008年，刁保健開始研究鹵制帶皮牛肉，即使已經(jīng)有了10年的鹵牛肉經(jīng)驗(yàn)，但對于刁保健來說，這仍是新的嘗試。
       相比普通的鹵牛肉來說，帶皮牛肉的制作工藝更加復(fù)雜，從毛牛的選擇上，刁保健就需要比較再比較。

        “我只選1歲到1歲半之間的本地黃牛，牛的重量在1000斤左右，因?yàn)?歲以內(nèi)的小牛，肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩。”只是簡短的一句總結(jié)，卻是刁保健很多次嘗試之后的結(jié)果。
       控時腌制：夏天至少腌制1周，冬天需要腌制半個月
       對于刁保健來說，選牛僅僅只是牛肉好吃的第一步。
       親自選完牛之后，宰牛、脫毛、腌制……每一個步驟都需要刁保健會親自把握。
       “牛皮的處理很重要，毛要退干凈，味道要清除，一步都馬虎不得。”刁保健熟練的宰牛方式得益于收牛皮攢來的經(jīng)驗(yàn)，他說，“僅僅是宰牛這個過程，至少需要4個小時。”
       想要鹵出來的牛肉更入味，腌制也是其中比不可少的環(huán)節(jié)。

      在刁保健的家中，放著好幾個大缸，每次分割好的牛肉，都需要在缸里進(jìn)行腌制。將清洗干凈的牛肉放入腌缸中，加入刁保健特制的腌料，接下來還需要每天進(jìn)行翻動。
       “牛肉的腌制也很講究，在俺家，夏天至少腌制1周，冬天需要腌制半個月。”刁保健細(xì)說著自己制作牛肉的步驟，“腌制過程中，每天還需要翻動4-5遍，以便于牛肉更加入味。”

       秘制鹵汁：經(jīng)過數(shù)年研究，成就一鍋老湯

       每一個吃過刁保健牛肉的人都知道，他所鹵制的牛肉，肉質(zhì)醬香酥爛，牛皮勁道彈牙，入口之后還會有淡淡的燒雞香味，這樣獨(dú)特的味道，得益于刁保健親自研究的一鍋鹵肉老湯。
       “腌制好的牛肉放置在鹵湯中，經(jīng)過至少4個小時的鹵制，撈出放涼后才是口味最佳的時候。”刁保健說，“鹵肉湯配方是從俺姑家的燒雞店弄來的，經(jīng)過幾年的改良，才成就了現(xiàn)在我獨(dú)特的味道。”

      26年來，刁保健的鹵牛肉擁有了一眾“鐵粉”，對于他來說，每年11月是他最忙的時候，因?yàn)榛仡^客提前預(yù)定，到過年期間，一個半月時間，刁保健會賣掉近30頭牛。
        “這么多來，基本上吃過一次俺牛肉的人都會成為回頭客，現(xiàn)在快遞也發(fā)達(dá)，每年我都會將鹵制好的牛肉給國內(nèi)其他城市的顧客發(fā)去。”能得到食客的認(rèn)可，刁保健很自豪，“現(xiàn)在我正在教兒子制作鹵牛肉，一定會將這個味道傳承下去。”