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圖為浉河區(qū)第六屆手工炒茶比賽現(xiàn)場

    信陽茶公認的發(fā)展歷史大概是有兩千多年，從東周時期就開始種茶，傳統(tǒng)的說法盛于唐，興于宋，信陽茶一直是全國名優(yōu)茶。宋代大詩人蘇東坡曾有“淮南茶，光州上” 的贊譽。隨著信陽毛尖知名度與需求量日漸提升，大規(guī)模的機械化炒茶越來越多的應用到茶葉生產(chǎn)之中，傳統(tǒng)手工炒茶日漸式微，但作為一項傳統(tǒng)工藝，手工炒茶依然擁有獨特的魅力，在炒茶者的手中，一片片翻炒的茶葉給我們演繹著“色”與“味”的獨特技藝。

    高山云霧出好茶，也出炒茶能手。在信陽市浉河區(qū)浉河港鄉(xiāng)手工制茶室,記者見到正在忙碌的信陽毛尖炒茶金獎獲得者袁德權和袁德君兄弟倆，他們正在對新采摘的鮮葉進行分類精選處理，入鍋中進行炒制。手工炒茶的工序主要有殺青、揉捻、抓條、烘干幾個步驟，看似簡單的工作，卻蘊含無窮的智慧。

    據(jù)袁德權介紹，手工炒茶的第一道工序就是殺青，把那個青氣給去掉。殺青這個過程中火不能太大了，這個溫度在250度以下。要把它殺均勻，不能把它殺焦了，殺焦了在揉捻的時候，又揉不住了。

    手工炒茶以火候取勝，但色、香、形同樣需要完美呈現(xiàn)，條形優(yōu)美，松緊適度、湯水清澈明亮、口感清醇，都要求炒茶師傅高超的手藝。

    抓條，是炒茶中相當重要的環(huán)節(jié)，也是把茶葉，它水分炒干，主要還是把茶葉捋光滑，光圓細直，外形主要靠這個。袁德權介紹，現(xiàn)在機械炒茶一樣能炒出光圓細直的條形，甚至在外形上要好于手工炒制的茶葉。但是作為炒了一輩子茶的老茶人，袁德權對手工茶和機械茶的差別了然于心。

    手工炒的茶主要是飽滿一些，沒有磨碎，機器茶是長時間用機器低溫，長時間揉捻，把茶葉外面一層嫩的全部揉碎了。手工炒的都是有標準的，人揉的時間短一些，通過溫度高，不會碎，不會渾濁，清澈透明。

    袁德權說：“手工炒的茶要比機器茶燒出來大一點，就是外形上大一點，毛峰多一些�？诟猩弦灿袇^(qū)別，機器茶呢，它的湯是混湯，手工茶更清澈，看著湯色不混，口感好些。”

    既然口感好，為什么手工炒茶卻越來越少呢?隨著人們生活水平的提高，對生活品質、健康養(yǎng)生等方面更加注重，作為健康飲品的信陽毛尖市場要求量大增。手工炒茶勞動強度大，生產(chǎn)效率低、成本高，茶葉的質量也跟隨著制茶師傅的手工技藝水平不同，由此導致大規(guī)模的機械化生產(chǎn)快速形成，手工炒茶越來越少。

    袁德君介紹，他炒茶有二十多年了，十五六歲下了學(就開始炒茶)。一天就炒6至8斤茶葉。機器炒茶就是最少，兩個人一天，最低可以炒50斤到60斤。要比人效率提高十倍，所以現(xiàn)在好多人都不愿意人工炒茶了。

    對于手工炒茶和機器炒茶價格上的區(qū)別，袁德君說， “根據(jù)茶葉好壞，價格相差一二百元。”

    據(jù)介紹，信陽市浉河區(qū)有30多萬茶農(nóng)，在過去從事茶葉加工平均可以達到每戶有一名能夠人工炒茶的人，平均大概在七千多戶左右。也就是說，目前在信陽市浉河區(qū)手工炒茶師傅只有幾千人，真正的炒茶高手少之又少。

    信陽市浉河區(qū)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務局副局長劉暢說：“發(fā)展到目前我們已經(jīng)有59萬畝茶園，隨著規(guī)模的擴張，原來一家一戶的手工炒茶已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在比較大的茶葉規(guī)模。隨著分工越來越細，現(xiàn)在絕大部分茶農(nóng)，只負責鮮葉的采摘與銷售，一部分種茶大戶、炒茶能手、合作社和企業(yè)，專門從事茶葉的加工生產(chǎn)。”

    盡管如此，信陽人對茶葉的喜愛不曾改變。信陽人愛喝茶、會喝茶，家家戶戶每天都會泡上一杯茶，十分平常。家住信陽市浉河區(qū)浉河港鎮(zhèn)的陳兵家里有40畝茶園，從小跟隨父親學習信陽毛尖的手工炒茶技藝，已有20多年。為了擴大自家經(jīng)營的規(guī)模，陳兵家里也上了一套炒茶機械，但自己喝的，仍然是手工炒出的信陽毛尖。如今陳兵的小兒子也已經(jīng)8歲，經(jīng)常在他身邊學習炒茶方法。

    “每次一看我炒茶的時候，他在旁邊干的可帶勁，幫忙篩茶、摘茶，然后他總在旁邊看，問這問那的。以后像我們老了干不動了，茶葉也丟不了，肯定還由他們來繼承，反正(手工炒)茶葉這條路還是要繼續(xù)走下去。”

    劉暢介紹，這些年政府注重引導、培訓，先期浉河區(qū)組織了十萬茶農(nóng)參加培訓，主要培訓內容就是關于茶葉的生產(chǎn)過程。藝技，就是炒制工藝，特別是手工炒茶，從區(qū)一級到鄉(xiāng)一級，甚至有一些企業(yè)，現(xiàn)在都是陸陸續(xù)續(xù)每年都在開展手工炒茶的炒茶大賽，目的是傳承和弘揚我們信陽毛尖的制茶工藝，不能讓它失傳，同時要通過手工炒茶形式，展示信陽毛尖的最高檔的品質。

    據(jù)了解，目前信陽市茶園面積達210余萬畝，開采面積110萬畝。信陽將近有一百萬從事種植茶葉生產(chǎn)的茶農(nóng)，現(xiàn)有各類茶場1230多家，茶葉加工企業(yè)600余家。2013年全市茶葉產(chǎn)量達5.7萬噸，總產(chǎn)值達85億元。2014年，信陽毛尖品牌價值達52.15億元，已成為我國長江以北最大的茶葉生產(chǎn)基地。