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    被稱為國(guó)色天香的牡丹，也是一種重要食材。唐代時(shí)，洛陽(yáng)已出現(xiàn)用牡丹花等花卉制成的百花糕，宋代時(shí)，已出現(xiàn)了牡丹花的多種烹飪技法。牡丹花的烹飪史，是牡丹文化和烹飪文化的重要組成部分�！端逄萍言掍洝份d，在農(nóng)歷二月初二花朝節(jié)，武則天下令用各種鮮花與糯米制百花糕，其中應(yīng)包括牡丹。但明確把牡丹花作為食材的是五代和北宋時(shí)期。
    北宋陳師道《后山叢談》有“酥煎牡丹”一條，引蘇軾《雨中明慶賞牡丹》：“霏霏雨露作清妍，爍爍明燈照欲然。明日春陰花未老，故應(yīng)未忍著酥煎。”又引其《雨中看牡丹》：“千花與百草，共盡無(wú)妍鄙。未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”陳師道是蘇軾的學(xué)生，肯定品嘗過(guò)蘇軾做的“酥煎牡丹”。這道菜是用牛酥煎制牡丹花瓣。牛酥，是酥油，酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤(rùn)腸胃，和脾溫中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。在唐宋時(shí)，酥油是常用的油料，也作為藥材使用。晚唐詩(shī)人薛能《上元詩(shī)》載：“十萬(wàn)軍城百萬(wàn)燈，酥油香暖夜如烝。紅妝滿地?zé)煿夂�，只恐笙歌引上升�?rdquo;蘇軾常來(lái)洛陽(yáng)，擔(dān)任過(guò)福昌（今宜陽(yáng)）主簿，因此他所稱的“酥煎牡丹”，可能是洛陽(yáng)的一道時(shí)令菜。但是，《后山叢談》又記載：“孟蜀時(shí)，兵部尚書李昊每將牡丹花數(shù)枝分遺朋友，以興平酥同贈(zèng)，且曰：‘候花凋謝，即以酥煎，食之，無(wú)棄秾艷。’其風(fēng)流貴重如此。”
    孟蜀，即五代十國(guó)時(shí)的后蜀，其國(guó)王孟昶（chǎng）愛牡丹如命，人稱花癡天子，他建立了名為“牡丹苑”的皇家園林，并把牡丹的新奇品種賞給群臣，于是宮苑牡丹很快就種在了群臣的后花園。“酥煎牡丹”這道菜，應(yīng)是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的。因此，也有一種可能，蘇軾為四川人，是他把“酥煎牡丹”的烹飪技法帶到了洛陽(yáng)。但無(wú)論如何，牡丹作為一種重要食材，開始進(jìn)入人們的生活，用油煎制，成了牡丹菜的第一種烹飪方法。北宋滅亡后，“酥煎牡丹”的烹飪方法傳至杭州一帶。南宋初年的袁文《甕牖閑評(píng)》載：“好事者多用牛酥煎牡丹花而食之，可見其流風(fēng)余韻。”
    《山家清供》是南宋學(xué)者林洪寫的一部烹飪學(xué)名著，其“牡丹生菜”條說(shuō)：“憲圣喜清儉，不嗜殺，每令后苑進(jìn)生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。”這“憲圣”，指宋高宗的皇后吳氏，開封人，喜素食，皇家菜園進(jìn)貢蔬菜時(shí)，必采牡丹片，一同送進(jìn)御膳房。這里的“牡丹片”，可能指牡丹葉子，也可能是牡丹花瓣。其做法，是用面粉裹起來(lái)，用酥油炸之。
    《壽親養(yǎng)老新書》是宋朝陳直撰寫、元代鄒鉉續(xù)寫的一部養(yǎng)生學(xué)著作，該書記載了牡丹粥的做法。此粥用牡丹葉、漏蘆、決明子、雄豬肝、純粳米按適當(dāng)比例制成，可治小兒癖瘕（jiǎ）病。明朝時(shí)，牡丹菜肴進(jìn)一步增加。王象晉《群芳譜》載：“牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸。”又載：“花瓣擇洗凈拖面，麻油煎食至美。”這實(shí)際上提出了牡丹花的兩種吃法——蜜浸和煎炸。
    清朝顧仲寫的《養(yǎng)小錄》是一部飲食學(xué)名著，載：“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可。”就是用水煮、蜜浸、肉燴都可以，說(shuō)明當(dāng)時(shí)牡丹花菜的做法甚多，無(wú)論咸甜、涼熱、葷素各種菜，都可以找到牡丹花的身影，牡丹菜肴已成為一個(gè)系列。