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趙氏父子
http://www.b6man.com 添加時間:2015/8/27 8:53:07 來源:河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù):
         如果您帶著朋友到民國開封飯店去消費,還沒坐穩(wěn),立馬就會有跑堂的前來招呼。快步上前,滿臉是笑,殷勤地說:“客官請!”再對里面高喊一聲:“來客人啦!”然后,熱情地引您入座,遞上熱毛巾,再沏上香茶,開始詢問客人點什么菜。堂倌招呼客人殷勤、報菜準(zhǔn)確清脆,雖說飯店門前寫有“聞香且止步,知味暫停車”自夸,但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如堂倌的熱情招待暖心。這樣的服務(wù),客人吃著舒心,錢掏得也開心,F(xiàn)在只有服務(wù)員了,有的稍大的飯店還會有一個大堂經(jīng)理,客人一點菜,不是寫在紙上就是使用現(xiàn)代通訊工具發(fā)送,貌似進(jìn)步了,實則是退步了。當(dāng)服務(wù)被產(chǎn)品所替代,這飯菜吃的僅僅就是飯菜了,而缺少了情懷。一如飯館被“川軍”占領(lǐng)一般,沒有菜不放辣椒的,菜肴已經(jīng)吃不出食材的本味。這樣看來,要想得到最好的服務(wù),還是到民國時期的開封餐館去消費,不但隨處可見名廚,而且還可以得到著名堂倌的親自服務(wù)。
        堂倌,古代開封稱之為“行菜”。堂倌服務(wù)有“雅堂”和“響堂”之分。雅堂也稱“啞堂”,即服務(wù)時,報而不唱。響堂服務(wù)則是又報又唱,唱報結(jié)合。北宋的時候,開封響堂最為出名。據(jù)《東京夢華錄》載,其酒樓飯店“都人侈縱,百端呼索”,或熱或冷,或溫或整,或絕冷、精澆等等,人人索喚不同。“行菜得之,近局次立,從頭唱念,報與局內(nèi)……盡合各人呼索,不容差錯”。由此可見,堂倌自古就是不同凡響,他們在店鋪分配中,其收入高于其他人一倍而拿兩份賬。為什么?在餐館業(yè)中,與顧客接觸最多的是堂倌與“柜先”,飯館能否招徠顧客、生意興隆與否,很大程度上取決于堂倌能否善為應(yīng)酬。當(dāng)時有“一堂,二柜,三灶上”之說。名堂倌傳菜聲音響亮,押韻,并善于察言觀色,體諒人。堂倌張少振,嗜潔成癖,衣著整潔,圍裙雪白纖塵不染,傳說就連馮玉祥都以他過于講究衛(wèi)生而與他開玩笑。連馮玉祥都喜愛的堂倌,自然其他人到飯莊吃飯的時候就會高看一眼。據(jù)《開封飲食志》記載,還有一個堂倌叫鄭寶信,他16歲就開始在“又一村”做堂倌,他的長相與日本魔術(shù)師金語樓相似,日本人很喜歡他,曾多次邀請他赴日本與金語樓相會,但都被鄭寶信婉言謝絕了。1938年6月,日軍侵占開封之后,他因相貌特殊對“又一村”的財產(chǎn)起到了保護(hù)作用,每有被日本憲兵抓去的人,經(jīng)他保釋皆被釋放。堂倌徐庭壁隨“又一村”奉命在禹王臺“落作”,在1938年1月,曾命蔣介石幫他抬桌子。這些都算是飲食界的傳奇了。堂倌柳世惠特別喜歡唱京戲,吃貨們送他一個外號“堂倌柳”。開封一些票友就是沖著“堂倌柳”到飯莊吃飯的,高興得還是邊吃邊唱,十分熱鬧。但是,在開封飲食界,最為知名的是趙氏父子,開封人稱“趙家人馬”。
        “趙家人馬”由趙開山談起,光緒二十七年(公元1901年),慈禧太后回鑾,路過開封,于十月三日至十一月四日住在開封行宮,供奉慈禧之御膳每餐180件,光緒帝御膳140件,大阿哥(太子)饌數(shù)相同。趙開山因響堂報菜,聲音洪亮,押韻合轍,被大太監(jiān)(一說隨行大臣)賞銀十兩(《開封飲食志》) 。趙開山有4個兒子,都從事飲食業(yè),其四子趙金峰和三子趙子振均為民國年間著名的招待,因此有了“趙家人馬”的美稱。
        趙金峰從15歲在景興樓學(xué)徒,出師后在座上春、梁園春、天中樓、又一村、又一新等飯莊任服務(wù)師。比如他報菜的時候是一門說唱藝術(shù):“一只雞子剁八瓣,又香又嫩又好看。”“扒廣肚兒、爆腰片兒……糖醋熘魚帶焙面兒……啊……”他響堂報菜,口齒清楚、音調(diào)清脆,頗有韻味。趙金峰門里出身,深知業(yè)內(nèi)行規(guī),務(wù)必要干凈衛(wèi)生。他給人留下的印象是“夏季著白布衫、黑褲子、禮服呢鞋,白水裙滴油不沾、干凈利落,舉止有度、引人注目”。舊時堂倌業(yè)務(wù)全面,技術(shù)嫻熟,心顧全局,百難不倒。前為顧客參謀,后為廚上良師益友。
        據(jù)開封飲食界文化學(xué)者孫潤田先生講,趙金峰端的清湯必以口蘑湯調(diào)味,清香味長,顧客無不稱絕。趙金峰還有一絕——看客下菜,他憑借多年經(jīng)驗?zāi)芸闯鰜砜褪钦埧、祝壽還是家宴,或是朋友小聚等,他還能體察顧客心理,依照老年人、中年人、孩童而分別介紹的菜點無不稱心如意,且服務(wù)周到,“想客人之所想”,有自己的風(fēng)格和特點。在民國年間,有些老主顧十分挑剔,非他接待不能滿意,在飲食界趙金峰頗受歡迎。
        1956年公私合營后,顧客到飯館吃飯,茶水、漱口水、洗臉?biāo)⒚怼?牙簽等一些傳統(tǒng)的服務(wù)項目不再時興,各飯館不再設(shè)外堂,相繼實行了賣票(牌)制度,服務(wù)程序趨向簡化,餐廳小作人員逐步劃分為營業(yè)員、招待員,不再稱“堂倌”。顧客先交錢后吃飯,內(nèi)部按票(牌)付飯菜,服務(wù)到桌,響堂等項目自行取消。趙金峰看到社會生活有了保證,曾語重心長地說:“舊社會為生活所迫,我從未真心教過徒,近幾年也未能教出一個稱心的,很感慚愧。”遂于1960年調(diào)入飲食服務(wù)技校任教,授課示范,培訓(xùn)出一批優(yōu)秀的服務(wù)員,并參加《烹飪教材》的編寫工作,為開封的烹飪事業(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。
(作者:劉海永 責(zé)任編輯:劉巍)  【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口
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