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         如果您帶著朋友到民國開封飯店去消費，還沒坐穩(wěn)，立馬就會有跑堂的前來招呼。快步上前，滿臉是笑，殷勤地說：“客官請!”再對里面高喊一聲：“來客人啦!”然后，熱情地引您入座，遞上熱毛巾，再沏上香茶，開始詢問客人點什么菜。堂倌招呼客人殷勤、報菜準(zhǔn)確清脆，雖說飯店門前寫有“聞香且止步，知味暫停車”自夸，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如堂倌的熱情招待暖心。這樣的服務(wù)，客人吃著舒心，錢掏得也開心�，F(xiàn)在只有服務(wù)員了，有的稍大的飯店還會有一個大堂經(jīng)理，客人一點菜，不是寫在紙上就是使用現(xiàn)代通訊工具發(fā)送，貌似進(jìn)步了，實則是退步了。當(dāng)服務(wù)被產(chǎn)品所替代，這飯菜吃的僅僅就是飯菜了，而缺少了情懷。一如飯館被“川軍”占領(lǐng)一般，沒有菜不放辣椒的，菜肴已經(jīng)吃不出食材的本味。這樣看來，要想得到最好的服務(wù)，還是到民國時期的開封餐館去消費，不但隨處可見名廚，而且還可以得到著名堂倌的親自服務(wù)。
        堂倌，古代開封稱之為“行菜”。堂倌服務(wù)有“雅堂”和“響堂”之分。雅堂也稱“啞堂”，即服務(wù)時，報而不唱。響堂服務(wù)則是又報又唱，唱報結(jié)合。北宋的時候，開封響堂最為出名。據(jù)《東京夢華錄》載，其酒樓飯店“都人侈縱，百端呼索”，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆等等，人人索喚不同。“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內(nèi)……盡合各人呼索，不容差錯”。由此可見，堂倌自古就是不同凡響，他們在店鋪分配中，其收入高于其他人一倍而拿兩份賬。為什么？在餐館業(yè)中，與顧客接觸最多的是堂倌與“柜先”，飯館能否招徠顧客、生意興隆與否，很大程度上取決于堂倌能否善為應(yīng)酬。當(dāng)時有“一堂，二柜，三灶上”之說。名堂倌傳菜聲音響亮，押韻，并善于察言觀色，體諒人。堂倌張少振，嗜潔成癖，衣著整潔，圍裙雪白纖塵不染，傳說就連馮玉祥都以他過于講究衛(wèi)生而與他開玩笑。連馮玉祥都喜愛的堂倌，自然其他人到飯莊吃飯的時候就會高看一眼。據(jù)《開封飲食志》記載，還有一個堂倌叫鄭寶信，他16歲就開始在“又一村”做堂倌，他的長相與日本魔術(shù)師金語樓相似，日本人很喜歡他，曾多次邀請他赴日本與金語樓相會，但都被鄭寶信婉言謝絕了。1938年6月，日軍侵占開封之后，他因相貌特殊對“又一村”的財產(chǎn)起到了保護(hù)作用，每有被日本憲兵抓去的人，經(jīng)他保釋皆被釋放。堂倌徐庭壁隨“又一村”奉命在禹王臺“落作”，在1938年1月，曾命蔣介石幫他抬桌子。這些都算是飲食界的傳奇了。堂倌柳世惠特別喜歡唱京戲，吃貨們送他一個外號“堂倌柳”。開封一些票友就是沖著“堂倌柳”到飯莊吃飯的，高興得還是邊吃邊唱，十分熱鬧。但是，在開封飲食界，最為知名的是趙氏父子，開封人稱“趙家人馬”。
        “趙家人馬”由趙開山談起，光緒二十七年(公元1901年)，慈禧太后回鑾，路過開封，于十月三日至十一月四日住在開封行宮，供奉慈禧之御膳每餐180件，光緒帝御膳140件，大阿哥(太子)饌數(shù)相同。趙開山因響堂報菜，聲音洪亮，押韻合轍，被大太監(jiān)(一說隨行大臣)賞銀十兩（《開封飲食志》） 。趙開山有4個兒子，都從事飲食業(yè)，其四子趙金峰和三子趙子振均為民國年間著名的招待，因此有了“趙家人馬”的美稱。
        趙金峰從15歲在景興樓學(xué)徒，出師后在座上春、梁園春、天中樓、又一村、又一新等飯莊任服務(wù)師。比如他報菜的時候是一門說唱藝術(shù)：“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看。”“扒廣肚兒、爆腰片兒……糖醋熘魚帶焙面兒……啊……”他響堂報菜，口齒清楚、音調(diào)清脆，頗有韻味。趙金峰門里出身，深知業(yè)內(nèi)行規(guī)，務(wù)必要干凈衛(wèi)生。他給人留下的印象是“夏季著白布衫、黑褲子、禮服呢鞋，白水裙滴油不沾、干凈利落，舉止有度、引人注目”。舊時堂倌業(yè)務(wù)全面，技術(shù)嫻熟，心顧全局，百難不倒。前為顧客參謀，后為廚上良師益友。
        據(jù)開封飲食界文化學(xué)者孫潤田先生講，趙金峰端的清湯必以口蘑湯調(diào)味，清香味長，顧客無不稱絕。趙金峰還有一絕——看客下菜，他憑借多年經(jīng)驗?zāi)芸闯鰜砜褪钦埧�、祝壽還是家宴，或是朋友小聚等，他還能體察顧客心理，依照老年人、中年人、孩童而分別介紹的菜點無不稱心如意，且服務(wù)周到，“想客人之所想”，有自己的風(fēng)格和特點。在民國年間，有些老主顧十分挑剔，非他接待不能滿意，在飲食界趙金峰頗受歡迎。
        1956年公私合營后，顧客到飯館吃飯，茶水、漱口水、洗臉?biāo)�、毛巾�?牙簽等一些傳統(tǒng)的服務(wù)項目不再時興，各飯館不再設(shè)外堂，相繼實行了賣票(牌)制度，服務(wù)程序趨向簡化，餐廳小作人員逐步劃分為營業(yè)員、招待員，不再稱“堂倌”。顧客先交錢后吃飯，內(nèi)部按票(牌)付飯菜，服務(wù)到桌，響堂等項目自行取消。趙金峰看到社會生活有了保證，曾語重心長地說：“舊社會為生活所迫，我從未真心教過徒，近幾年也未能教出一個稱心的，很感慚愧。”遂于1960年調(diào)入飲食服務(wù)技校任教，授課示范，培訓(xùn)出一批優(yōu)秀的服務(wù)員，并參加《烹飪教材》的編寫工作，為開封的烹飪事業(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。