茶肆遍布
經歷了唐朝茶業(yè)與茶文化啟蒙發(fā)展階段，宋朝成為歷史上茶飲活動最活躍的時代，除了有內容豐富、技藝高超的“斗茶”、“分茶”、“繡茶”等以外，民間的飲茶方式更是豐富多彩。
民間飲茶最為典型的是在南宋時期的都城臨安（今浙江杭州）。當時繁華的臨安城，茶肆經營晝夜不絕，無論烈日當頭還是隆冬臘月，時時有人來提壺買茶。茶肆里面張掛著名人書畫，裝飾古樸，四季有鮮花裝點，前來飲茶的人們絡繹不絕，往來如織。
臨安的茶肆通常分成很多種，來適應不同層次的消費者。有一些茶肆，多是士大夫等人與朋友相聚的場所，人們在此不但品茗傾談，甚至開展體育活動，如蹴球茶坊 等。還有作為品茗場所的茶樓、茶館的主要顧客多為文雅和有學識之人，他們在此把玩樂器，學習曲目彈奏等，當時人們把這種茶肆成為“掛牌兒”。還有一些茶館 并非以茶營生，只是掛名而已，人們在此進行買賣交易，談事論情，飲酒甚至賭博，成為娛樂場所。
制茶法
從朝廷到民間，宋代對茶的品質要求都更為講究。宋朝歷任皇帝幾乎皆嗜飲茶，特別是宋徽宗趙佶，雖然不事政務，卻在藝術上有很高的成就，對茶也有著深刻的研 究，并親自著成《大觀茶論》輯錄茶事，他曾不惜重金派 人四處尋找新的茶葉品種，大大促進了團茶種類的增多和制茶技術更大的進展。據《宣和北苑貢茶錄》記 載，貢茶在宋朝極盛時，有40多種。
團茶制法比唐朝陸羽在《茶經》中所載的方法又更為精細科學，茶的品質也得到提高。宋代的團茶制法主要有采茶、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等7個步驟。
宋朝末年開始出現散茶制法；到元朝時團茶已不再流行，散茶則大為發(fā)展，“蒸青法”逐漸改為“炒青法”；到了明代，團茶幾乎已遭淘汰，炒青散茶則開始大行其道。
點茶法
宋朝時期，飲茶方式逐漸發(fā)生了新的變化，煎茶法由于繁瑣復雜而開始走下坡路，新興的點茶發(fā)成為時尚。蔡襄編著的《茶錄》為點茶茶藝奠定了基礎。點茶法主要包括備器、選水、取火、候湯和習茶5個環(huán)節(jié)。在點茶時先將餅茶碾成末，放在碗中待用；燒水時要注意調整炭火，調炭時有“三炭”之說，即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）；待水初沸時立即離火，沖點碗中的茶末，同時攪拌均勻，茶末上浮，形成粥面，即可飲用。
點茶茶藝于唐朝末期出現，到北宋時期逐漸發(fā)展成熟，北宋后期至明朝前期達到鼎盛，明朝后期走向衰亡，在茶史中持續(xù)存在了約600余年。
斗茶的興起
宋朝時期，隨著飲茶的普及，關于茶的活動也日漸豐富起來，民間開始興起了斗茶的風氣，“斗茶”也稱“茗戰(zhàn)”，用來決定勝負的標準共有兩條，一是湯色，二是“湯花”。
所謂的“湯色”就是指茶湯的顏色，有一個固定的標準。茶湯的顏色以純白色為最上，其他的顏色則不正。茶湯純白色，說明茶葉的采摘、加工，都是恰到好處。如果顏色偏青，說明在加工時火候不足；相反，如果偏灰，就是過火。如果偏黃，那么則是茶葉的采制出了問題。
所 謂“湯花”是指茶湯倒進茶盞之中在表面上泛起的泡沫。湯花講究勻稱，在湯花散盡之后，水痕出現的越晚越好。要想在斗茶中獲勝，就必須把茶末研磨的非常細 膩，同時在注水點湯的時候，力道要把握好，不溫不火。湯花的最佳效果是，湯花出現之后，久久不散，而且湯花緊緊咬住茶盞的邊緣，但是絕不流溢，這就叫做 “咬盞”。如果湯花很快散開，或者流溢出來
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