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        百味小吃鬧東京

        每當(dāng)夜幕降臨，華燈初上，鼓樓夜市就會出現(xiàn)車水馬龍、人聲鼎沸的景象，黃燜魚、炒涼粉、杏仁茶、羊肉炕饃、江米切糕、冰糖熟梨、灌湯包子、炒紅薯泥、胡辣湯、桶子雞、花生糕、醬牛肉等200多種小吃匯聚于此，誘惑著四面八方的食客，顯示這座古城獨有的繁華飲食文化。細(xì)細(xì)地品嘗各種小吃，香的醇厚、甜的細(xì)膩、辣的夠勁、麻的過癮，味道樣樣鮮美。就拿登上央視《舌尖上的中國2》的開封小籠灌湯包子來說，提起像燈籠，放下似菊花，皮薄大餡，灌湯流油，看一看就令人饞涎欲滴。輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯，一個包子下肚，滿口鮮香。

        夜市是小吃的薈萃之地，小吃的興盛與夜市的發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。小吃一詞原稱“小食”，最早出現(xiàn)在晉干寶所著《搜神記》中。北方與長江上游地區(qū)，將食肆飯攤邊做邊賣的早點、夜宵等食品稱為小吃，而將糕點廠的制品以及宴會所用的精美糕點稱為點心；南方則將肉類制品稱為小吃，將早點、夜宵等米面制品稱為點心。小吃、點心古代�；ビ�，沿襲至今。在宋代夜市中，有一個非常引人注目的現(xiàn)象，那就是飲食業(yè)特別發(fā)達(dá)，夜市中的小吃豐富多彩，有賣南食的，有賣北食的，且都有專柜出售。據(jù)《東京夢華錄》記載：“北食則礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。”

        據(jù)孫潤田介紹，北宋時東京城所售小吃品種不僅繁多，而且色香味美。李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅，王道人蜜餞，鹿家包子，“胡餅店”賣的門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、新樣滿麻等都久負(fù)盛名，日夜兼營。托盤、提籃串街的小販兒賣的有酒蟹、獐巴、火雞、鹵鴨、肚肺、雞碎、腰腎、鱔魚、辣腳子姜、細(xì)粉素簽、砂糖冰雪等。這些品種，不僅精美合口、色香味美，器皿杯盞，精美絕倫，而且選料嚴(yán)謹(jǐn)，主料突出，講究原汁原味，還具有素則不淡、葷則不膩、甜咸適中的風(fēng)味特色。

        為了適應(yīng)不同人的需求，不同類型的酒樓、食店應(yīng)運而生，以飲為主的有正店、腳店、拍戶、茶肆，以食為主的有食店、餅店。大店之內(nèi)“迎接中貴”，小店之中品評風(fēng)味，陋街小巷販賣“雜嚼（小吃）”。正店就像現(xiàn)在的星級酒店。腳店，規(guī)模相對較小，經(jīng)營酒類及下酒肴饌和風(fēng)味小吃。腳店數(shù)量難以計數(shù)。拍戶，屬腳店性質(zhì)，從酒庫或正店販酒銷售，也賣下酒菜肴和小吃。茶肆，亦稱茶坊，供應(yīng)茶與茶食、茶點、茶果，有一定的規(guī)模。礬樓前有一茶肆，十分清潔，茶具皆用一品器皿，桌椅齊全，頗能吸引顧客。食店，以供應(yīng)飯食為主，是專營一物為主的特色店，一般不售酒與下酒菜肴，規(guī)模大者亦稱分茶，內(nèi)中還有供應(yīng)地方風(fēng)味的川飯店、南食店，以滿足南方人進(jìn)京駐泊之需。餅店，按經(jīng)營品種不同分為油餅和胡油餅，所售有油炸、煎烙和烤制的品種，曹婆婆肉餅、張家的油餅“在京第一”。

        當(dāng)時售賣風(fēng)味小吃的店鋪很多，據(jù)史書記載，歷史上最早、最具特色的店鋪恐怕當(dāng)屬東京“張手美家”。“張手美家”是五代至北宋初年售賣節(jié)令肴饌的市店，店址在東京城閶闔門外，也就是今天的大梁門外。該店本無字號，店主人叫張手美，人稱“張手美家”。該店對于水陸物產(chǎn)隨時需而供應(yīng)，每節(jié)專賣一種食品，京師人趨之若鶩，爭相購買，有名于時。比如，元日（正月初一）“元陽臠”、寒食（清明前二日）“冬凌粥”、重午（五月初五）“如意圓”、七夕（七月初七）“羅喉羅飯”、中秋（八月十五）“玩月羹”、重九（九月初九）“米錦（重九糕）”。

        “當(dāng)時在東京宮城東華門有一家風(fēng)味小吃店叫‘魏氏鲊鋪’，因在東華門外，人們把他售賣的鲊叫作‘東華鲊’。”孫潤田說，相傳，宋人王時亨的外祖父徐公喜歡吃“魏氏鲊鋪”所制的鲊，一次與客人共餐，派仆人前往買鲊。仆人不知道路就詢問路人：“你知道‘魏氏鲊鋪’否？”路人厲聲說：“東華門外，誰人不識！”

       特色美食故事多

        現(xiàn)在我們吃到的火腿、東坡肉、涮火鍋、湯圓、各式糕點等美食，都是發(fā)明或流行于宋代。

        東坡肉又名滾肉、紅燒肉，是江南一道傳統(tǒng)名菜，相傳為北宋大文豪蘇軾所創(chuàng)制。蘇軾因“烏臺詩案”被貶到黃州當(dāng)團練副使。東坡是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這里開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。因當(dāng)?shù)刎i多肉賤，他才想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”公元1085年，蘇東坡從黃州復(fù)出，經(jīng)常州、登州任上返回東京在朝廷里任職。沒過多久受排擠，公元1089年要求調(diào)往杭州任知州，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗發(fā)展成東坡肉這道菜肴，后流行于江浙。“火腿”一詞也產(chǎn)生于北宋，相傳也是蘇軾發(fā)明。蘇軾講述了制作火腿方法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油。”

        火鍋是宋朝美食家林洪發(fā)明的。他曾經(jīng)在冬季的武夷山捕獲一只肥美的野兔，但山中沒有廚師，他不知以什么烹飪方式來處理。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復(fù)以桶，曉則曬之……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。

        湯圓，也發(fā)明于宋朝。南宋詞人姜白石有一首詩寫道：“元宵爭看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風(fēng)雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。”宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團圓相聚。

        隨著農(nóng)作物產(chǎn)量的增加，麥面和大米逐漸被開發(fā)成口味更加豐富的風(fēng)味小吃。宋朝的面食點心花樣繁多，面條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……宋代，人們用大米來制作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調(diào)香，口味香甜，在宋代已經(jīng)形成流派。

        四大原因推動夜市興盛

        夜市緣何能在宋代發(fā)展興盛呢？

        河北工業(yè)大學(xué)文法學(xué)院張金花教授在《試論宋代夜市文化》中認(rèn)為，夜市作為一種人類社會經(jīng)濟文化現(xiàn)象能夠在宋代得以繁榮發(fā)展，有其深刻的經(jīng)濟文化社會背景。

        第一，城市經(jīng)濟發(fā)達(dá)，市場形制新變。宋代日益專業(yè)化、商品化生產(chǎn)為商業(yè)的空前發(fā)展提供了前提條件，而商業(yè)的空前發(fā)展又進(jìn)一步推動了城市市場的蓬勃發(fā)展。宋代城市市場的發(fā)展呈現(xiàn)為時間與空間的擴展與延伸。從唐代城市居民坊區(qū)與商市分離、封閉的坊市制到宋初的坊墻倒塌后，經(jīng)歷的從坊內(nèi)店肆到臨街店肆，再到侵街店肆，最后到夾街店肆的演變，至北宋中期已成為商業(yè)區(qū)與居民區(qū)混雜合一。它不僅標(biāo)志著坊市合一這一新型城市格局和市場格局的形成，而且為商貿(mào)的活躍繁榮、夜市的存在與發(fā)展提供了可能。宋代城市市場買賣無時不有，商品交易無處不在，街衢巷尾可以隨處開設(shè)店鋪，流動商販可以任意沿街叫賣。

        第二，市民階層崛起，市民文化誕生。坊市合一的新型城市格局的形成，極大地促進(jìn)了城市的擴張發(fā)展。隨之出現(xiàn)了由手工業(yè)者、商人、小地產(chǎn)所有者、仆役走卒、閑漢食客、娼優(yōu)浪子、落魄知識分子構(gòu)成的市民階層以及表現(xiàn)市民意識和反映市民生活的市民文學(xué)。市民豐富多彩的社會生活和旺盛的娛樂休閑需求，自然成就了夜市的繁榮。

        第三，專業(yè)娛樂場所出現(xiàn)，節(jié)日慶典活動不斷。以勾欄瓦舍為標(biāo)志的專業(yè)性娛樂場所的出現(xiàn)，標(biāo)志著商業(yè)娛樂市場的成熟，標(biāo)志著文化娛樂與市井文化的發(fā)達(dá)，標(biāo)志著我國城市文化生活的重要轉(zhuǎn)折。勾欄瓦肆成為宋代市民文化娛樂生活的中心，專業(yè)藝人匯聚于此，不斷地推陳出新。宋代節(jié)日繁多，節(jié)日文化發(fā)達(dá)，節(jié)日市場興盛。元宵節(jié)、清明節(jié)、七夕節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)等是最具游娛性的節(jié)日，也是社會性、參與性、消費性極高的節(jié)日，節(jié)日慶典、節(jié)日商貿(mào)、節(jié)日娛樂、節(jié)日休閑大多延續(xù)至夜晚，而元宵節(jié)、中秋節(jié)更為夜市專屬。

        第四，社會風(fēng)氣逐利尚奢，社會環(huán)境寬松安定。隨著城市經(jīng)濟的日趨繁榮、市民階層的不斷壯大，宋代都城及江南城市的習(xí)俗和風(fēng)氣發(fā)生很大變化，經(jīng)商逐利下，城市工商業(yè)者日益增多，而不斷形成的吃喝玩樂、競奢夸富之風(fēng)，使城市居民對市場的依賴性很強。而宋代政府采取的一系列保護及獎掖商業(yè)的措施，使大商與小商并存；相對寬松的社會環(huán)境，較為完善的治安管理，使夜市與日市共榮。

        發(fā)達(dá)的商業(yè)市場、繁榮的文化娛樂、寬松的社會環(huán)境構(gòu)成了宋代夜市發(fā)展興盛的物質(zhì)和精神基礎(chǔ)及社會保障，而尚奢的社會風(fēng)氣和追逐謀取商業(yè)利潤構(gòu)成了宋代夜市發(fā)展興盛的基本動力。

        “宋代夜市的發(fā)展興盛，有其深刻的經(jīng)濟、文化、社會背景，除此之外還有一個不容忽視的因素，那就是宋代良好的治安管理。”康弘指出，宋代政府在都市內(nèi)設(shè)立“廂”級機構(gòu)，負(fù)責(zé)某一地段的治安管轄，其主要任務(wù)就是“分治煙火盜賊公事”。對于盜賊奸民，政府常令其游街示眾，收到懲一儆百的效果。據(jù)記載：“京尹幕次，例占市西坊繁鬧之地，費燭穆盆，照組如晝。其前列荷校囚數(shù)人，大書犯由……繼而行遣一二，謂之`裝燈’。其實皆三獄罪囚，姑借此以警奸民。又分委府徐巡警風(fēng)燭，及命都轄房使臣等，分任地方，以緝奸盜。”此外，宋代都城的消防工作也做得非常出色。據(jù)記載：“每坊巷三百步許，有軍巡鋪屋一所，鋪兵五人，夜間巡警收領(lǐng)公事。又于高處磚砌望火樓，樓上有人卓望。每遇有火警之處，則有馬軍奔報。軍廂主馬步軍、殿前三衙、開封府各領(lǐng)軍級撲滅，不勞百姓。”這些治安管理措施，給夜市帶來了良好的秩序及安定的環(huán)境，使夜市繁榮成為可能。

        從宋代至今，無論歷史如何變革，作為開封飲食文化史上的一顆耀眼明珠，傳承千年的開封夜市小吃無不以其獨特的魅力成為開封的一張亮麗名片，享譽海內(nèi)外，引人入勝，讓人心神向往、魂牽夢縈。