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　　菜名很高冷

　　前幾天，我在洛陽(yáng)真不同飯店嘗到一道新鮮菜：金齏(jī)玉膾(kuài)。

　　現(xiàn)代人十有八九念不全這個(gè)菜名。這不奇怪，因?yàn)檫@個(gè)看起來(lái)復(fù)雜念起來(lái)高冷的名字是古人起的：齏，指切碎的腌菜、菜醬;膾，指生魚片。金齏玉膾乃視覺(jué)系叫法，說(shuō)白了就是金黃色的菜醬搭配玉白色的生魚片。

　　魚嘛，古今都有，把一條魚片了就是玉膾。

　　金齏怎么做?北魏《齊民要術(shù)》中有相關(guān)記載：把蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬搗碎，用醋調(diào)成糊糊。它又名“八和齏”。

　　洛陽(yáng)曾是北魏和隋代的都城。按說(shuō)，京城里應(yīng)該不缺這道菜，尤其是尊貴的皇帝陛下，想吃什么張張嘴就行，但隋煬帝遷都洛陽(yáng)后，偏要大動(dòng)干戈，坐著龍舟跑到江南去吃，說(shuō)那邊的口感更地道。有道是不作不會(huì)死，最后他被叛軍勒死在江南行宮。

　　做法真復(fù)雜

　　齏，早在東周時(shí)期就出現(xiàn)了。

　　深秋是做齏的好時(shí)節(jié)。據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時(shí)流行的五齏(又名五齊、齊通齏)，是用切碎的菖蒲根、牛百葉、大蛤、小豬肩胛肉、蒲莖腌制而成的。

　　漢魏時(shí)期，齏又添了一種新做法：搗碎了用鹽腌，然后加醋調(diào)勻。

　　唐宋往后，有用齏做湯的，有拿齏當(dāng)面條澆頭的，也有專門用來(lái)蘸食生魚片的。

　　做齏的食材，數(shù)不勝數(shù)，韭菜、雜麥苗、菊苗、生甜瓜、嫩藕、菘菜、萱草嫩苗、蘿卜、萵苣、白菜……各有用途，各有擁躉。

　　宋代《事林廣記》里有一道“脆紅藕齏”：嫩藕切丁，焯水，用牽�；ㄖ�染紅，拌上鹽、醋等制成齏。

　　光是用牽�；ㄖ�染紅這一步驟，就足夠艷麗、風(fēng)雅�，F(xiàn)今雖然吃不到，但可以憑想象感受一下，完美!

　　身價(jià)變化大

　　齏起初是種奢侈品。在周代，它作為身份與地位的象征，常常出現(xiàn)在洛陽(yáng)王室貴族的宴會(huì)上。

　　后來(lái)，它就不值錢了，淪落到跟如今的腌咸菜差不多的地位�，F(xiàn)代人若是頓頓啃饅頭、喝涼水、就咸菜，自然是窮得沒(méi)法子，不得不湊合。

　　宋代往后，誰(shuí)要是常吃齏，十有八九也是因?yàn)槟抑行邼�，吃不起更好的菜�?/p>

　　洛陽(yáng)安葬著一位宋代文學(xué)家，叫范仲淹。他小的時(shí)候，爹死了，娘改嫁了，他只得省吃儉用，每天熬一鍋濃稠的粥，待粥凝固后切成四塊，早晚就著腌菜各吃兩塊。

　　范仲淹后來(lái)成了“先天下之憂而憂，后天下之樂(lè)而樂(lè)”的名人，這段心酸往事也被扒了出來(lái)，廣為流傳，于是有了“斷齏畫粥”這個(gè)成語(yǔ)，用來(lái)形容飲食簡(jiǎn)單、生活清苦。

　　成語(yǔ)“朝齏暮鹽”“黃齏淡飯”也是類似的意思。

　　世上沒(méi)有不變的菜價(jià)，只有難消的執(zhí)念。

　　心態(tài)好，金齏玉膾也好，黃齏淡飯也罷，都能吃得津津有味。