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    宋人真的會玩兒，筆者以為他們才是真風(fēng)雅，琴棋書畫不說，光喝茶就玩出很多名堂，不是斗茶就是分茶，還可以在茶湯上面畫畫，一個亭子、一座城樓、一個仕女、一幅山水等皆可浮在茶湯之上，這叫“茶百戲”。筆者廝混于市井開封，常常見到所謂宋代茶藝表演者所演示的宋代點茶，形神具備，過程也是按照文獻(xiàn)記載操作，暫且不論手法、茶器是不是宋代模樣，如果一盞茶 “攪拌”半天，或者兩個小時以上的話，茶湯豈不冰涼，口味豈不變化？茶葉粉末攪拌成糊長時間與空氣接觸會不會有化學(xué)反應(yīng)？當(dāng)年宋徽宗如果這樣捯飭幾個小時，群臣豈不站得腰酸腿痛、四肢麻木、兩股戰(zhàn)戰(zhàn)？回歸日常生活，用日常生活來驗證似乎更加合理吧！家中賓客總不能等半天才等到一杯涼茶。宋代的點茶，技法精湛，手法熟練，可以達(dá)到出神入化的效果，我輩只可想象，只可仰望。
    點茶是宋人的待客之道
    姬翼《一剪梅》詞云：“客至何妨不點茶。相忘交結(jié)，冷淡生涯。”蘇東坡有詩曰：“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。”說北宋杭州南屏山凈慈寺中，高僧謙師妙于茶事，品茶技藝高超，得之于心，應(yīng)之于手，非言傳可以學(xué)到者。因此，人稱謙師為“點茶三昧手”�！对娫~曲語辭匯釋》卷六“點茶”條云：“點茶，與點湯同，即泡茶也。”《元曲釋詞》第一冊也列此目：“點茶，即泡茶。唐宋時泡茶之法，注湯于盞中，使茶葉浮起，謂之點茶……有時也在茶里放置果品，在宋代習(xí)用木樨、芝麻、熏筍、胡桃、松子、瓜仁等和茶葉摻在一起用湯（開水）泡著喝。”上海辭書出版社出版的《中國風(fēng)俗小辭典》說起“點茶”這樣描述：古代漢族交際風(fēng)俗，流行于全國各地。泡茶方法之一，相當(dāng)于現(xiàn)在的沏茶。即注沸水于盞中，使茶葉浮起，以便飲用。
    以上解釋都是錯誤的，其他不說，泡茶明代才出現(xiàn)，宋代怎么會有泡茶呢？宋朝前期，茶以片茶（團(tuán)、餅）為主；到了后期，散茶取代片茶占據(jù)主導(dǎo)地位。在飲茶方式上，除了繼承隋唐時期的煎、煮茶法外，又興起了點茶法。
    點茶法其實在晚唐時就已出現(xiàn)，到了宋代才成為從文人士大夫階層到民間都十分流行的飲茶習(xí)俗與時尚。和唐代的煎茶法不同，宋代的點茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。宋代袁文《甕中閑評》卷六：“古人客來點茶，客罷點湯，此常禮也。”說明點茶是宋人的普遍待客之道。關(guān)于清代的電視劇中演出時出現(xiàn)的“端茶送客”習(xí)俗該是源于此吧。
    宋徽宗是點茶第一高手
    凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗其為精品也”（《大觀茶論》）。宋徽宗要求餅茶的外層色澤光瑩而不駁雜，質(zhì)地緊實，重實干燥。點茶前，先要灸茶，再碾茶過羅(篩)，取其細(xì)末。再候湯（選水和燒水），爾后將細(xì)末入茶盞調(diào)成膏，同時，用瓶煮水使沸，把茶盞溫?zé)帷ＵJ(rèn)為“盞唯熱，則茶發(fā)立耐久”。調(diào)好茶膏后，就是“點茶”和“擊拂”。
    《大觀茶論》是宋代皇帝趙佶關(guān)于點茶的論著，其中關(guān)于“點”的描述是：“點茶不一，而調(diào)膏繼刻。以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者。謂之‘靜面點’……有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之‘一發(fā)點’……第二湯自茶面注之……三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇……五湯乃可稍縱……茶色盡矣。六湯以觀立作……七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止……宜均其輕清浮合者飲之。”“調(diào)膏”尚未完成，匆忙注水，擊拂無力，見茶不發(fā)起，又急忙增湯，這樣茶面無法形成“粟文蟹眼”的湯花，稱“靜面”；后者指擊拂時用力太大，不知使用竹筅有輕重緩急之別，又不知茶筅須在茶盞中繞指圓轉(zhuǎn)，茶面上還沒有形成粥面湯花，而茶力已盡。有時雖稍泛“云霧”，但很快落下，盞中露出水線，稱之為“一發(fā)”。