出神入化的宋代點茶
http://www.b6man.com 添加時間:2016/11/14 9:38:13 來源:河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù):
宋徽宗不愧是點茶高人,從宋至今無人能比。他寫的《大觀茶論》把注水的全過程分為七個層次,分別稱作第一湯至第七湯,每“湯”的擊拂技藝都有區(qū)別。首先茶量得適當(dāng),在茶中加少量水,調(diào)成膏狀。注湯要環(huán)盞而注,不直澆在茶上,水勢不能過猛,一手輕輕攪動茶膏,腕指環(huán)動,上下攪透,這時湯花浮起,形成“疏星皎月”的湯花,此為第一湯。第一湯是后面六次點湯的基礎(chǔ),所以非常重要。第二湯沿湯面四周注之,湯花漸泛出色澤。第三湯注法同第二湯,但擊拂漸輕而勻,湯花形成如粟文蟹眼。第四湯注水要少,擊拂轉(zhuǎn)度大而慢,茶面生起云霧。第五湯注水稍多,擊拂均勻,無所不至,茶面如凝霜雪,茶色完全顯露。第六湯只點在湯花郁結(jié)之處,使之均勻。第七湯則看茶湯濃度決定是否再點水,如稠稀合度,則停止點水,擊拂停止,湯花洶涌牢固地附在盞壁上,稱為“咬盞”。實際上這七湯是在很短時間完成的,絕對不會捯飭半天,不是畫工筆畫,而是潑墨山水,一袋煙工夫一氣呵成。
“茶少湯多,則云腳散;湯少茶多,則粥面聚。”為了控制注水,古人發(fā)明了注湯工具——茶瓶,茶瓶又叫湯瓶、執(zhí)壺、水注等,茶瓶是嘴小而易于控制水流的器物,使注湯時“湯有節(jié)而不滴瀝”,便于沖點。點茶時注水要有節(jié)制,該注時注,該停時停。注水時,水要從壺嘴中噴涌而出以形成水柱,不能時斷時續(xù)。不注時,一收即止,不得有零星水滴淋漓不盡。注湯后為使茶膏與水交融成一體,需要打擊和拂動茶盞中的茶湯,于是古人先后使用了攪拌茶湯的工具——茶匙、銀梗、竹策和茶筅等。梅堯臣《以韻和永叔嘗新茶雜言》:“銀瓶煎湯銀梗打,粟粒鋪面人驚嗟。”說的是使用銀質(zhì)湯瓶煎湯,使用銀質(zhì)的梗棒擊攪,使得茶湯的表面形成小米粒般的泡沫。北宋的蔡襄在《茶錄》中就介紹了茶匙:“茶匙要重,擊拂有力。黃金為上,人間以銀鐵為之。竹者輕,建茶不取。”到了北宋末期又發(fā)明了茶筅,茶筅又稱竹筅,后來成為點茶的專用工具。
點茶高手能通過注湯和擊拂,湯紋水脈就會變幻出各種各樣的圖案,有的像山水云霧,有的像花鳥魚蟲,有的又似各色人物,仿佛一幅幅瞬息萬變的圖畫,更有高手可以使茶面湯花形成文字,連成詩章,或在茶面上點畫出“禽獸蟲魚花草”。北宋陶谷《清異錄》記載:饌茶而幻出物象于湯面者,茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng),長于茶海,能注湯幻茶成一句詩,并點四甌,共一絕句,泛乎湯表。小小物類,唾手辦爾。”“……近世有下湯運允,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖纖如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也,時人謂之茶百戲。”
在整個點茶過程中,其中候湯最難,據(jù)羅大經(jīng)《鶴林玉露》載:“湯欲嫩,而不欲老;蓋湯嫩,則茶味甘,老則過苦矣!” 北宋著名茶人蔡襄《茶錄》中寫到點茶之法說:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。”
點茶的要求很嚴(yán),技術(shù)性也很強。所以,古人有“三不點”之說,就是說點茶的時候,泉水不甘不點,茶具不潔不點,客人不雅不點。宋代胡仔《苕溪漁隱叢話前集》載:“六一居士《嘗新茶詩》云:‘泉甘器潔天色好,坐中揀擇客亦佳。’東坡守維揚,于石塔寺試茶,詩云:‘禪窗麗午景,蜀井出冰雪。坐客皆可人,鼎器手自潔’。正謂諺云三不點也。”
點茶時,先要選好優(yōu)質(zhì)茶餅。哪些屬于優(yōu)質(zhì)茶餅?zāi)兀?ldquo;色瑩澈而不駁,質(zhì)縝繹而不浮,舉之
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(作者:劉海永 責(zé)任編輯:12301-3) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】