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    在上了年紀(jì)的許多老開封人的記憶中，多年前，飯店里堂倌、響堂對食客的服務(wù)是一種文化、一種記憶、一種情結(jié)，它代表著一個(gè)城市的活力和表達(dá)方式，更代表了很多人對古城開封的情感。
    開封堂倌、響堂文化被評(píng)定為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其代表性傳承人孫潤田是開封烹飪文化學(xué)者、開封飲食文化博物館館長。日前，記者采訪孫老，他聊起了歷史久遠(yuǎn)的開封堂倌、響堂文化。
    歷史久遠(yuǎn) 傳承有序
    孫老告訴記者，2015年10月，開封市曾舉辦開封堂倌響堂與市井叫賣技藝大賽，比賽情況說明，堂倌、響堂文化在開封雖有傳承，但是已經(jīng)遠(yuǎn)不如過去有文化含量。
    “扒廣肚、爆腰片兒、糖醋熘魚帶焙面兒啊……”（飯館堂倌喊響堂聲）“客到、找座，您想吃點(diǎn)兒啥？”“慢走，再來，明個(gè)兒恁咋吃？”（飯館堂倌迎客、送客語）……
    孫老隨便給記者模仿了一下比賽時(shí)參賽選手的語句。他說，那次比賽集中了許多民間百姓市井之聲，古城歷史傳承玩意兒、民間技藝絕活得到了發(fā)揮。
    孫老說，開封的民俗文化、飲食文化、市井文化歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，尤其是開封的飲食文化底蘊(yùn)深厚，它始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。之后，開封無論是國都還是省會(huì)，乃至今天的省轄市，飲食文化都在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)、獨(dú)具特色，在中國特別是中原都占有重要地位。
    “在酒店、酒樓的經(jīng)營中，哪個(gè)崗位最受重視？今人的答案多是廚師。但在古代，還有一個(gè)崗位比廚師更重要，所謂‘一堂、二柜、三灶上’，這里的‘堂’，即今天我們所說的服務(wù)員、服務(wù)生。”孫老說，開封堂倌響堂文化在北宋東京城的酒樓食店中發(fā)揮了不可替代的作用。
    宋孟元老的《東京夢華錄》卷四對北宋的“行菜”（堂倌）有一段非常生動(dòng)的記載：“每店各有廳院，東西廊稱呼坐次�？妥鴦t一人執(zhí)箸紙，遍問坐客。都人侈眾，百端呼索……人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)于局內(nèi)。當(dāng)局者謂之鐺頭……須臾，行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩馱迭約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯(cuò)。一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之。”
    從孟元老的描述可以看出，“行菜”指的是后世的堂倌，“局”指的是廚房，“唱念”指的是響堂報(bào)菜，“鐺頭”就是廚師，“坐客”指食客，“主人”就是飯莊的老板。說的是：人人索要的菜肴各不相同，“行菜”得知后，站在靠近廚房的地方，從頭開始將每位客人點(diǎn)的飯菜，用響堂的服務(wù)方式報(bào)給廚房。報(bào)完后，不一會(huì)兒，“行菜”即左手叉著三個(gè)碗，右臂從手一直到肩上，重疊放著約有20個(gè)碗，散發(fā)給食客，都符合食客所點(diǎn)的飯食，而不允許有差錯(cuò)。待客人報(bào)出所需后，就顯出了“行菜”的功夫，這種不用紙筆記錄的博聞強(qiáng)記也真是了得。當(dāng)然，不容出差錯(cuò)，否則不是罰款就是走人。
    北宋之后，隨著政治中心、文化中心、烹飪中心南遷，很多名稱、叫法都發(fā)生了改變，“行菜”也是如此。
    重要角色 增色酒樓
    據(jù)孫老介紹，到了明末清初的時(shí)候，“行菜”一職被徹底改叫為“堂倌”。本來“倌”字并沒有單人旁，叫“堂官”，但因?yàn)槊髑鍟r(shí)期中央各衙門的長官即管部的大學(xué)士、尚書和侍郎均稱為“堂官”（因各衙署都在大堂上辦公而得名），于是酒樓、飯莊里堂官只好在“官”字的旁邊加了個(gè)“人”，又讀成兒化音，就成了“堂倌兒”，俗稱跑堂的。