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    雖說(shuō)“行菜”變成了“堂倌兒”，但“行菜”在業(yè)內(nèi)的尊崇地位并沒(méi)有受到絲毫降低，在開封飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)中，堂頭、 柜上、灶頭、案頭一直被視為飯莊的四大支柱，業(yè)內(nèi)一直流傳著一句口頭禪：一堂、二柜、三灶上……
    堂倌兒分為外堂與內(nèi)堂。外堂主要負(fù)責(zé)出外服務(wù)，內(nèi)堂在店內(nèi)服務(wù)。根據(jù)服務(wù)對(duì)象和服務(wù)場(chǎng)合的不同，開封的堂倌兒又有雅堂和響堂之分。雅堂是只報(bào)不唱，堂倌中只會(huì)報(bào)菜名而不會(huì)唱菜名者，行內(nèi)也稱其為“啞堂”，俗稱“啞巴堂”。而響堂的服務(wù)方式則是：報(bào)唱結(jié)合，以唱為主，氣氛熱烈。飯菜名稱復(fù)雜，句有長(zhǎng)短、音有上下，但在響堂口中，則合轍押韻、聲聲悅耳。所以，有些講排場(chǎng)、講闊氣、講面子的食客，往往在設(shè)宴請(qǐng)客時(shí)，要求飯莊指派最好的堂倌為其服務(wù)�？腿酥灰�?jiǎng)偪邕^(guò)飯莊的門檻兒，就會(huì)聽到外柜一聲高亢而熱情的招呼：“里邊請(qǐng)！客到，找座……”落座以后即可細(xì)聽堂倌報(bào)菜名，上百道葷素菜肴一連氣兒報(bào)上來(lái)，猶如梨園名角的大段道白，字字清脆、聲聲悅耳，令人食欲大增。
    舊時(shí)的館子里，客人點(diǎn)過(guò)菜以后，堂倌的響堂報(bào)菜就像電影中的畫面：“×號(hào)桌開臺(tái)啦……”隨著堂倌喊“開臺(tái)啦……”的拉長(zhǎng)聲，坐柜的柜先、案子頭會(huì)立馬放下手中的其他活兒。
    稍停，就聽響堂的報(bào)菜聲開始了：“扒廣肚兒、爆腰片兒……一只雞子剁八瓣兒（炸八塊）……啊……掛爐烤鴨、炒南北、琥珀冬瓜、鐵鍋蛋兒……啊……清蒸白鱔、烹蝦段兒、糖醋熘魚帶焙面兒……啊……”（結(jié)尾拖音更長(zhǎng)）
    這時(shí)候就見柜先兒執(zhí)筆在賬簿上飛快地記下點(diǎn)菜的菜名，菜名長(zhǎng)的先記個(gè)符號(hào)，然后再補(bǔ)全名，便于席后算賬。同時(shí)灶上案子頭也在專心細(xì)聽堂倌唱念的菜，而后安排案子上的伙計(jì)們配菜。
    響堂報(bào)菜時(shí)還有一個(gè)重要的作用，就是讓食客聽聽是不是自己所點(diǎn)的菜肴。
    在當(dāng)時(shí)的河南飲食界，響堂中最為人稱道的莫過(guò)于“趙家人馬”了。1901年，慈禧辛丑回鑾駐蹕開封，當(dāng)時(shí)開封著名的館子“山敬樓”的堂頭趙開山作為招待（堂倌）。
    趙開山人長(zhǎng)得精神，報(bào)菜聲音又很洪亮，合轍押韻，讓慈禧喜不自禁，當(dāng)時(shí)又讓他復(fù)唱了一遍，命隨從的太監(jiān)賞了10個(gè)銀元寶。趙開山有4個(gè)兒子，都從事飲食業(yè)，其四子趙金峰和三子趙子振均為民國(guó)年間著名的招待，因此有了“趙家人馬”的美稱。
    “趙家人馬”中值得一提的是趙金峰。他15歲就在景興樓做學(xué)徒，后來(lái)又先后在座上春、梁園春、又一村等著名飯莊任“堂頭”。他著白布衫、黑褲子，腳蹬黑圓口布鞋，白圍裙上滴油不沾、干干凈凈，響堂報(bào)菜口齒清楚、音調(diào)清脆，頗有韻味。而且他能體察顧客心理，依照顧客身份、年齡的不同而介紹菜品，食客無(wú)不稱心如意。民國(guó)年間，很多尊貴的老主顧，非他接待不能滿意。
    技藝超群 服務(wù)周到
    三百六十行，行行都有自己的絕活兒。堂倌、響堂的絕活兒是什么？就是堂倌要具備“猴子的腦袋，八哥的嘴兒，大象的肚量，兔子的腿兒”。
    “大象的肚量”指的是當(dāng)堂倌要能受氣，而“猴子的腦袋，八哥的嘴兒，兔子的腿兒”指的都是堂倌的技能。
    口齒伶俐、能說(shuō)會(huì)道是堂倌的基礎(chǔ)活兒。舊時(shí)飯館里沒(méi)有菜單，全靠堂倌報(bào)菜，上百道菜肴要如數(shù)家珍一一道來(lái)，報(bào)菜、算賬決不能拖泥帶水。因此，嘴上功夫是堂倌的基本功。